武夷肉桂,濃郁辛銳

陳德華

武夷肉桂，也稱玉桂。

據《崇安縣新志》載：肉桂茶樹最早發現于武夷山慧苑巖。另說，肉桂原產于武夷馬枕峰上。上世紀6O年代初，肉桂茶樹由崇安縣（今武夷山市）茶科所自水簾洞引種于武夷天游，至80年代后期，肉桂已遍布三仰峰、馬頭巖、天游、雙獅戲球、曬布巖、響聲巖、百花莊、竹巢、九龍巢等峰巖之中和九曲溪畔，具得天獨厚的自然環境和微域氣候條件。

“肉桂”茶名早見于清代，是武夷一個名叢的名稱，也是一個無性系茶樹品種的名稱。1949年以前，已被列為武夷山十個優良無性品種之一。它因制茶品質優異，形狀穩定，而被外地廣為引種。

肉桂茶于1982年和1986年兩次榮獲全國名茶稱號，1985年肉桂茶樹品種被福建省農作物品種審定委員會認定為省級良種。1981～1988年，福建科委與武夷山市茶科所簽訂的肉桂茶優質豐產試驗課題，在中國農科院茶葉研究所支持下，試驗結果確認肉桂為優質豐產型茶樹良種。

優質成因

肉桂，茶樹為大灌木，樹勢半披張，稍直立。樹高和寬幅可達2米以上，自然生長者可達3米以上，分枝尚密，節距尚長，通常為4～6厘米。葉片水平著生，葉長平均6.6～12厘米，葉寬平均2.2～4.7厘米，長寬比為3.O左右;葉長橢圓形，尖端鈍，基部漸斜或稍鈍;葉緣略向面上卷、較光滑，略具波狀，齒淺細，20～24對;葉肉質厚尚軟;側脈細明;5～10對;葉色綠或濃綠。

一芽三葉百芽重53.0克?；ü谥睆?.0厘米，花瓣7瓣，子房茸毛中等。花柱3裂，開花結實率低。嫩芽梢綠色，毫少。發芽較密，持嫩性尚好，育芽能力強。萌芽期遲，屬遲芽種。肉桂抗旱、抗寒性強，捍插繁殖力較強，成活率高，適制烏龍茶，品質優良。

成品茶條索壯實，色澤青褐泛黃帶砂綠，油潤有光，部分葉背有青蛙皮狀小白點。干嗅茶香顯，香氣濃郁辛銳似桂皮香或姜味，入口醇厚回甘，咽后齒頰留香，給人以香溶于水、香味融成一體之感。葉底勻亮，呈綠葉紅鑲邊狀。沖泡四、五次仍有余香，屬高香品種茶。滋味醇厚甘爽，“巖韻”顯。

肉桂內含物成分較豐富，其中碳氮代謝適中，水浸出物、醚浸出物含量在一般水平以上，氨基酸、單糖、雙糖含量較多，各種兒茶素組成含量比例協調。據測定，春茶一芽二葉干樣，含氨基酸4.6%，茶多酚22.7%，兒茶素總量14.6%，咖啡堿3.8%;肉桂三葉駐芽梢干樣，含茶多酚25.41%，水浸出物39.00%，兒茶素總量179.43毫克/克。這些都表明肉桂茶品種具有適制烏龍茶的生化特性。

據原崇安縣肉桂茶課題技術組研究報告，肉桂茶香氣主要成分為正辛酸、水楊酸芳樟醇及其氧化物、正丁酸、順-3-己烯酸、叼噪、β–紫羅蘭酮、順-茉莉酮等，為武夷肉桂高香品種奠定了物質基礎。

生產技術探討

田間生產技術

配備純種肉桂剪穗的母本園和專用苗圃，從剪穗母樹取穗并結合幼樹定剪取穗。育苗期細心科學管理，出圃的苗木務求純度高、生活力強。做好建園基礎，包括土壤深耕，表土回溝，施放基肥，適當增加種植密度。

幼齡期土壤覆蓋。鑒于肉桂樹姿較直立，定植后二年內可定剪2～3次，結合反復打頂和剪穗以培養樹型骨架。采摘期茶樹每年春后輕修剪，7～8齡開始適度深修剪，以后輕剪與深剪交替進行，有利控制茶株徒長，維護樹勢，推遲衰老，延長優質豐產年限。

當地每年農歷7～8月土壤耕作結合施用菜子餅、農家肥等有機肥或少量復合肥、灰肥。實施每三年一次挖山填土（客土）的武夷耕作法。不施用單體氮肥，單體氮肥會引起新梢生長過速，水分、葉綠素含量增高，不利做青，降低芳樟醇、香葉醇、蚓啄等香氣組成物含量，影響成品茶品質。

采制加工工藝

肉桂茶貴在奇香，制作工藝沿用武夷標準。要求曬青、做青程度適中，做青至殺青全過程保持“一路香”，香氣由清香向花果香轉化。

采制優質肉桂茶，同采制其它茶一樣，取決于7個主要因素，其中四個與制茶小環境有關：空氣溫度、空氣濕度（水蒸汽分壓力）、空氣速度和輻射溫度;另外，還與茶鮮葉的老嫩、季節和原始含水量有關。即便是現行廣為應用的空調技術，也不可能完全滿足除空氣溫度以外的其它上述小氣候環境?？刺熘撇枞匀皇侨夤鸩璨芍频幕緶蕜t。

武夷山北斗巖茶研究所的實踐表明，針對肉桂茶的品種特性和成品茶的品質要求，肉桂茶制作過程應嚴格對青葉水分進行控制管理，掌握曬青適度，搖青多次少搖，使青葉在整個制作過程中持續而緩慢地失水。

青葉自曬青至炒青過程中連續失去一定量水分，引起葉細胞膜透性變化，對促進內含物質的變化而奠定烏龍茶的品質基礎有一定作用。所以，制作過程的失水是必要的;但是，失水同時也必須保水，而且要求緩慢地、持續地失水。這是因為青葉中的水分為天然溶劑，參與做青過程中一系列物質的水解氧化反應：比如，茶多酚的酶促水解氧化后轉化成茶黃素、茶紅素、茶褐素等溶解于茶湯構成橙黃明亮的主要物質;蛋白質、脂類、原果膠、多糖等大分子物質的降解后形成的氨基酸、醇、酸、單糖等成為茶湯中可溶性呈味型和香型物質;葉綠素的降解、脫鎂、氧化使葉色由青綠轉變為黃綠等。

上述一系列水解氧化反應都必須水分參與。為了促使肉桂品種本身所具備的天然香氣充分散發，因此，整個制作過程既要失水又要保水。肉桂初制過程掌握曬青的減重率，略低于其他茶樹品種，搖青尤需多次少搖，也就是為了防止失水過多過快。