功能性食品數(shù)字化課程的應(yīng)用研究

◎ 孟秀梅，朱健陽，張 蘭，王 彬，李新建，田其英，羅建光

（1.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 淮安 223003；2.江蘇食品加工工程技術(shù)研究開發(fā)中心，江蘇 淮安 223003）

順應(yīng)“互聯(lián)網(wǎng)+教育”的發(fā)展趨勢，建成功能性食品數(shù)字化課程，運(yùn)用信息技術(shù)開展數(shù)字化課程的教學(xué)改革與應(yīng)用。功能性食品是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，課程內(nèi)容包括功能性食品基礎(chǔ)、功效成分、功能特性、典型生產(chǎn)及法律法規(guī)等知識。通過學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握功能性食品功效成分的營養(yǎng)保健作用、常見功效成分和功能食品加工工藝流程及方法，使學(xué)生畢業(yè)后能夠勝任食品和保健食品行業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)加工、質(zhì)量管理、產(chǎn)品推廣及售后服務(wù)等工作，了解食品和保健食品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、優(yōu)劣勢以及發(fā)展前景，熟悉業(yè)務(wù)領(lǐng)域，增強(qiáng)職業(yè)核心競爭力，獲得長期職業(yè)發(fā)展優(yōu)勢。

根據(jù)功能性食品課程特點(diǎn)及當(dāng)今教學(xué)改革大環(huán)境，將信息化技術(shù)手段融入功能性食品教學(xué)模式中，提升食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)學(xué)生的綜合能力。

1 功能性食品數(shù)字化課程

功能性食品數(shù)字化課程是在智慧職教—云課堂平臺進(jìn)行搭建的。功能性食品數(shù)字化課程采用模塊化結(jié)構(gòu)，方便擴(kuò)充和更新，為教師、學(xué)生和社會學(xué)習(xí)者提供優(yōu)質(zhì)數(shù)字學(xué)習(xí)課程[1-2]。智慧職教—云課堂平臺建立的數(shù)字化課程，可以采用手機(jī)端App、投屏電腦端和網(wǎng)絡(luò)端進(jìn)行在線互動、知識分享，根據(jù)需要選擇手機(jī)端或電腦端，教與學(xué)均較方便[3-5]。

2 數(shù)字化課程應(yīng)用

利用功能性食品數(shù)字化課程進(jìn)行信息化教學(xué)，通過課前認(rèn)知、課中學(xué)做和課后拓展開展課堂教學(xué)。通過學(xué)生自主學(xué)習(xí)、教師講解演示、學(xué)生討論與實踐及師生共同評價，促使學(xué)生進(jìn)行積極拓展，完成教學(xué)目標(biāo)[6]。

2.1 課前云要求

依據(jù)功能性食品數(shù)字化課程的授課計劃設(shè)置課堂教學(xué)內(nèi)容，教師發(fā)布課前云要求。根據(jù)教學(xué)目標(biāo)課前云要求選擇課件、視頻、討論、測驗、投票及問卷調(diào)查等活動形式[7-8]；學(xué)生通過移動或電腦端觀看視頻、參與討論、進(jìn)行投票及選擇問卷等完成課前認(rèn)知，如圖1所示。

圖1 課前認(rèn)知圖

以增強(qiáng)機(jī)體免疫力功能特性為例，通過職教云課程平臺的課前投票結(jié)果顯示，學(xué)生對新冠肺炎疫情非常關(guān)注，對疫情的影響有切身感受，有戰(zhàn)勝疫情的信心，開發(fā)增強(qiáng)免疫力產(chǎn)品的責(zé)任心比較強(qiáng)。

依據(jù)調(diào)查結(jié)果，發(fā)布設(shè)計開發(fā)增強(qiáng)免疫力產(chǎn)品的實踐任務(wù)。教師采用一鍵分組或?qū)W生自由組合分組的方式，將學(xué)生分成3～6人一組的若干個小組，小組成員圍繞設(shè)計開發(fā)增強(qiáng)免疫力產(chǎn)品的實際問題分工協(xié)作。通過查閱資料設(shè)計實驗方案，對產(chǎn)品配方、加工工藝及操作要點(diǎn)進(jìn)行選擇，組內(nèi)成員及組外成員相互對方案的可行性進(jìn)行討論，教師通過討論區(qū)回復(fù)內(nèi)容既能清楚地了解學(xué)生方案設(shè)計情況又能通過點(diǎn)贊和評分激發(fā)學(xué)生的討論興趣。

