麻辣味黑白雙色即食木耳加工技術

黑木耳與玉木耳富含多種營養成分，具有降三高、抗菌、抗氧化、提高免疫力、清除自由基、助消化等作用。這款即食木耳不僅呈現黑、白雙色，增進食欲，黑木耳的硬脆與玉木耳的綿軟還帶來更好的口感體驗;其麻辣鮮香，甜咸適度，也符合人們的健康需求。現將其加工技術介紹如下：

一、原料準備

黑木耳、玉木耳干品各500克，香葉、甘草、肉蔻、香砂各20克，孜然40克，大茴香80克，麻椒、紅干椒（切段）各200克，麻辣油700克，碘鹽150克，白糖100克。

二、加工工藝流程圖

原料處理→浸泡→瀝干→煮制→風干→攪拌→腌漬→包裝→滅菌→入庫。

三、加工制作要點

1.原料處理。去除黑木耳、玉木耳內的雜質，用清水反復清洗至潔凈，裝入無菌袋中備用。

2.浸泡。將處理好的黑木耳和玉木耳分別放入15℃的冷水中浸泡120分鐘和90分鐘。

3.瀝干。將浸泡好的黑木耳、玉木耳分別置于20目的網篩上瀝干水分，然后分別切成2～3厘米的小段。

4.煮制。（1）香料的配制：將準備好的香葉、甘草、肉蔻、香砂、孜然、大茴香放入盆中，充分混合后裝入紗布袋中。（2）煮制：將香料袋放入煎煮鍋中，向鍋中加入2.5公斤的潔凈水，開大火煮沸30分鐘;先將切好的黑木耳段倒入鍋中，繼續大火煮至沸騰，再將切好的玉木耳段倒入鍋中，繼續用大火煮至再次沸騰后，將黑木耳、玉木耳（以下簡稱木耳）全部撈出，并放置于20目的網篩上瀝干水分。

5.風干。將瀝干水分的木耳放入循環鼓風干燥箱進行干燥，干燥至用手抓捏后感覺基本無水分即可。

6.攪拌。將準備好的麻椒、紅干椒（切段）、麻辣油、碘鹽、白糖放入盆中均勻混合，再將風干好的木耳放入盆中，不停的翻拌至混合均勻。

7.腌漬。將翻拌好的木耳靜置腌漬30～60分鐘。

8.包裝。將腌漬好的木耳裝袋，用封口機封口。

9.滅菌。將封裝好的木耳放入循環鼓風干燥箱中，關閉循環風口，用65℃的溫度加熱30分鐘。

10.入庫。成品入陰涼庫保存。

小貼士：

麻辣味是該產品的基本口味，在制作過程中，也可根據口味習慣適度調味。同時，在制作過程中，我們還可添加味精120克、5′-呈味核苷酸二鈉50克、食用香精28克來提高口感的鮮香。

（摘編自《食品工業》，大興安嶺興安鹿業有限公司? ?李振宇? ?郵編：165000）