山楂-雞內金-陳皮果糕的研制與評價

肖紫薇，王秀玲，吳圓圓，吳瓊，郭娜

（合肥師范學院生命科學學院，安徽 合肥 230061）

雞內金是長久以來備受關注的一種藥食同源物質，富含胃蛋白酶以及類角蛋白，多用于治療消化不良、小兒腹瀉等病癥，對于改善人體胃腸道功能具有良好的療效[1-2]。山楂富含果膠、黃酮類物質、蛋白質以及多種維生素，有促進消化、降低血脂等功效[3-5]，因此，越來越多以山楂為原料的食品以及保健品出現在市場上。陳皮是蕓香科植物橘的干燥成熟果皮，含有黃酮類物質、肌醇以及萜類等功能因子，具有理氣健脾、緩解胸腹脹滿的功效[6-7]。陳皮果味芬芳、氣味悅人，在藥食同源性材料中較受歡迎。

果糕是人們較為熟知的一種食品，以水果為主要原料制備而成，能夠較好地保留水果的營養成分[8-10]。隨著近年來人們對健康的重視程度普遍提高，對胃腸道健康的關注度也隨之增加。各種助消化的功能性產品在市場上備受歡迎，其中以山楂為主要原料的產品尤其受到消費者喜愛，而以雞內金、陳皮和山楂為原料的果糕未見上市。雞內金、山楂、陳皮均具有消食積、促消化的功能且氣味較為芳香[11-13]。本研究以雞內金、山楂、陳皮為原料制作雞內金-山楂-陳皮果糕，并進行質構分析和感官評價，以期為雞內金等藥食同源材料的應用提供理論數據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞內金、新鮮山楂、陳皮、白砂糖、維生素C、瓊脂（食品級）、明膠（吉利丁片）：市售。

1.2 儀器與設備

高速萬能粉碎機（FW 100）：天津市泰斯特儀器有限公司；質構儀（TA.XT Plus）：英國 Stable Micro System公司；榨汁機（JYL-C50T）：九陽科技股份有限公司；色差儀（CR-400）：日本Konica Minolta公司；恒溫干燥箱（BZF-30）：上海博迅醫療生物儀器股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品的制備

原料預處理：挑揀干凈的雞內金、陳皮經高速萬能粉碎機打磨成粉末后備用。選取新鮮完好的山楂進行切分，切分后立即置于VC水溶液中保存[14]。

熬煮：將經過護色的山楂與水按照1∶1（g/mL）的比例放入鍋內熬煮，熬煮30 min后，果肉軟爛，待其冷卻至室溫（25℃）后放入攪拌機當中攪拌，直至山楂被打磨成均勻的山楂泥，山楂泥暴露在空氣中極易變色，采用質量分數為0.3%的VC進行護色[15]。將雞內金粉末與水按照1∶7（g/mL）的比例放入鍋內熬煮，熬煮20 min后用細孔篩（60目）過濾出湯汁棄去廢渣，即為雞內金液。將陳皮粉末與水按照1∶7（g/mL）的比例放入鍋中熬煮15 min后用細孔篩（80目）過濾出湯汁棄去廢渣備用，即為陳皮液。

混合：將凝膠劑置于溫水中浸泡2 h，再與3種主要原料以及白砂糖混合，在鍋中加熱10 min，使各原料充分混合后，倒入準備好的模具中，在室溫（25℃）下靜置成型[16]。

脫模固定：待雞內金-山楂-陳皮果糕初步成形后將其脫模，再將初步成形的產品放入冰箱中冷卻4 h，使產品形狀得到進一步固定。

1.3.2 單因素試驗設計

1.3.2.1 凝膠劑種類的確定

凝膠劑采用瓊脂和明膠[17]。固定山楂泥130 g，雞內金液、陳皮液添加量均為10 g，白砂糖添加量為50 g。按照1.0%、1.5%和2.0%的比例（按總質量200 g計）分別加入瓊脂、明膠以及復合膠（瓊脂+明膠），通過對成品色澤、氣味、成形狀態等進行分析確定最終的凝膠劑種類。