2.2 課中云學(xué)習(xí)

教師根據(jù)學(xué)生課前云要求完成情況，有針對性地對重點(diǎn)內(nèi)容進(jìn)行講解與答疑，對重點(diǎn)操作要點(diǎn)進(jìn)行講解與演示[9]。教師圍繞重點(diǎn)內(nèi)容設(shè)置討論題、頭腦風(fēng)暴題、搶答題、投票題和小組PK等課堂活動如圖2所示，充分調(diào)動學(xué)生的積極性，讓學(xué)生全身心地參與到課堂中來，通過課堂活動的完成教師及時了解學(xué)生的思路及對重點(diǎn)內(nèi)容的掌握情況[10-11]。

圖2 課中活動圖

以增強(qiáng)免疫功能及產(chǎn)品制備為例，從投票及討論回復(fù)情況來看，學(xué)生的營養(yǎng)基礎(chǔ)知識相對比較扎實，欠缺的是增強(qiáng)免疫力的作用機(jī)理，對增強(qiáng)免疫力的主要功效成分及其作用機(jī)理需要進(jìn)行深入學(xué)習(xí)，對于具有增強(qiáng)免疫作用產(chǎn)品的主要原料選擇較準(zhǔn)確，對制備工藝及操作要點(diǎn)不清楚，因此教師在課中有針對性地進(jìn)行機(jī)理闡述，對產(chǎn)品制備工藝及操作要點(diǎn)邊講解邊演示。

在實踐任務(wù)實施過程之中，教師對重點(diǎn)內(nèi)容功效成分多糖的提取進(jìn)行講解，并演示超聲提取的步驟及操作規(guī)范。小組選擇代表學(xué)習(xí)試驗操作，教師進(jìn)行糾偏，小組代表指導(dǎo)小組成員進(jìn)行試驗操作，然后進(jìn)行組內(nèi)分工，分別進(jìn)行原輔料稱重、功效成分制備、調(diào)配和殺菌等操作。在實驗過程中，小組成員對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析和解決，疑難問題及時向教師反饋，將關(guān)鍵操作過程云課堂討論區(qū)進(jìn)行記錄。通過小組成員參與度、分工明確度、相互協(xié)作程度、操作流程順序及關(guān)鍵操作云記錄開展小組PK評價。

實踐成果評價由師生共同進(jìn)行評價，采用加權(quán)評分的方式，分別進(jìn)行小組自我評價、組間相互評價和教師評價如圖3所示，為所有小組開發(fā)的增強(qiáng)免疫力產(chǎn)品進(jìn)行評分；最后根據(jù)學(xué)生自我評價30%、相互評價40%和教師評價30%形成評價成績。

圖3 實踐成果評價圖

通過開展隨堂測驗了解學(xué)生對理論知識和技能操作關(guān)鍵點(diǎn)的掌握情況。教師針對課堂測驗結(jié)果做出分析，糾正學(xué)生學(xué)習(xí)中的不足，在云課堂進(jìn)行課后安排，使學(xué)生對存在的問題進(jìn)行反思，同時鞏固所學(xué)知識和技能。

2.3 課后云反饋

課堂教學(xué)完成后，通過云課堂中學(xué)生的表現(xiàn)，教師設(shè)置課后安排、課后作業(yè)、課后調(diào)查等任務(wù)如圖4所示，學(xué)生自主進(jìn)行評價、總結(jié)、完成課后任務(wù)，不僅能夠?qū)φn程內(nèi)容進(jìn)行鞏固，同時又對課程所涉及相關(guān)內(nèi)容有所了解。

