功能性食品數字化課程的應用研究

◎ 孟秀梅，朱健陽，張 蘭，王 彬，李新建，田其英，羅建光

（1.江蘇食品藥品職業技術學院，江蘇 淮安 223003；2.江蘇食品加工工程技術研究開發中心，江蘇 淮安 223003）

順應“互聯網+教育”的發展趨勢，建成功能性食品數字化課程，運用信息技術開展數字化課程的教學改革與應用。功能性食品是食品營養與檢測專業的一門專業核心課程，課程內容包括功能性食品基礎、功效成分、功能特性、典型生產及法律法規等知識。通過學習使學生掌握功能性食品功效成分的營養保健作用、常見功效成分和功能食品加工工藝流程及方法，使學生畢業后能夠勝任食品和保健食品行業的產品研發、生產加工、質量管理、產品推廣及售后服務等工作，了解食品和保健食品行業發展現狀、優劣勢以及發展前景，熟悉業務領域，增強職業核心競爭力，獲得長期職業發展優勢。

根據功能性食品課程特點及當今教學改革大環境，將信息化技術手段融入功能性食品教學模式中，提升食品營養與檢測專業學生的綜合能力。

1 功能性食品數字化課程

功能性食品數字化課程是在智慧職教—云課堂平臺進行搭建的。功能性食品數字化課程采用模塊化結構，方便擴充和更新，為教師、學生和社會學習者提供優質數字學習課程[1-2]。智慧職教—云課堂平臺建立的數字化課程，可以采用手機端App、投屏電腦端和網絡端進行在線互動、知識分享，根據需要選擇手機端或電腦端，教與學均較方便[3-5]。

2 數字化課程應用

利用功能性食品數字化課程進行信息化教學，通過課前認知、課中學做和課后拓展開展課堂教學。通過學生自主學習、教師講解演示、學生討論與實踐及師生共同評價，促使學生進行積極拓展，完成教學目標[6]。

2.1 課前云要求

依據功能性食品數字化課程的授課計劃設置課堂教學內容，教師發布課前云要求。根據教學目標課前云要求選擇課件、視頻、討論、測驗、投票及問卷調查等活動形式[7-8]；學生通過移動或電腦端觀看視頻、參與討論、進行投票及選擇問卷等完成課前認知，如圖1所示。

圖1 課前認知圖

以增強機體免疫力功能特性為例，通過職教云課程平臺的課前投票結果顯示，學生對新冠肺炎疫情非常關注，對疫情的影響有切身感受，有戰勝疫情的信心，開發增強免疫力產品的責任心比較強。

依據調查結果，發布設計開發增強免疫力產品的實踐任務。教師采用一鍵分組或學生自由組合分組的方式，將學生分成3～6人一組的若干個小組，小組成員圍繞設計開發增強免疫力產品的實際問題分工協作。通過查閱資料設計實驗方案，對產品配方、加工工藝及操作要點進行選擇，組內成員及組外成員相互對方案的可行性進行討論，教師通過討論區回復內容既能清楚地了解學生方案設計情況又能通過點贊和評分激發學生的討論興趣。

2.2 課中云學習

教師根據學生課前云要求完成情況，有針對性地對重點內容進行講解與答疑，對重點操作要點進行講解與演示[9]。教師圍繞重點內容設置討論題、頭腦風暴題、搶答題、投票題和小組PK等課堂活動如圖2所示，充分調動學生的積極性，讓學生全身心地參與到課堂中來，通過課堂活動的完成教師及時了解學生的思路及對重點內容的掌握情況[10-11]。

圖2 課中活動圖

以增強免疫功能及產品制備為例，從投票及討論回復情況來看，學生的營養基礎知識相對比較扎實，欠缺的是增強免疫力的作用機理，對增強免疫力的主要功效成分及其作用機理需要進行深入學習，對于具有增強免疫作用產品的主要原料選擇較準確，對制備工藝及操作要點不清楚，因此教師在課中有針對性地進行機理闡述，對產品制備工藝及操作要點邊講解邊演示。