1.3.2.2 陳皮液添加量的確定

陳皮氣味濃郁，顏色較淡，會影響果糕的氣味和口感。固定山楂泥130 g，白砂糖添加量為50 g，分別按照1%、3%、5%、7%、9%的比例（按總質量200 g計）加入過濾出的陳皮液，在其他條件統一的情況下根據感官評價結果得出最適陳皮液添加量。

1.3.2.3 雞內金液添加量的確定

固定山楂泥130 g，白砂糖添加量為50 g，陳皮液添加量為5%，雞內金液添加量為0%、1%、5%、10%（按總質量200 g計），在其他條件統一的情況下根據色澤和感官評價結果得出最適雞內金液加量。

1.3.2.4 白砂糖添加量的確定

白砂糖的添加量影響食品的酸甜度，本試驗考察白砂糖添加量對果糕的影響。固定山楂泥130 g，陳皮液添加量分別為5%，雞內金液添加量為5%，白砂糖添加量25%、30%、35%（以總質量200 g計），通過感官評價分析得出最適白砂糖添加量。

1.3.3 正交試驗

綜合單因素試驗結果以雞內金液添加量、瓊脂添加量、白砂糖添加量為變量，每個變量3個水平的正交試驗，確定產品各原料配比。正交試驗因素水平見表1。

表1 正交試驗因素水平Table 1 Orthogonal experiment factors and levels

1.3.4 評價指標

1.3.4.1 感官評價指標及評分標準

雞內金-山楂-陳皮果糕的感官指標評分標準[18]見表2。

表2 感官指標評分標準Table 2 Scoring standards of sensory index

1.3.4.2 產品質構測定

產品質構測定參考文獻[19]的方法，在室溫條件下，選擇探頭P36R，設定測試前、中、后速度為1.0mm/s，壓縮比為90%。對產品的硬度、黏性、彈性、咀嚼性以及回復性進行測定，每組樣品測3次取平均值。

1.3.4.3 產品色差測定

隨機選取果糕上五個點，采用色差計測定L*值、a*值和b*值，取其平均值。L*為明度坐標，表征顏色的亮度大小；a*、b*為色品坐標，表征顏色的色調和飽和度，a*代表物體的紅綠色，b*代表物體的黃藍色[20]。

1.4 數據處理與分析

所有試驗數據應用Excel和SPSS14.0軟件進行統計分析，數值以平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 凝膠劑種類對產品品質的影響

凝膠劑的種類對產品品質的影響見表3。

表3 不同凝膠劑對產品感官評價的影響Table3 Effect of different gels on the sensory evaluation of products

如表3所示，產品單獨使用瓊脂作為凝膠劑的情況下，感官評價較單獨使用明膠作為凝膠劑或使用瓊脂+明膠復合膠作為凝膠劑的感官評價結果更好。導致該結果的主要原因為明膠（吉利丁片）浸泡后本身黃色會加重，使得產品顏色呈黃褐色，導致產品外觀吸引力大幅降低；此外，明膠本身氣味過重，加入明膠后使產品散發濃重腥味，使產品品質下降。而瓊脂整體顏色偏透明且無刺激性氣味，加入產品凝固成型后并無膠類特殊氣味。最后比較兩者的凝固能力，在添加量相同的情況下，瓊脂能夠使產品更好地成形。因此，最終決定使用食用級瓊脂作為產品凝膠劑。

2.2 陳皮液添加量對產品品質的影響

陳皮液添加量對產品品質的影響見表4。

表4 陳皮液添加量對產品品質的影響Table 4 Effect of the amount of tangerine peel soup on product quality

