加權(quán)平均法在六堡茶陳化時間計算中的應(yīng)用研究

摘要：為解決渥堆后拼配六堡茶陳化時間計算問題，文章闡述渥堆后拼配六堡茶的拼配工藝、渥堆前拼配六堡茶陳化時間計算方法、加權(quán)平均法及其適用條件，分析、判斷出用于拼配的六堡茶半成品的陳化時間具有可加性和獨(dú)立性。研究提出使用加權(quán)平均法計算渥堆后拼配六堡茶的陳化時間，計算方法簡單，結(jié)果能體現(xiàn)相對重要性，是一個準(zhǔn)確的分?jǐn)?shù)度量。應(yīng)用加權(quán)平均法計算渥堆后拼配六堡茶陳化時間，與渥堆前拼配陳化時間的計算方法相銜接，可提高計算方法的統(tǒng)一性和規(guī)范性。

關(guān)鍵詞：六堡茶;渥堆;陳化時間;加權(quán)平均法

Study on the Application of Weighted Average

Method in the Aging Time Calculation of Liupao Tea

WU Ping

Wuzhou Customs， Wuzhou 543002， China

Abstract： In order to solve the problem of the aging time of calculation Liupao tea after piling， this paper described the blending process operation of Liupao tea， the calculation method of aging time of blending Liupao tea before piling， the weighted average method and its applicable conditions， the application samples of the weighted average method. The aging time of blended semi-finished productshas additivity and independence. The results show that the weighted average method could be used to calculate the aging time of Liupao tea. The method is simple and the results can reflect the relative importance. It is highly accurate. In conclusion， the weighted average method was used to calculate the aging time of the blended Liupao tea after piling which was consistent with the calculation method of the aging time of the blended Liupao tea before piling， and the calculation result is easy to accept by all parties concerned. This can be transformed into industry standards on the basis of which can improve the uniformity and standardization.

Keywords： Liupao tea， pile-fermentation， aging time， weighted average method

六堡茶產(chǎn)制歷史悠久，素以“紅、濃、醇、陳”的品質(zhì)特色著稱。隨著生產(chǎn)的發(fā)展和技術(shù)的進(jìn)步，其加工工藝實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，質(zhì)量特色越加鮮明，加工工藝越來越精細(xì)，產(chǎn)品色、香、味、韻越來越豐富，滿足了許多消費(fèi)者追求口感豐富的要求。一些六堡茶生產(chǎn)企業(yè)在加工過程中增加了在渥堆后進(jìn)行拼配（以下簡稱渥堆后拼配）的做法，并且用作拼配的半成品茶，大多數(shù)并非在同一時間渥堆發(fā)酵，這導(dǎo)致了陳化時間計算的復(fù)雜化。由于沒有相應(yīng)的法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范，使企業(yè)面臨無法確定陳化時間的困境。

對于一些品鑒水平比較高的消費(fèi)者，從對茶的外形、香氣、滋味、葉底色澤等感官品質(zhì)判斷中，能感知到這是渥堆發(fā)酵后拼配的六堡茶，從而對生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)稱的陳化時間產(chǎn)生質(zhì)疑。這個問題得不到解決，將導(dǎo)致消費(fèi)者對六堡茶陳化時間及企業(yè)誠信的不信任，不利于企業(yè)和行業(yè)的健康發(fā)展。為解決這個問題，筆者針對六堡茶陳化時間計算開展了相關(guān)研究，并探索提出使用加權(quán)平均法計算六堡茶陳化時間的可行性。

1 ?六堡茶的工藝與陳化時間

1.1 ?六堡茶加工工藝

在廣西壯族自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)《六堡茶加工技術(shù)規(guī)程》（DB45/T 479—2014）[1]中規(guī)定了六堡茶加工工藝，其初制加工基本工藝流程為：鮮葉→殺青→初揉→堆悶→復(fù)揉→干燥→六堡茶毛茶。精制加工基本工藝流程見圖1。

