切洋蔥為什么辣眼睛

鐘 凱

洋蔥的營養十分豐富，但切洋蔥是一個苦差事。因切洋蔥時，洋蔥散發的刺激性氣味會讓人涕淚橫流。如果你在網上搜索“切洋蔥”，可以找到一些小竅門，比如戴上防風眼鏡，洋蔥冷凍后再切，泡在水里切，在抽油煙機下面切，等等。

那么，究竟為什么切洋蔥時會辣眼睛呢？

洋蔥的辛辣氣味和催淚作用其實是其為了防止有害生物對它的侵襲，在漫長演化過程中形成的自我保護機制。

洋蔥細胞里有很多液體，叫作細胞質，其中有一些叫作丙烯基半胱氨酸次磺酸的硫化物。洋蔥細胞液里還漂浮著像氣泡一樣的東西（液泡），這些氣泡里面含有蒜氨酸酶。

這兩種物質平時是互不相干的，但是切洋蔥的時候，細胞破裂，兩個冤家相見，于是分解產生丙烯基次磺酸，然后很快又在催淚因子合成酶的作用下，產生催淚因子——硫代丙基氧化物。

當揮發性的催淚因子進入眼睛后，大腦會得到“眼部遭受化學武器攻擊”的信號，于是它催動淚腺分泌眼淚，試圖將眼睛沖刷干凈。

前面提到的那些小竅門要么是防止催淚因子釋放，要么是避免它與眼睛接觸。

為了解決“辣眼睛”的問題，農業科學家也是想盡了辦法。

比如日本科學家通過輻射讓洋蔥發生基因突變，然后從后代中不斷篩選，最后找到了蒜氨酸酶基因受到抑制的品種，切這樣的洋蔥基本上不辣眼睛了。

另一家德國公司培育了一個新品種，叫作Sunion。他們挑選最不辣眼睛的洋蔥，不斷篩選培育，前后共花費了30年時間才育成。它看上去和其他洋蔥沒什么區別，甚至剛收獲的時候和其他洋蔥一樣辣眼睛。

多數洋蔥在儲存過程中揮發的刺激性氣味會加強，但是Sunion在儲存過程中會發生奇妙的變化，它的氣味會變得更甜、更柔和，而對眼睛的刺激會減弱。

有一種說法認為洋蔥越辣越好，實際上這種說法并沒有可靠的科學依據。

洋蔥的辣味與其中的含硫有機物有關，這些物質可能具有一定的抗氧化、抗感染、抗癌作用，但目前在人類的研究中并沒有確鑿的證據。

所以大家不必對洋蔥過分迷信，只需要將它作為營養豐富的蔬菜就好了。