如表4所示，陳皮液添加量為1%及3%的情況下不能較好地體現陳皮特有的柑橘芳香，產品主要為山楂氣味。而陳皮液添加量為9%時，由于陳皮粉末熬煮后苦味較明顯故使雞內金-山楂-陳皮果糕入口后發苦，且陳皮研磨后仍存在顆粒，大量加入后會使產品顆粒感過強，影響產品口感，冷卻成形后還會導致產品表面不光滑。陳皮湯汁較黃，添加量過多會導致產品顏色呈黃褐色，使產品外觀吸引力降低。綜上所述，最終決定產品配方中陳皮液添加量為5%。

2.3 不同雞內金液添加量的果糕色差對比

由于雞內金是動物性食品，對產品的氣味和色澤影響較大，故此處使用色差儀對雞內金液含量不同的產品進行色差測定。不同雞內金濃度下產品的色差對比如表5所示。

表5 雞內金液添加量對產品色澤的影響Table 5 Effect of the amount of gizzard pepsin soup on the color of the product

雞內金具有加快胃腸蠕動和促進消化系統分泌的作用，在治療積食方面有較好作用，因此本試驗以雞內金研發果糕類健康產品。由表5可以得出：雞內金液濃度越大，雞內金-山楂-陳皮果糕的色澤越淡，不夠鮮亮。這可能是雞內金液本身顏色發黃，添加過多會引起果糕顏色偏黃，感官評價結果為不添加雞內金液的產品顏色最為鮮亮，隨著雞內金液的加入產品顏色變黃，與色差儀測定結果一致。綜上所述，產品雞內金液添加量不宜過高，5%為宜。

2.4 白砂糖對果糕酸甜度的影響

本產品主要原料為山楂，其果味酸度較大，采用白砂糖調和酸甜度。白砂糖添加量對產品酸甜度的影響見表6。

表6 白砂糖添加量對產品酸甜度的影響Table 6 Effect of the amount of white sugar added on sweetness and sourness of the product

由表6可以看出，添加了25%白砂糖的果糕酸度明顯，添加35%白砂糖的果糕甜味較重，30%的添加量酸甜適中，效果最好，因此確定產品的白砂糖添加量為30%。

2.5 正交試驗結果

正交試驗結果如表7所示。硬度能夠直接反應產品口感且直接影響產品的咀嚼性，對正交試驗的9組試驗進行質構分析，結果見表8。

表7 正交試驗結果Table 7 Orthogonal experiment results

表8 產品的質構特性Table 8 Texture properties of products

根據表7正交試驗結果可以得出：各因素對雞內金-山楂-陳皮果糕的感官品質影響水平為A＞C＞B，即雞內金添加量對雞內金-山楂-陳皮糕的品質影響最大，白砂糖次之，瓊脂的添加量對雞內金山楂陳皮糕的品質影響則最小，根據k值得到最優配方為A2B2C2。進一步驗證試驗，得出A2B2C2感官評分為92，由于A2B2C2與A2B1C2兩組感官評分相近且考慮到盡可能降低凝膠劑的添加量，最終確定最優水平為A2B1C2，即雞內金液添加量5%、陳皮液添加量5%、瓊脂添加量1%、白砂糖添加量30%。

由表8可以看出，通過最佳配方制得的雞內金-山楂-陳皮果糕的質構測定結果為第4組，其硬度為1 082.114 g，黏性為-74.88，彈性為0.347，咀嚼性為146.903。

3 結論

通過單因素試驗以及正交試驗確定了以藥食同源性物質為主要原料的雞內金-山楂-陳皮果糕的最佳配比：雞內金液添加量5%、陳皮液添加量5%、瓊脂添加量1%、白砂糖添加量30%。根據配方制得的雞內金-山楂-陳皮果糕產品具有濃郁的山楂、陳皮風味，色澤鮮亮，口感酸甜軟糯，且具有開胃消食作用，為雞內金的開發利用開辟了新的途徑。