悄聲碎語話炊事：廚房養生提示語

張木軍

1.小麥遇陰雨天會遭受赤霉菌的感染，易發赤霉病。其毒性較強，通過加熱及其他方法均不能破壞。人食入一定數量的帶病菌的小麥就會發生急性中毒，出現昏迷、腹脹、嘔吐等癥狀，故發霉小麥不可食用。

2.小麥制作面食時不宜放堿過多。

3.黃曲霉污染的大米，能夠使人中毒或致癌，故大米米粒變黃后不可食用。

4.制作米粥時放堿會破壞大米中的維生素B。

5.制作米飯時一定要“蒸”，而不能“撈”，因為撈會損失大量的維生素。

6.淘洗粳米時次數不宜過多。

7.加堿煮豌豆會破壞其中所含的維生素等營養成分。

8.蕎麥應在常溫、干燥、通風的環境中儲存。

9.淘洗薏米應用冷水輕輕淘洗，不能用力揉搓，再用冷水浸泡10～20分鐘。泡薏米用的水要與米同煮，以免丟棄其中所含的營養成分。

10.生黃豆含有對人體極為不利的抗胰蛋白酶和凝血酶，故一定要煮爛方可食用。

11.綠豆不宜煮得過爛，以免有機酸和維生素遭到破壞，降低清熱解毒的功效。

12.干白扁豆作為藥膳食用時，一定要煮熟。扁豆中含有毒蛋白以及能引起溶血癥的皂素，因此，烹調前須用冷水浸泡或氽水處理。

13.胡蘿卜素為脂溶性物質，只有溶解在油脂中才能被人體吸收。因此，胡蘿卜最好用食用油烹調或與牛羊肉一同烹制。

14.烹調黃豆芽不可加堿，宜加少量食醋，這樣才能保持維生素B不減少。

15.煮藕時忌選用鐵鍋、鐵器，以免變色變味。

16.菠菜中含有草酸，故在烹調前要放入沸水中焯片刻。

17.芹菜葉子中含鐵豐富，最好不要丟棄。

18.大白菜浸泡、煮燙或剁餡，均會損失大量的維生素C。使用銅制器皿盛放或烹制大白菜，可使大白菜內的維生素C氧化而失去功效。

19.小白菜若做湯，不宜煮過久。

20.干百合易受蟲蛀、受潮霉變，故宜放置于干燥、通風、陰涼的地方存儲。

21.菠菜、莧菜、茭白因草酸含量高，食用前均須做焯水處理。

22.絲瓜應置于室內通風處1～2天，以使超氧化物歧化酶發揮抗衰老、美容的作用。絲瓜食用時應去皮。

23.南瓜久儲后，食用前要先檢查，有酒味或已腐爛的勿食用。

24.烹調西葫蘆時不宜煮得太爛，以避免營養損失。

25.花椰菜（又叫花菜、菜花）的品質以個體周正、花球結實、顏色乳白、花粒細而均、不發黃、無蟲貯者為佳。初加工時宜用手掰碎而不宜用刀切。清洗時用清水浸泡5～10分鐘。烹調時爆炒時間不可過長，也不耐高溫長時間處理，以防養分丟失。

26.食用茼蒿的嫩莖葉時加熱時間不宜過長，否則會使營養成分減少。

27.泡香菇的水不要丟棄，因為很多營養物質都溶在水中。

28.羊肚菌宜在低溫、干燥、通風處保存。烹飪前應先去除雜質。

29.金針菇可采用低溫儲藏。

30.草菇在低溫條件下容易出現黃褐色黏液并很快變質，故不宜冷藏。干草菇食用前應用水泡發、洗凈后食用。無論鮮品還是干品都不宜浸泡時間過長。

31.茶樹菇本味鮮美，烹飪時應注意保持本味。霉變的茶樹菇不可食用。

32.經硫黃熏蒸的白色銀耳有害健康，不應購買食用。

33.烹制石花菜時多用干品。食用前以冷水將石花菜浸軟后，用熱水稍燙即可涼拌，切不可長時間加熱;亦可煮成溶膠后，加果肉、果汁等配料，冷卻后成甜凍，是夏季優良的清涼食品。

34.海帶干制品表面有白色粉末，為析出的甘露醇，碘含量亦以表層為多，故食用前不宜用水久浸，以免損失營養成分，且不易煮爛。

35.由于草莓汁多肉嫩，不宜久儲，應現買現食用。

36.橙子在烹飪時，加熱時間不宜太長，以免酸味增加。

37.牛奶不宜加熱太久。

38.烹制海參時不宜加醋。

39.蝦背上的蝦線應挑去不食。

40.墨魚以新鮮、體完整、無傷痕、無污染為佳。墨魚顏色若發紅，則質量不佳。墨魚宜冷藏、冷凍、干制存儲。

41.蜂蜜用溫水或涼水沖泡時口感甜，用較高溫度水沖泡時口感會變酸。夏季高溫時蜂蜜會發酵變酸，同時色澤變深，稠度下降。