圖4 學(xué)生課后任務(wù)完成情況圖

教師針對學(xué)生學(xué)習(xí)情況，結(jié)合日常生活、身邊的事件策劃課后拓展活動，如課后思考、課后投票、課后討論等，如“疫情當(dāng)下，如何提高免疫力？”“日常生活中，哪些食物中富含活性多糖？”引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行資料檢索，形成自己的想法，并在課堂上進(jìn)行展示，充分激發(fā)學(xué)生的積極性。

3 數(shù)字化課程實施成效

功能性食品數(shù)字化課程評價涵蓋課程學(xué)習(xí)全過程，滿分為100分，包括過程性評價（30%）、實踐評價（20%）和知識評價（50%）。

每次云任務(wù)的完成形成過程性評價，系統(tǒng)會依據(jù)權(quán)重設(shè)計，將課前云認(rèn)知、課中云學(xué)習(xí)以及課后云反饋任務(wù)完成情況進(jìn)行統(tǒng)計，生成統(tǒng)計數(shù)據(jù)[12]；課程結(jié)束后形成總體性評價，將學(xué)生對功能性食品數(shù)字化課程的課件學(xué)習(xí)進(jìn)度、學(xué)習(xí)筆記、考勤、課堂活動參與、課堂活動表現(xiàn)積分、課堂測驗平均分、課后作業(yè)及學(xué)習(xí)總結(jié)等項目分別進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計，生成過程性成績。實踐評價時從實踐方案云設(shè)計開始，實踐方案的實施包括實訓(xùn)服穿戴、小組分工、實踐操作、關(guān)鍵控制點(diǎn)云記錄、成果云展示及小組、組間以及教師共同完成的云評價等方面，按照權(quán)重計算技能成績；知識評價前進(jìn)行云練習(xí)，期末時為了提高理論知識的掌握程度采用閉卷考試。功能性食品數(shù)字化課程評價總成績按照過程性評價、實踐評價和知識評價權(quán)重進(jìn)行統(tǒng)計。食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)2017級和2018級學(xué)生平均成績和通過率情況如圖5所示。

圖5 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)2017級和2018級學(xué)生平均成績和通過率圖

根據(jù)功能性食品數(shù)字化課程系統(tǒng)數(shù)據(jù)分析，結(jié)合食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)（簡稱養(yǎng)檢）2017級和2018級學(xué)生的考核平均成績和班級通過率情況可見，應(yīng)用數(shù)字化課程的養(yǎng)檢2018級學(xué)生，學(xué)習(xí)積極性更高，理論知識掌握得更扎實，技能方法掌握得更牢固。

功能性食品數(shù)字化課程結(jié)束后，對食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)2018級的146人進(jìn)行了云調(diào)查，記錄了學(xué)生對課程學(xué)習(xí)效果的真實想法與建議，如圖6所示。

圖6 養(yǎng)檢2018級課程調(diào)查圖

調(diào)查結(jié)果顯示，其中86.42%的學(xué)生喜歡數(shù)字化課程的教學(xué)模式；有90.48%的學(xué)生認(rèn)為成績有提升；有34.57%的學(xué)生建議將視頻時間縮短至10 min左右，20 min以及更長時間的視頻，不利于知識點(diǎn)的掌握；有24.31%的學(xué)生建議將填空題的判定方式進(jìn)行調(diào)整，對并列填空答案可以隨機(jī)順序答題，希望軟件公司改進(jìn)后能隨機(jī)填寫。

4 結(jié)語

數(shù)字化功能性食品課程信息化教學(xué)的應(yīng)用，既適合專業(yè)內(nèi)的學(xué)生學(xué)習(xí)也適合專業(yè)外的感興趣的學(xué)生學(xué)習(xí)，使學(xué)生的學(xué)習(xí)模式靈活多樣，同時打破了時空和場地的局限，能夠隨時隨地開展學(xué)習(xí)。豐富的云課堂活動與實踐任務(wù)相結(jié)合，“學(xué)—做—學(xué)”使學(xué)生不僅掌握了理論知識、技能方法，更是通過設(shè)計、實踐、調(diào)整與評價為一體的學(xué)習(xí)，達(dá)到了知識內(nèi)化、技能提升、能力拓展、職業(yè)發(fā)展的目的。