追根溯源話上海何派川菜（七）

李興福

川菜起源于秦漢，發(fā)展于唐宋，成熟于明清。以其一菜一格、百菜百味的特色享譽(yù)海內(nèi)外。

鴿蛋肝膏湯

一方水土養(yǎng)一方人。富饒的巴山蜀水，勤勞的能工巧匠，培育出精美絕倫的川菜，不僅滋養(yǎng)了四川、重慶等我國(guó)西南地區(qū)的廣大百姓，而且隨著人口的遷徙，川菜在各地生根發(fā)芽，尤其為上海這個(gè)移民城市的飲食生活增添了奇光異彩。

上期講到，上海何派川菜以五味調(diào)和及七滋八味為原則，精烹巧配可配制出20多個(gè)味型，經(jīng)變化后可烹制出100多種味別，主要分冷菜類和熱菜類兩大類。上期同時(shí)介紹了冷菜類的配制和代表菜肴，下面主要談?wù)劅岵祟悺?/p>

酸菜肚片 ?冬菜腰片湯

何派川菜除了各種豐富的辣味味型，還有不少清鮮淡雅的味型，如湯品菜肴中咸鮮味的清湯味型和奶湯味型。老廚師說(shuō)得好：“唱戲靠腔，廚師靠湯。”湯有多種多樣的湯，好的廚師知道燒什么樣的菜該用什么樣的湯。在何派川菜中，除了拔絲菜肴、琉璃菜肴、掛露、高麗、蜜汁、雙泥、甜羹、香辣、椒鹽等不用湯之外，其他菜品都需要用湯。湯則有清湯、奶湯、毛湯、素湯、魚湯、煲湯、煎湯等，好的廚師可以將這些不同的湯加以運(yùn)用，百轉(zhuǎn)千回，烹制出各類美味佳肴。

清湯和濃湯的烹制技巧

老廚師煮湯要求無(wú)雞不鮮、無(wú)鴨不香、無(wú)蹄髈不醇、無(wú)肚不白。

制作清湯要求清澈見底、清亮如水。選用新鮮草雞、草鴨、肋排、精肉條用溫火煨開，再用小火煨5～6個(gè)小時(shí)，將湯潷出;純精肉用刀背敲成肉茸，加冷水拌勻，倒入湯內(nèi)用小火邊燒邊攪拌，使肉茸成團(tuán)，湯變清。如達(dá)不到清澈見底的效果，可再用雞脯肉同精肉一樣做一次，即成清湯。

奶湯的制作與清湯形成了鮮明的對(duì)比，是用老雞、老鴨、蹄髈、肚子、蹄花、筒骨，中火燉3～4個(gè)小時(shí)，隨后用旺火燜燒1～2個(gè)小時(shí)即成。如達(dá)不到白濃的效果，可再燒至白濃為止。