羅漢果菊花乳酸鈣復合咀嚼片的研制

農(nóng)靜雯 謝雪珍 羅曉婷 譚玉團 湛思琪 何覃蒙 胡楊玲

羅漢果菊花乳酸鈣復合咀嚼片的研制

農(nóng)靜雯 謝雪珍 羅曉婷 譚玉團 湛思琪 何覃蒙 胡楊玲

（廣西科技師范學院，廣西 來賓 546199）

羅漢果、黃菊花、乳酸鈣為主要原料，制作出一種咀嚼片——羅漢果菊花乳酸鈣復合咀嚼片，并用多指標綜合評價表作為評價指標，進行單因素實驗得到羅漢果菊花乳酸鈣復合咀嚼片制備工藝和適宜的配方。實驗結果表明，羅漢果菊花乳酸鈣復合咀嚼片的最佳配方為：羅漢果添加量為15%，菊花添加量為9%，乳酸鈣添加量為10%，木糖醇添加量15%，檸檬酸添加量4%，在此條件下，此時感官評價得分92分，綜合得分為149分，成粒率為96%。該咀嚼片色澤為黃棕色，并有羅漢果和菊花獨特的風味。

乳酸鈣；羅漢果；菊花；感官評價；咀嚼片；咀嚼指數(shù)

引言

羅漢果是廣西特色藥材，其主要特性是：止咳、清痰。羅漢果是具有多種生理活性的食材，如降血糖、降血脂、抗菌消炎、抗癌等[1]，能提高人體免疫力。羅漢果也有獨特的風味和口感，聞時清香，吃時甘甜，常見的做法是泡水飲用。生活中，菊花品種居多，不僅可作為觀賞物，還可以做藥材、涼茶，黃菊花能降火、美容養(yǎng)顏、抗氧化、防衰老等。《神農(nóng)本草經(jīng)》有“菊花久服能輕身延年”的記載[2]，其對降血壓、頭痛目眩、濕熱風寒等病狀有著一定的調理作用。乳酸鈣是補鈣劑，它作為藥用的功效在于防止、療愈鈣缺乏癥，類如骨質疏松、手足搐搦、骨骼不完全發(fā)育，或者是兒童的鈣斑。作為食用則可作膨松劑，類如制作面食、奶粉、糕點等。乳酸鈣是一種鈣營養(yǎng)食品，可在人體內迅速吸收。

咀嚼片具有便于攜帶的特點，作為一種藥物劑型它有著廣大研發(fā)前景，發(fā)展非常之快速[3,4]。咀嚼片根據(jù)所加入的原料也不一樣，風味各異，功能不一。本文以羅漢果、黃菊花、乳酸鈣為主要原料，制作出一種咀嚼片——羅漢果菊花乳酸鈣復合咀嚼片，并用多指標綜合評價表作為評價指標進行單因素實驗，得到羅漢果菊花乳酸鈣復合咀嚼片制備工藝和適宜的配方，既留存其獨特風味，又增加了保健功能。

1 材料與方法

1.1 試劑與儀器

羅漢果（廣西）、黃菊花（安徽）、乳酸鈣（食品級）、木糖醇（食品級）、硬脂酸鎂（食品級）、檸檬酸（食品級）、乙醇（食品級）、質構儀（TAXTC—16）。

1.2 工藝流程

咀嚼片工藝流程如圖1所示。

原料預處理：

（1）篩選羅漢果、黃菊花，洗凈、干燥3 h，再進行粉碎，過100目篩，備用。

（2）乳酸鈣、木糖醇、檸檬酸依次過60目篩，備用。

圖1 咀嚼片工藝流程圖

1.3 綜合評價法評價指標

可用的評價指標：濕顆粒的性狀、干顆粒含水量、粒度分布和片劑外觀、硬度、脆碎度等[5]。為評價復合咀嚼片整體效果，可以采用多指標綜合評價方法，以便于數(shù)理統(tǒng)計分析和客觀評價[6]。感官評價是評價咀嚼片整體效果的重要指標，可為食品安全檢測和質量控制提供參考依據(jù)[7]。本文復合咀嚼片的感官評價由12名有明確判斷能力的人員來組成。具體評價見表1。

表1 多指標綜合評價表

1.3.1 咀嚼指數(shù)測定

使用TAXTC—16質構儀對咀嚼片作出全質構分析，測試類型為下壓，目標測試數(shù)值為2.0 mm，測試前速度為1.0 mm/s，測試速度為1.0 mm/s，測試后速度為1.0 mm/s，測試時間5.00 sec，得到此復合咀嚼片的咀嚼指數(shù)。

1.3.2 成粒率

成粒率如下[8]：

每次實驗制作30片樣品，計算成粒率。

（1）設咀嚼片總數(shù)N1；

（2）設有裂痕、外觀不平整、成型不完整的片劑總數(shù)N2。

咀嚼片成粒率%=(N1-N2)/N1×100

2 結論與分析

2.1 復合咀嚼片的單因素實驗

2.1.1 羅漢果粉末添加量對咀嚼片的影響

羅漢果的添加量對咀嚼片感官評價及綜合評分的影響見表2及表3。

表2 羅漢果粉末添加量對咀嚼片感官評價的影響

表3 羅漢果粉末添加量對咀嚼片綜合評分的影響

圖2 羅漢果粉末添加量對復合咀嚼片綜合評分的影響

如圖2顯示，感官評分隨著羅漢果含量的增加，得分的波動體現(xiàn)為先增大后減小。再結合表2和表3可知，咀嚼指數(shù)和綜合評分也會隨著羅漢果添加量有上升后下降的趨勢。成粒率在93%左右，成粒率的得分差距不大。由圖2可看出，當羅漢果添加的含量過小時，風味不夠，味道較弱；當羅漢果的含量增加時，雖助于增加咀嚼片的風味，但含量過高，則咀嚼指數(shù)下降，從影響口感。且羅漢果含糖量較高，若添加過多會過于甜膩，并且羅漢果中富含淀粉等不可溶性物質，不利于咀嚼片成型[9]。由此可知，當羅漢果的添加量為15%時，效果最佳。

