古人如何吃豆腐？

邱俊霖

“一碟豆腐干，一碟豆腐皮，一碟醬豆腐，一碟糟豆腐……”這樣的用餐場景出現在了清代神魔傳奇小說《鏡花緣》中，小說中的主人公林之洋、唐敖、多九公等游歷到了一個叫做淑士國的國度，并在這個國度的酒館里吃到了各式各樣的豆腐菜。 一方豆腐，竟然能做出這么多花樣，無怪乎有人將豆腐稱作中國飲食文化中的“國粹”。

作為中國人最熟悉的美食之一，豆腐表面如同白雪般柔軟細滑，入口香甜可口，甘之如飴。因此，豆腐自古以來便受到了人們的廣泛歡迎。

相傳，西漢的淮南王劉安發(fā)明了豆腐。然而，從漢代至隋唐的史書典籍或是美食指南中，都沒有出現過豆腐的身影。學者考證，宋朝初年的大臣陶谷所作的筆記小說《清異錄》中才第一次出現了“豆腐”一詞：話說當時有一個叫做時戢的廉吏因為不能時常吃得起肉，便到市場上買豆腐吃。豆腐便宜、美味且營養(yǎng)豐富，被當時人譽為“小宰羊”。

那么，古人如何吃豆腐呢？實際上，古人用豆腐制作出來的花樣美食遠比我們想象中的要多，宋朝人吳自牧在《夢梁錄》中就提到當時南宋都城臨安的酒店有豆腐羹和煎豆腐出售。

同樣生活在南宋的大詩人陸游在《老學庵筆記》中還記載過一道甜味的“蜜漬豆腐”。話說陸游家族中的一位老伯父年輕時認識仲殊長老，這位長老和蘇東坡是好朋友，而且喜歡吃蜜，連豆腐也要蘸蜜吃。當時的人都吃不慣甜味的豆腐，只有蘇東坡吃得歡，能與長老共飽。機緣巧合之下，陸游也因為老伯父有幸嘗到了這道“蜜漬豆腐”，這緣分可真奇妙啊！

除了清淡和偏甜口味的豆腐外，古人也愛吃“麻辣豆腐”。《水滸傳》第三十九回就寫戴宗去東京太師府送信，途經朱貴的酒店，吃了一道“加料麻辣熝豆腐”，戴宗胃口大好，就著豆腐連喝了三大碗酒。不過，戴宗卻被朱貴的這道豆腐給迷倒了！

當然了，古代的“麻辣豆腐”和現在的不太一樣。現在的麻辣豆腐多用辣椒調味，但辣椒原產于美洲，無論是《水滸傳》故事發(fā)生的北宋還是作者施耐庵生活的明初，辣椒都還沒有傳入中國，那時辛辣味的調味品主要是花椒、姜和茱萸。但無論如何，我們卻從中看到了老祖宗們對于辣味美食的喜愛。

除了在味道上做文章，古人們還會為豆腐做出不同的外形花樣。明末清初的科學家方以智在《物理小識》中就記載過“彩色豆腐”的做法：用仙人草取汁做成的“綠豆腐”;用薜荔果取汁制成的“紅豆腐”;用蕨粉制成的“黑豆腐”……

同時，古人還會對豆腐進行深加工，同樣在《物理小識》中還記載過“紅腐乳”的做法，就是將細豆腐壓實、切塊、熬煮后風干，拭去毛后將豆腐放進甕里，用鹽、香蒔蘿、川椒、陳皮等香料一層層覆蓋豆腐，最后澆上紅曲酒浸上百日便成了紅腐乳。

此外，古代沒有冰箱，可古人也會制作凍豆腐。比如清代乾隆年間的進士李化楠在自己的美食指南《醒園錄》里就記錄了凍豆腐的做法：冬天將豆腐凍起來放在背陰房內，等冰水化盡后將豆腐放入大磁甕里埋到背陰的土中，要吃的時候再取出來燴食，真是美食中的佳品！

清代的知名“吃貨”袁枚則直接表示：“豆腐得味遠勝燕窩。”而在他的《隨園食單》中更是記載了豆腐的數種烹飪加工方式。其中的蔣侍郎豆腐烹飪極其精致，連豆腐的切法都有嚴格規(guī)定，下鍋后還要再加上鹽花、甜酒、蝦米、糖等各種佐料按流程一步步烹制而成。

隨著時間的推移，人們對豆腐的認識也更加深刻，清末至民國初年的文學家徐珂在《清稗類鈔·飲食類》中就講到豆類富有蛋白質，但豆類的皮膜硬，不易消化，做成豆腐后不僅是滋養(yǎng)中的佳品，而且好消化。的確，豆腐好吃，而且營養(yǎng)豐富，在古代便被當成一味中藥，比如《本草綱目》就記載豆腐有清熱散血的功效。

同時，徐珂也記載了多道豆腐菜的做法，比如魚頭豆腐、蝦仁豆腐、雞湯鰒魚煨豆腐等。與徐珂同時代的學者蔡省吾也有一部《一歲貨聲》，記載著當時老北京的貨郎叫賣聲，里面就有醬豆腐、臭豆腐、凍豆腐、豆腐腦、炸豆腐等花樣繁多的豆腐美味。

除了吃法多樣，豆腐名稱花樣也多，宋代詩人陸游在《鄰曲》中就備注當時有的地方將豆腐叫做“黎祁”。而眀初學者孫作認為“豆腐”這個稱謂不雅，還曾給豆腐取了個“菽乳”的名號，不過到頭來，人們記住的卻還是“豆腐”。畢竟，“豆腐”寓意著“都富”“多福”，這或許也是人們喜歡豆腐的原因之一吧！

古人不僅喜歡豆腐的味道，而且很看重豆腐清白、親民的屬性，明末清初的戲曲家尤侗便寫了一部《豆腐戒》，他認為常吃豆腐的人，生活才能儉樸，而生活儉樸才能戒除惡習。清代還有一位叫做胡濟蒼的詩人，他寫過一首《豆腐》詩，詩中寫道：“最是清廉方正客，一生知己屬貧人。”以此來歌頌豆腐所代表的清廉、高尚品質。

中華美食文化博大精深，我們很難細數豆腐到底有多少種吃法。作為一種老少咸宜、雅俗共賞的滋補美食，豆腐可謂是中國美食中的精華代表。一方小小的豆腐，既體現了中華民族包容、智慧、樸素的傳統(tǒng)美德，也彰顯了人們對于生活的執(zhí)著與熱愛。

（閻蕊森摘自《美文》）