UPLC 法測(cè)定乳及乳制品中乳清蛋白的研究

劉利娟

（鶴壁職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南鶴壁 458030）

母乳是嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育最理想的食物，牛乳因營(yíng)養(yǎng)成分與母乳十分接近，越來(lái)越成為人們不可或缺的食物。牛乳中蛋白質(zhì)主要由乳清蛋白和酪蛋白兩大類蛋白質(zhì)構(gòu)成[1]，其中，酪蛋白占牛乳總蛋白質(zhì)含量約80%，乳清蛋白占牛乳總蛋白量約20%，通常通過(guò)調(diào)節(jié)牛乳pH 為4.6 時(shí)，利用蛋白質(zhì)等電點(diǎn)沉淀原理，將乳清蛋白與酪蛋白分離，上清液即為乳清蛋白[2]。乳清蛋白含有多種活性物質(zhì)，包含α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳鐵蛋白、免疫球蛋白等[3]，能夠?yàn)槿梭w提供優(yōu)質(zhì)蛋白和活性肽。α-乳白蛋白可以有效的防止癌變，具有抗腫瘤的效果；它還可與鈣相結(jié)合，是鈣主要補(bǔ)充劑，可以促進(jìn)兒童的鈣吸收以及防止老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松的癥狀；同時(shí)，含高濃度胱氨酸和色氨酸，易于嬰幼兒消化吸收，所以，嬰幼兒配方奶粉中通常添加α-乳白蛋白，使?fàn)I養(yǎng)成分更加接近母乳[4]。β-乳球蛋白能夠與脂肪酸和脂溶性維生素相結(jié)合，同時(shí)還能夠加快其在機(jī)體內(nèi)吸收的速度。乳鐵蛋白被視為紅蛋白，它是可以結(jié)合鐵的功能性糖蛋白，含有氨基和羧基，能夠與鐵可逆結(jié)合從而促進(jìn)鐵吸收；乳鐵蛋白能夠調(diào)節(jié)人體鐵質(zhì)轉(zhuǎn)移，可以促進(jìn)嬰兒骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育。

高效液相色譜法（HPLC）作為測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量的方法已基本成熟且工業(yè)應(yīng)用范圍較廣，但這種方法操作十分繁雜，需要人工手動(dòng)進(jìn)樣，且耗時(shí)較長(zhǎng)；超高效液相色譜（UPLC）色譜柱更短，裝填的填料粒徑更小[5]，常見(jiàn)的為1.7 μm，較小的粒徑使得該色譜柱與常規(guī)高效液相色譜柱（HPLC）比，具有單位長(zhǎng)度內(nèi)更高的塔板數(shù)，從而使樣品達(dá)到更好的分離。……