2.1.2 黃菊花粉末對咀嚼片的影響

菊花中含有的黃體酮類化合物有著較強的抗氧化活性，且含黃菊花味甜、香氣清爽，能豐富咀嚼片風味。黃菊花粉末添加量對咀嚼片感官評價及綜合評分的影響見表4及表5。

表4 黃菊花粉末添加量對咀嚼片感官評價的影響

表5 黃菊花粉末添加量對咀嚼片綜合評分的影響

圖3 黃菊花粉末添加量對復合咀嚼片綜合評分的影響

由圖3、表4可知，黃菊花添加量對感官評價與咀嚼指數(shù)的影響一致，都是先上升后下降，成粒率趨于平穩(wěn)。黃菊花添加量在9%時，此咀嚼片的感官評價的分數(shù)和綜合評分最高，為最佳黃菊花添加量。

2.1.3 乳酸鈣添加量對咀嚼片的影響

乳酸鈣是一種安全的食品添加劑、穩(wěn)定劑及增稠劑等[10]。微有風化性，易溶于熱水，不溶于乙醇、乙醚和氯仿。乳酸鈣的添加量對咀嚼片感官評價及綜合評分的影響見表6及表7。

表6 乳酸鈣添加量對咀嚼片感官評價的影響

表7 乳酸鈣添加量對咀嚼片綜合評分的影響

圖4 乳酸鈣添加量對復合咀嚼片綜合評分的影響

由圖4可以看出，隨著乳酸鈣用量的增加，綜合評價得分先增后減再增。添加量少時，咀嚼片成粒率較好；添加量多時，成粒率得分低，咀嚼指數(shù)也降低。主要原因是，隨著乳酸鈣用量的增加，乳酸鈣的溶解度低，導致得出片劑顆粒度變大，壓出的片劑較為粗糙，從而造成了成粒率和咀嚼指數(shù)下降，感官得分也隨之下降。所以，乳酸鈣最佳添加量為10%。

2.1.4 檸檬酸添加量對咀嚼片的影響

檸檬酸是一種常見的酸度調節(jié)劑，可調節(jié)咀嚼片的酸甜度，改善口感。酸化劑可以增強食品特性，改善風味、抗氧化、防酸敗等。檸檬酸的添加量對咀嚼片感官評價及綜合評分的影響見表8及表9。

表8 檸檬酸添加量對咀嚼片感官評價的影響

表9 檸檬酸添加量對咀嚼片綜合評分的影響

圖5 檸檬酸添加量對復合咀嚼片綜合評分的影響

由圖5所示，檸檬酸添加量對綜合評分上的變化表現(xiàn)為先升后降。由表9得出，檸檬酸添加量對咀嚼指數(shù)和成粒率的影響不大，對感官評價影響較大。在添加量為4%時，感官評分最高。這是因為當檸檬酸添加量較少時，酸度不足；檸檬酸添加量大時，過酸；當檸檬酸在添加量為4%時，咀嚼片的酸甜比例較優(yōu)，此時感官評價得分為92分，綜合得分為149分，成粒率為96%。

3 結論

本文以羅漢果、黃菊花、乳酸鈣為主要原料，制備羅漢果菊花乳酸鈣復合咀嚼片，以多指標綜合評價法進行試驗，得到了制備咀嚼片的最佳配方為：羅漢果添加量為15%，菊花添加量為9%，乳酸鈣添加量為10%，木糖醇添加量15%，檸檬酸添加量4%。在最佳條件下，感官評價得分92分，綜合得分為149分，成粒率可達到96%。

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Preparation of Momordica Grosvenorii Chrysanthemum Chrysanthemum Calcium Lactate Composite Chewable Tablets

Momordica grosvenorii, chrysanthemum morifolium and calcium lactate were used as the main raw materials to prepare a chewable tablet-momordica grosvenorii chrysanthemum calcium lactate composite chewable tablet. Using the multi index comprehensive evaluation table as the evaluation index, the single factor experiment was carried out to obtain the preparation technology and suitable formula of momordica grosvenorii chrysanthemum calcium lactate composite chewable tablet. The experimental results showed that the best formula of momordica grosvenorii chrysanthemum calcium lactate composite chewable tablets was as follows: momordica grosvenorii 15%, chrysanthemum 9%, calcium lactate 10%, xylitol 15% and citric acid 4%. Under these conditions, the sensory evaluation score was 92 points, the comprehensive score was 149 points and the granulation rate was 96%. The chewable tablet is yellow brown in color and has the unique flavor of momordica grosvenorii and chrysanthemum.

calcium lactate; momordica grosvenorii; chrysanthemum; sensory evaluation; chewable tablets; chewable index

TS201

A

1008-1151(2022)02-0045-04

2021-11-14

廣西科技師范學院大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目（202011546036）。

農(nóng)靜雯（2000－），女，廣西科技師范學院學生，研究方向為食品質量與安全。

謝雪珍（1983－），女，廣西科技師范學院高級工程師，碩士，從事有色金屬材料制備及資源綜合利用研究。