1.2 ?標(biāo)準(zhǔn)中陳化時間的計算方法

現(xiàn)行六堡茶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，茶葉渥堆后置于清潔、陰涼、通風(fēng)、無異雜味的環(huán)境內(nèi)，待茶葉溫度降至室溫，茶葉含水量降至18%以下，先移至清潔、相對濕度在70%～90%、溫度在18～28 ℃、無異雜味的環(huán)境或洞穴中陳化，然后移至清潔、陰涼、干爽、無異雜味的倉庫中陳化。陳化時間不少于180 d，陳化起始日期應(yīng)從渥堆結(jié)束開始計算[1-3]。按此規(guī)定陳化時間的計算是明確而簡單的，也是沒有疑問的。

1.3 ?渥堆發(fā)酵后拼配的節(jié)點(diǎn)

標(biāo)準(zhǔn)化工藝流程中的“拼配”出現(xiàn)在“渥堆”發(fā)酵或“初蒸焗堆”發(fā)酵之前，可稱為渥堆前拼配;而近年出現(xiàn)了在“渥堆”發(fā)酵或“初蒸焗堆”后至包裝出廠前的拼配，可稱為渥堆后拼配，且用于拼配的半成品茶有多個批號，其陳化時間長短不一，由于無標(biāo)準(zhǔn)可依導(dǎo)致企業(yè)標(biāo)稱的陳化時間可信度不高。

六堡茶的渥堆后拼配，是生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量特色定位，將不同批次、不同陳化時間的半產(chǎn)品按照一定的比例混合、拌勻，組成特定品質(zhì)特色的成品茶的過程。

2 ?渥堆發(fā)酵后拼配六堡茶陳化時間的計算方法

由于在一定的條件和時限內(nèi)，六堡茶有越陳越好的特性[4-5]，也即六堡茶的質(zhì)量優(yōu)劣與陳化時間長短有較緊密的關(guān)系，因此對消費(fèi)者而言，在選購六堡茶時，陳化時間是一個單獨(dú)考慮的問題。在相同條件下，六堡茶的陳化時間越長，消費(fèi)者越愿意付出更高的價錢。面對渥堆后拼配的六堡茶，消費(fèi)者最關(guān)心、最注重的是拼配六堡茶陳化時間的真實(shí)性問題;而其拼配后形成的色、香、味、韻，則需要通過感官審評方法進(jìn)行評價。

2.1 ?加權(quán)平均法計算

加權(quán)平均法又稱綜合加權(quán)平均法，是利用過去若干個按照時間順序排列起來的同一變量的觀測值并以時間順序數(shù)為權(quán)數(shù)，計算出觀測值的加權(quán)算術(shù)平均數(shù)。加權(quán)平均法有廣泛的應(yīng)用，可用于企業(yè)成本核算、礦產(chǎn)品的樣品合并后平均品位、食品檢驗中的菌落總數(shù)計數(shù)方法的通用數(shù)學(xué)模型、顧客滿意度指數(shù)、環(huán)境噪聲監(jiān)測數(shù)據(jù)處理、白酒年份酒的加權(quán)平均酒齡等的計算[6-11]。

這種方法的優(yōu)點(diǎn)是計算比較簡單，其特點(diǎn)是所求得的平均數(shù)已包含了長期趨勢變動。加權(quán)平均值能體現(xiàn)相對重要性，是一個較準(zhǔn)確的分?jǐn)?shù)度量[12]。

2.2 ?加權(quán)平均法的適用條件

有學(xué)者運(yùn)用效用函數(shù)理論指出加權(quán)平均法是一種線性模型，其使用要滿足以下2個條件：一是可加性，即在評價實(shí)務(wù)中，2個評價對象合并之后的評價結(jié)論等于合并之前各自評價結(jié)論之和;二是獨(dú)立性，即在評價實(shí)務(wù)中，某個評價對象改變單個指標(biāo)之后，評價的改變只依賴于這個指標(biāo)的改變量而與其他指標(biāo)無關(guān)，或者說各指標(biāo)間相互獨(dú)立[12]。

對于渥堆后拼配的六堡茶而言，其陳化時間等于拼配前的各個半成品茶的陳化時間之和;某個半成品茶改變陳化時間指標(biāo)之后，成品茶的陳化時間的改變只依賴于這個指標(biāo)的改變量而與其他指標(biāo)無關(guān)。因此，用于拼配的六堡茶半成品的陳化時間具有可加性和獨(dú)立性，滿足加權(quán)平均法使用的條件，所以可以采用加權(quán)平均法計算渥堆后拼配六堡茶的陳化時間。