在實踐任務實施過程之中，教師對重點內容功效成分多糖的提取進行講解，并演示超聲提取的步驟及操作規范。小組選擇代表學習試驗操作，教師進行糾偏，小組代表指導小組成員進行試驗操作，然后進行組內分工，分別進行原輔料稱重、功效成分制備、調配和殺菌等操作。在實驗過程中，小組成員對發現的問題進行分析和解決，疑難問題及時向教師反饋，將關鍵操作過程云課堂討論區進行記錄。通過小組成員參與度、分工明確度、相互協作程度、操作流程順序及關鍵操作云記錄開展小組PK評價。

實踐成果評價由師生共同進行評價，采用加權評分的方式，分別進行小組自我評價、組間相互評價和教師評價如圖3所示，為所有小組開發的增強免疫力產品進行評分；最后根據學生自我評價30%、相互評價40%和教師評價30%形成評價成績。

圖3 實踐成果評價圖

通過開展隨堂測驗了解學生對理論知識和技能操作關鍵點的掌握情況。教師針對課堂測驗結果做出分析，糾正學生學習中的不足，在云課堂進行課后安排，使學生對存在的問題進行反思，同時鞏固所學知識和技能。

2.3 課后云反饋

課堂教學完成后，通過云課堂中學生的表現，教師設置課后安排、課后作業、課后調查等任務如圖4所示，學生自主進行評價、總結、完成課后任務，不僅能夠對課程內容進行鞏固，同時又對課程所涉及相關內容有所了解。

圖4 學生課后任務完成情況圖

教師針對學生學習情況，結合日常生活、身邊的事件策劃課后拓展活動，如課后思考、課后投票、課后討論等，如“疫情當下，如何提高免疫力？”“日常生活中，哪些食物中富含活性多糖？”引導學生進行資料檢索，形成自己的想法，并在課堂上進行展示，充分激發學生的積極性。

3 數字化課程實施成效

功能性食品數字化課程評價涵蓋課程學習全過程，滿分為100分，包括過程性評價（30%）、實踐評價（20%）和知識評價（50%）。

每次云任務的完成形成過程性評價，系統會依據權重設計，將課前云認知、課中云學習以及課后云反饋任務完成情況進行統計，生成統計數據[12]；課程結束后形成總體性評價，將學生對功能性食品數字化課程的課件學習進度、學習筆記、考勤、課堂活動參與、課堂活動表現積分、課堂測驗平均分、課后作業及學習總結等項目分別進行數據統計，生成過程性成績。實踐評價時從實踐方案云設計開始，實踐方案的實施包括實訓服穿戴、小組分工、實踐操作、關鍵控制點云記錄、成果云展示及小組、組間以及教師共同完成的云評價等方面，按照權重計算技能成績；知識評價前進行云練習，期末時為了提高理論知識的掌握程度采用閉卷考試。功能性食品數字化課程評價總成績按照過程性評價、實踐評價和知識評價權重進行統計。食品營養與檢測專業2017級和2018級學生平均成績和通過率情況如圖5所示。

圖5 食品營養與檢測專業2017級和2018級學生平均成績和通過率圖

根據功能性食品數字化課程系統數據分析，結合食品營養與檢測專業（簡稱養檢）2017級和2018級學生的考核平均成績和班級通過率情況可見，應用數字化課程的養檢2018級學生，學習積極性更高，理論知識掌握得更扎實，技能方法掌握得更牢固。

功能性食品數字化課程結束后，對食品營養與檢測專業2018級的146人進行了云調查，記錄了學生對課程學習效果的真實想法與建議，如圖6所示。

圖6 養檢2018級課程調查圖

調查結果顯示，其中86.42%的學生喜歡數字化課程的教學模式；有90.48%的學生認為成績有提升；有34.57%的學生建議將視頻時間縮短至10 min左右，20 min以及更長時間的視頻，不利于知識點的掌握；有24.31%的學生建議將填空題的判定方式進行調整，對并列填空答案可以隨機順序答題，希望軟件公司改進后能隨機填寫。

4 結語

數字化功能性食品課程信息化教學的應用，既適合專業內的學生學習也適合專業外的感興趣的學生學習，使學生的學習模式靈活多樣，同時打破了時空和場地的局限，能夠隨時隨地開展學習。豐富的云課堂活動與實踐任務相結合，“學—做—學”使學生不僅掌握了理論知識、技能方法，更是通過設計、實踐、調整與評價為一體的學習，達到了知識內化、技能提升、能力拓展、職業發展的目的。