基于互聯網對高校食堂食品安全風險管理的探究

趙棟宇 程亞楠 紀素芹

高校是青年學生學習知識、提升技能、增強體魄、生活休息的重要場所，學生在校期間的點點滴滴牽動著成千上萬個家長的心，同時也受到社會各界的廣泛關注。食品安全問題牽一發而動全身，既影響全體師生的身體健康，又影響了高校管理的和諧穩定，同時又給行政執法部門的管理帶來挑戰和壓力。因此，做好高校食品安全工作具有非常重大的現實意義、社會意義。在目前的形勢下，雖然法律越來越健全，人們對食品安全意識越來越高，高校食品安全的大局穩定良好，但因為個別食堂經營者守法意識不強，過度追求利潤，導致一些小的食品安全事故頻頻發生看，應該提高經營者的食品安全意識，加強對生產、采購、保存、清洗、加工、保存全過程的管理，同時改進行政執法部門監管的方式方法，本文主要從高校食品安全存在的問題、相關部門采取互聯網等新型監管三個方面加以探討研究。

一、高校食品安全存在的現狀

高校在封閉管理，學生不允許外出就餐，個別高校的學生數量高達數萬人，就算是采取錯峰就餐的方法，也無法保證寬松、舒適的就餐環境，。食堂供應餐食的能力有限，高校在短時間內通常也無法提供新的供應場所，學生就餐的需求增加，而食堂食品購買、清洗、制作、保存、餐具消毒等工作量也會相應增加，這也影響食品的安全，就餐密度、空氣流通、餐具清洗等都有可能帶來食品安全風險。

二、高校食堂食品安全存在的問題

（一）食堂從業人員綜合素質優待提高

食堂從業人員多來自于農村和郊區，文化素質普遍不高，食品安全意識不強，對食堂安全風險的識別不足，雖然能做做到持證上崗，但是從業穩定性差、流動性強，部分食堂及窗口還存在雇傭臨時工現象，缺乏正確的食品安全知識和食品安全意識，上崗前并未經過相關培訓，在采購、保存、制作、售賣過程中并不完全符合相關的法律法規的標準。食堂安全管理人員不具備有關的安全知識，不掌握具體的安全標準，對食品經營過程中的風險不能進行預判，更無法對已經出現的風險提供相關的判斷和決策。在高校后勤社會化的改革中，部分高校食堂承包給第三方，部分食堂經營者過于追求營利，存在只要不出大事就沒事的僥幸心理，壓縮采購成本，減少生產環節，不注重食品安全，也為高校的食品安全埋下了隱患。

（二）食堂投入不足增加食品安全風險

餐廳食品在售賣給學生之前，要經過采買、存儲、清洗、加工、售賣等多個環節，在存儲的過程中以及對于沒有售賣完的食品還要進行冷餐，生食、熟食、青菜、肉類等都要分開存放、按區存放，食品加工的鏈條較長、環節較多都為食材污染和食品安全增加風險。食品生產的各個環節以及食堂的管理人群、從業人群、就餐人員都是病毒的載體，如果對食品生產的各個環節消毒不到位、有關群體的消毒不到位，都會導致病毒的大范圍的傳播，給公共安全造成極大的影響。食品安全的行政管理部門，為了進一步提升食品安全的管理水平，近幾年來開展“明廚亮灶”工程，改善了食品制作的過程，同時保證了消費者的知情權和監督權。但部分高校食堂的建筑年久失修，時間都在幾十年以上，環境衛生不達標，設備優待更換，難以達到行政管理部門對提升食堂環境衛生的標準，同時又因為政府對高校的投入經費不足，隨著經濟的發展，大學生對食品安全和就餐環境的要求也逐漸增高，資金不足硬件水平不高與學生日益增長的用餐需求就形成了矛盾。

（三）管理上的缺失影響食品安全

高校有后勤管理部門專門負責監督食品安全。一般食堂分為兩種情況，一種是學校自辦食堂，后勤管理部門既是“運動員”又是“裁判員”，難以起到真正意義上的監督作用。如食堂包括出去，進行社會化經營，后勤管理部門只是在招投標前期對企業的資質、經營狀況進行把關，對食品安全的監管也會松散懈怠、名不副實。在日常的監管過程中，由于高校的管理人員由于缺乏相關的專業能力和檢測技術，對食品安全問題沒有正確的認識，防控風險的意識不強，不具備食品安全監管正確的方法，增加了食品安全風險出現的可能性。管理人員習慣用既有經驗和慣性思維，對出現食品安全的苗頭不能夠準備把握，對食品安全風險源頭判斷不到位、辨識不到位。高校對食品安全的監管，多采用“后置型”管理模式，這種模式只忽視災后的追責和糾正，缺乏管理的風險預案和前瞻性，在發生食品安全事故的第一時間，不能及時的采取有效措施，無所適從，措手不及，容易錯過最佳應對事機。

三、應對食品安全風險的策略

（一）利用互聯網遠程監控食品制作過程

以互聯網技術為依托，建立遠程監控系統。食堂用餐人員也可以通過食堂內設的監管后廚的顯示屏，實時觀察后廚衛生環境及加工過程。系統自動識別安全隱患問題，能夠有效保障食材加工環節的衛生安全，同時大大提高管理人員發現問題及處理問題的效率，提高了高校食品安全監管的透明度，也讓消費者捍衛自身權益時有證可取。該系統與高校食堂內部監控設備連接，實時監控食品加工生產過程及其衛生環境狀況，出現違規或是不合格現象，智能預警并及時反饋。

（二）提升高校管理人員的素質

高校建立健全相關工作人員的準入機制及嚴格的考核制度，要求持證上崗，提高工作者錄用門檻，并且定期安排人員素質培訓、從業相關考試以及系統操作培訓，提高工作效率、提升從業人員的工作能力，保障監控系統的高效運行;高校可以組織、安排本校工作者去優秀單位考察汲取經驗，為高校食品安全的監管提供人員保障。

（三）建立食品安全防范應對機制

由于高校食品安全工作的特殊性，需要對整個食品安全工作做全盤考慮，決定了相關工作不能大意與疏忽。既要考慮到平時正常工作狀態，又要考慮到出現食品安全事件或突發事件時的應對，提前制定應急預案，明確處置流程、處置人員，針對可能出現的各種情況，預先擬訂應對工作方案，確保出事不慌，忙而不亂。同時，針對疫情防控的需要，組織師生分期分批就餐，控制就餐人數，降低就餐密度，保證就餐區域的環境衛生，保持設施設備干凈整潔。

參考文獻：

[1]孫巖琳.食品檢驗檢測的質量控制及細節問題分析[J].食品安全導刊，2021（22）：44.

[2]陳衛東，張永慧，蔡雪毅.廣東省實施食品衛生監督量化分級管理現狀與對策研究〔J〕.中國食品衛生雜志，2017（5）：24-28.