一個(gè)菜的自由度

和朋友聊天，說(shuō)到小時(shí)候喜歡吃的食物，我想起的卻是不喜歡的。幼兒園阿姨兩人一對(duì)，抬著半盆菜和半盆飯，“哐”一下墩在長(zhǎng)條桌的前端，然后把飯菜混合在一起。一摞搪瓷碗，“哐”一勺扣里面，一碗一碗傳下去。我們小朋友就開(kāi)飯了。以至后來(lái)的很多年我都討厭湯泡飯、蓋澆飯、丼飯、煲仔飯、石鍋拌飯等等，甚至路過(guò)單位食堂或者飯店聞到菜味我都能找出盆飯菜混的味道，本能地感到心煩。

可是，這兩年我又喜歡上了這種有主食有菜有肉或蛋，營(yíng)養(yǎng)比較全面，且做起來(lái)不太復(fù)雜的一鍋端菜式。操作難度不大，一個(gè)菜的自由度可以很大，著實(shí)不容易。

最近做的自由菜款是蘑菇雞肉飯，來(lái)自日劇《忘卻的幸子》的啟發(fā)加自創(chuàng)。最初的想法是這道菜要快，營(yíng)養(yǎng)要全面，吃起來(lái)要過(guò)癮。所以就誕生了這個(gè)快手的肉菜飯混合的自由菜。劇中的被逃婚的幸子與大多數(shù)人一樣，總是用豐滿的食物來(lái)填補(bǔ)被感情傷害出的裂縫，因?yàn)槌远a(chǎn)生很多快樂(lè)，隔三岔五干掉很多匪夷所思的美味。其中一集，幸子居然把一個(gè)砂鍋帶到了公園里，坐在長(zhǎng)椅上的幸子體會(huì)著砂鍋煲的幸福。

眼看冰箱里的口蘑買了好久，還有兩朵香菇，都是做一個(gè)菜不夠的量，全都拿出來(lái)洗凈切成厚片，雞胸肉適合減脂期，切成骰子塊。另外洋蔥切碎、大蒜切碎，胡蘿卜、土豆切丁。提前把大米洗好浸泡一小時(shí)以上，水量用電飯鍋的米飯檔控制比較簡(jiǎn)便。

做蘑菇雞肉飯的鍋?zhàn)詈檬堑缀耔T鐵鍋，如果有琺瑯鑄鐵鍋就更好了，沒(méi)有的話用普通的平底鍋也無(wú)所謂。熱鍋起油，蒜碎和洋蔥碎一起炒香，加入焯水后的雞胸肉和蘑菇，提前洗好浸泡好的大米撈出瀝水（瀝出的水留著）后加入鍋中，一起炒至米粒變色，加鹽、紅椒粉、黑胡椒粉，加剛才留著的水，蓋上鍋蓋，中小火燜十分鐘，關(guān)火再燜15分鐘以上。后加的水也可以減少一些，用等量稀奶油或者牛奶代替。這個(gè)飯，既像奶油蘑菇雞肉飯又像西班牙雞肉飯，而我的烹飪經(jīng)驗(yàn)里，它是先炒后燉的東北菜里加入米飯燜。可以增減、更換里面任何一種食材，也可以在炒好米飯的時(shí)候全都倒入電飯煲，開(kāi)米飯擋做熟。

今年春節(jié)前入了一只心心念念了好久的32厘米某牌大蒸鍋，兩只鍋耳支出去老遠(yuǎn)，不論怎么加熱，徒手抬鍋的時(shí)候也不會(huì)燙手。做什么？當(dāng)然先燉肉了，只當(dāng)是開(kāi)鍋。冷鍋冷水下入冷雞腿、雞爪、雞翅、雞脖等等，燒開(kāi)去血水，水開(kāi)把所有雞肉撈出。鍋底擦干凈，熱鍋起油，花椒、八角、香葉炒香，把雞肉放入，大火炒至表面變色，加生抽、老抽、蔥、姜、鹽，加熱水沒(méi)過(guò)所有食材表面，大火燒開(kāi)，小火慢燉。燉好的雞肉撈出，分門別類冷凍，過(guò)年的時(shí)候做辣子雞爪、可樂(lè)雞翅、紅燒雞腿等等，很是方便。

雞湯過(guò)濾，扔掉調(diào)料渣，放置一夜，雞湯成了雞凍，那么結(jié)實(shí)的彈性亦是讓人感到激動(dòng)，那是少量雞肉難能燉出的成果，切成小塊冷凍，當(dāng)雞高湯使用。

那些煮好的各部位雞肉做這個(gè)蘑菇雞肉飯相當(dāng)方便，土豆、胡蘿卜切塊，與蘑菇一起炒，倒入電飯煲中加幾塊雞肉和雞凍，做成蘑菇雞肉米飯。米飯中有濃郁的雞肉蘑菇味，如果放土豆，即使雞肉帶一點(diǎn)腥味也會(huì)被土豆吸收化解，胡蘿卜還能增加一點(diǎn)不易察覺(jué)的甜味。

把鑄鐵鍋換成砂鍋即可以做成煲仔飯了。食材的處理與上面基本相同，用砂鍋?zhàn)鲞@種水量難控制的飯需要一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)的積累，水少了米硬，水多了各種食材一起軟爛，都是端上餐桌不怎么好意思的事情。偶爾我也會(huì)做一次比較滿意的砂鍋煲仔飯，米粒Q彈，蘑菇雞肉滋味深厚豐富，鍋底一層金黃焦脆的鍋巴。像幸子帶到公園的那種不過(guò)是一人份的砂鍋而已。如果是小時(shí)候?qū)懽魑模蜁?huì)有一個(gè)漂亮的結(jié)尾，可以寫成“于是我度過(guò)了愉快的一天”。

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