茶博士

問：茶葉的吸香原理是什么？

答：茶葉具有吸附性能，茶葉在加工過程中經(jīng)過揉捻造型、烘炒制干等作用下形成特有的外形，如條形、圓形、卷曲形等，成為一種表面凹凸不平的、多孔隙的物質(zhì)，加上含有許多具有吸附性質(zhì)的化學物質(zhì)如棕櫚酸和菇烯類化合物、水浸出物等，形成茶葉的吸附性能。花茶的奢制工藝正是利用這一特性，在窖制過程中，茶葉是吸附劑而鮮花中的芳香物質(zhì)和水分子是吸附質(zhì)。茶葉的物理性狀和化學成分都在不同程度上影響吸附的效果。

問：制茶干燥幾次完成為好，毛火和足火有什么區(qū)別

答：制茶干燥，有一次完成的，也有分次完成的，視茶葉品質(zhì)及風格而定。分次完成的，以分二次最為多見。如紅茶和烏龍茶以及大部分綠茶和一部分黃茶的干燥方法。為統(tǒng)一起見，第一次的干燥，火力較高，統(tǒng)稱“毛火”，去掉一部分水分，接近足干;第二次的干燥，一般以慢時文火為主，達到足干，稱為足火。

問：滋味是怎么分類的？

答：關(guān)于味的分類方法，各國有一些差異，我國是“酸、甜、苦、辣、咸”，歐洲是“甜、酸、咸、苦、金屬性、堿性”等。味覺生理分類認為，味覺與顏色的三原色相似，具有四原味，即甜、酸、咸、苦是4種基本味覺，其他所有的味覺都是由四原味組合而成。而辣味是呈味物質(zhì)刺激口腔黏膜引起的一種痛覺，也伴有鼻腔黏膜以及皮膚的痛覺。澀味是物質(zhì)使舌黏膜收斂引起的感覺。鮮味是由如味精與其他呈味物質(zhì)配合產(chǎn)生的感覺。

問：越嫩的茶葉，蛋白質(zhì)含量越高嗎？

答：蛋白質(zhì)含量會依芽葉嫩度不同而有高低，一般嫩葉含量較老葉多;同時蛋白質(zhì)含量也會隨季節(jié)不同而有變化，春茶最高、夏茶、秋茶依次遞減。就綠茶而言，蛋白質(zhì)含量越多就代表茶葉品質(zhì)越高。一般來說茶葉中通過沖泡而直接被吸收，利用的水溶性蛋白質(zhì)含量大約只有2%左右，大部分蛋白質(zhì)都為非溶解性物質(zhì)而存于茶渣內(nèi)。

問：茶樹根部有很多微生物嗎？它是有益的嗎？

答：茶樹等植物的根部會滲漏出碳基糖，這養(yǎng)活了地底下的生物，并形成了互動的關(guān)系。這個生物鏈是土壤微生物的世界，其物種能占到全球物種的95%。真菌和細菌離植物根部最近，食用根部的碳基糖。這兩者在根部附近聚集緊密，在根部形成幾乎無法穿透的屏障，阻擋了在附近埋伏、試圖攻擊根部的土壤病原體。真菌還能長出繩索似的菌絲，包圍、勒死闖入者（例如以根部為食的線蟲）。

問：如何通過外形來鑒別工夫紅茶？

答：工夫紅茶審評外形條索時，可以比松緊、輕重、彎曲、長秀、短鈍。嫩度比粗細、含毫量和鋒苗，兼看色澤潤枯、勻雜。要緊結(jié)圓直，身骨重實，鋒苗及金毫顯露，色澤烏潤調(diào)勻。整碎度比勻齊、平伏和下段茶含量，要求條索、鋒苗完整，上、中、下三段茶拼配比例恰當，不脫檔，平伏勻稱。凈度比梗筋、片、樸、末及非茶類夾雜物含量。高檔茶凈度要好，中檔以下根據(jù)等級差別，對筋、梗、片等有不同程度的限量，但不能含有任何非茶類雜物。