如何讓剁辣椒又甜又脆

在一次校本課程上，科技創(chuàng)新實驗興趣小組的一位同學(xué)提出疑問：“我愛吃甜甜脆脆的剁辣椒，可是，家里做的剁辣椒放些日子就成了‘辣椒泥’，一點都不脆。怎樣才能讓剁辣椒保持又甜又脆呢？”其他同樣愛吃剁辣椒的同學(xué)也表示和他有一樣的困惑。

于是，我利用課后服務(wù)時間，帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)行了剁辣椒制作方法探究，讓學(xué)生在科學(xué)實踐中獲得真知。

一、實驗探究

（一）準(zhǔn)備材料

選購300克新鮮紅辣椒，剪去辣椒柄，然后用清水洗凈，瀝干辣椒表面的水分。將300克辣椒平均分成4份，每份75克。

找來4個大小一樣的塑料瓶并洗凈、晾干、消毒，在其瓶身上分別貼上1、2、3、4標(biāo)簽。這樣盛剁辣椒的容器就準(zhǔn)備好了。

（二）腌制剁辣椒

我們采用不同的方法處理4份辣椒。

1號瓶：將辣椒切成段，每段長度約為2毫米，共切98刀。把切好的辣椒段放入碗中，撒入7.5克食鹽后攪拌均勻，裝入瓶中并擰緊瓶蓋。

2號瓶：無規(guī)律地將辣椒剁碎，共切160刀。把切好的辣椒放入碗中，撒入7.5克食鹽后攪拌均勻，裝入瓶中并擰緊瓶蓋。

3號瓶：將辣椒切成段，每段長度約為2毫米，共切98刀。把切好的辣椒段放入碗中，撒入15克食鹽，裝入瓶中并擰緊瓶蓋。

4號瓶：無規(guī)律地將辣椒剁碎，共切160刀。把切好的辣椒放入碗中，撒入15克食鹽后攪拌均勻，裝入瓶中并擰緊瓶蓋。

分別在4個塑料瓶的瓶身上貼好相關(guān)信息，在常溫下（20 ℃左右）放置，等待品嘗。

（三）探究過程

1.經(jīng)過7天的等待，我們決定對剁辣椒逐一品嘗并進(jìn)行對比。我們發(fā)現(xiàn)，1號瓶內(nèi)的辣椒滲出的水分較少，嘗起來又脆又甜。2號瓶內(nèi)的辣椒較1號瓶內(nèi)滲出的水分稍多一些，吃起來比較脆，口感適中。3號瓶內(nèi)的辣椒滲出的水分較1號瓶稍多一點，味道偏咸，吃起來比較脆。4號瓶內(nèi)的辣椒滲出的水分稍多，味道偏咸，吃起來較脆。

結(jié)論：常溫下，剁辣椒腌制7天即可食用，此時，1號和2號瓶內(nèi)的剁辣椒口感和味道好，3號和4號瓶內(nèi)的剁辣椒味道偏咸。

2.為了保持剁辣椒新鮮，我們將其放入冰箱冷藏，溫度大約4 ℃。30天后，我們又打開瓶蓋，品嘗4份剁辣椒的味道，具體情況見表1。

結(jié)論：1號瓶中的剁辣椒采用有規(guī)律的切法，鹽與辣椒的比例為1∶10，其味道較2號瓶要好、脆度較3號瓶要好。

3.180天后，我們再次從冰箱里拿出剁辣椒品嘗。具體情況見表2。

結(jié)論：采用有規(guī)律的切法制作的1號瓶中的剁辣椒顏色較2號瓶要紅，口感更好，更脆。切法相同的2號瓶和4號瓶中的剁辣椒，鹽量少的2號瓶內(nèi)的剁辣椒口感更好，更脆。

二、分析與總結(jié)

由實驗結(jié)果可知：剁辣椒腌制7天即可食用，超過7天后，時間越長，剁辣椒的脆度越低;辣椒與鹽的比例為10：1（即腌制75克辣椒，放入7.5克鹽）時，口味是最合適的;切辣椒時，辣椒段的長度基本一致時，剁辣椒的脆度最佳。

這是為什么呢？通過學(xué)生們的分析，我們得出：放過量的食鹽會破壞辣椒的細(xì)胞組織，無規(guī)律地切辣椒導(dǎo)致辣椒與鹽的接觸面增大，使細(xì)胞液流失過多，辣椒失去水分。

三、不足與經(jīng)驗

實驗結(jié)束后，我引導(dǎo)學(xué)生反思此次實驗的不足之處。例如：揭開瓶蓋品嘗會使瓶內(nèi)進(jìn)入一些空氣，導(dǎo)致結(jié)果不夠準(zhǔn)確;對比4份剁辣椒滲出的汁水量時僅憑主觀判斷，沒有得出具體數(shù)據(jù);等等。

在探究過程中我們發(fā)現(xiàn)：選購剁辣椒時要選水分較少的新鮮辣椒;在制作過程中，一定要確保砧板、容器等工具潔凈、干燥。

這次實驗探究提高了學(xué)生的動手實踐能力，培養(yǎng)了他們的創(chuàng)新思維，為學(xué)生今后更科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)剡M(jìn)行探究打下了基礎(chǔ)。