3 ?加權(quán)平均法在六堡茶陳化時間計算中的應(yīng)用

廖文[7]對加權(quán)平均法在礦產(chǎn)品的樣品合并和平均品位計算方法進(jìn)行了證明，其研究結(jié)果表明，按質(zhì)量比例合并樣品時的品位，與用質(zhì)量加權(quán)平均法計算的品位，能反映礦體的實(shí)際品位，即加權(quán)平均法適用于按質(zhì)量比例合并樣品品位的計算。

六堡茶的渥堆后拼配與上述礦產(chǎn)品的樣品合并具有相同性質(zhì)，對渥堆后拼配的六堡茶而言陳化時間是衡量茶葉經(jīng)濟(jì)價值的主要指標(biāo)，因此加權(quán)平均法適用于渥堆后拼配六堡茶陳化時間的計算。在具體應(yīng)用時，以各半成品茶的質(zhì)量占比作權(quán)重，以各半成品茶的陳化時間為評價值，計算成品茶的陳化時間期望值。半成品茶陳化時間計算按《地理標(biāo)志產(chǎn)品 六堡茶》（DB45/ T 1114—2014）標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定執(zhí)行，即陳化時間的起始日期從渥堆結(jié)束開始計算，至拼配當(dāng)天止，準(zhǔn)確至天[3];則渥堆后拼配六堡茶的陳化時間可按以下公式計算：

其中，y為渥堆后拼配六堡茶的陳化時間（d）;k為參加拼配的半成品茶數(shù)量（個）;ni /n為各個半成品茶的質(zhì)量占比（%）;x1、x2……xi為各半成品茶的陳化時間（d）。y的計算結(jié)果即……為拼配六堡茶陳化時間的天數(shù)，且是以拼配當(dāng)天為基準(zhǔn)的陳化時間，按此與公元紀(jì)年日歷比對即可往前追溯到準(zhǔn)確的陳化起始日期。

根據(jù)上述計算方法，列舉一些特殊拼配情況下陳化時間的計算結(jié)果：表1為陳化時間不同、質(zhì)量占比相同的偶數(shù)個半成品茶拼配時的陳化時間計算結(jié)果。陳化時間間隔相同、質(zhì)量占比左右對稱的奇數(shù)個半成品茶拼配時間的計算結(jié)果如表2，此時各個半成品茶（奇數(shù)）的陳化時間間隔相同，同時各個半成品茶的質(zhì)量占比以中間樣品為中心呈左右對稱分布，則成品茶的陳化時間就是中間位置半成品茶的陳化時間。

若采用陳化時間相同、重量占比相同的半成品茶拼配，則成品茶的陳化時間就是半成品茶的陳化時間，與參與拼配的半成品個數(shù)與拼配質(zhì)量占比無關(guān)。

在六堡茶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施后，六堡茶生產(chǎn)企業(yè)普遍在產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)示陳化起始時間。如果企業(yè)的一款六堡茶分別由陳化3年、5年的半成品茶拼配而成，應(yīng)如何標(biāo)示陳化時間？如果按陳化時間短的日期標(biāo)示，即陳化時間為3年，則企業(yè)多會不滿意;若標(biāo)示為陳化時間5年，消費(fèi)者恐怕也會不滿意;現(xiàn)在若采用加權(quán)平均法計算陳化時間，結(jié)果應(yīng)在3～5年之間，比較真實(shí)，較易為生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者所接受。

4 ?小結(jié)與討論

綜上所述，加權(quán)平均法適用于渥堆后拼配六堡茶陳化時間的計算，可解決渥堆后拼配六堡茶陳化時間計算方法缺失的問題，且與渥堆前拼配陳化時間的計算方法相銜接，計算方法簡單，結(jié)果易為相關(guān)各方接受。今后，可在此基礎(chǔ)上開展陳化時間計算的進(jìn)一步研究，以提高計算方法的統(tǒng)一性、規(guī)范性，為今后相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的修訂和完善提供理論依據(jù)。

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