烹飪方式對小麥粉發酵面食營養價值的影響

梅夢，溫 磊，龔子容，李 麗

（四川輕化工大學生物工程學院，四川宜賓 644000）

小麥是一種禾本科植物，是世界上最早栽培的農作物之一，目前已經成為世界上分布最廣、總產量最大的糧食作物之一[1]；可以作為各種面制食品的生產原料，也可用于酒精、啤酒等的發酵。小麥籽粒含有豐富的淀粉、蛋白質、少量的脂肪，以及多種礦物質和維生素，其中蛋白質的種類和含量是影響小麥最終用途的一個重要品質[2]。小麥中蛋白質含量達11%以上，主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，也含有人體各種必需氨基酸，其中賴氨酸含量較低。另外，小麥還富含煙酸、硫胺素和核黃素等營養物質[3]。小麥粉是由小麥加工而成，加水混合后會有面筋，故小麥粉中具有黏彈性的面筋質，是其他谷物（玉米、水稻） 所沒有的獨特性質[4]。營養物質種類與小麥差異不大，但是其含量僅是小麥的10%~30%，其中經過高精度加工的小麥粉損失的營養物質更多[5]。因此，相關學者研究如何減少小麥粉在加工過程中的營養物質損失，如采用噴霧干燥處理小麥[6]、利用超微粉碎技術加工小麥[7]、設定小麥加工中的剝皮率[8]等。

烹飪是對食物原料進行熱加工，將生食變成熟食的過程。烹飪方式有很多種，包括蒸、煮、煎、炸、烙等。不同的烹飪方式會對食品的物理和化學性質產生一系列影響，有的變化可能會增加食品的色、香、味，從而使其更容易消化吸收，提高人體對食物中營養素的利用率；有的變化可能會使一些營養素遭到破壞，尤其是一些不穩定的組分，如維C等。現有的研究主要是關于小麥粉粒度[9]、食品添加劑[10]、糯小麥粉添加比例[11]等對小麥粉面食品質影響的研究，未有關于烹飪方式對小麥粉面食品質的影響的相關研究。

研究目的在于檢測經過蒸、烙、烤、炸4 種烹飪方式得到的小麥發酵面食中的總鈣、氨基酸、維E、煙酸含量，比較得出這4 種烹飪方式對營養成分的影響差異。同時，通過質構測試、感官評價和體外淀粉水解率得出最受歡迎的小麥發酵面食和對小麥發酵面食的最佳烹飪方式。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小麥粉、色拉油，市售；酵母，安琪酵母股份有限公司提供；硝酸、鹽酸、苯酚、茚三酮、碘、碘化鉀、酚酞、氫氧化鈉、3,5 -二硝基水楊酸、醋酸、醋酸鈉、磷酸、酒石酸鉀鈉，均為分析純，成都科龍化工試劑廠提供；α-淀粉酶、胃蛋白酶，北京奧博星生物技術有限責任公司提供。

1.2 儀器和設備

PR124ZH/E 型分析天平，奧豪斯儀器（常州）有限公司產品；HWS-12 型電子恒溫水浴鍋，上海齊欣科學儀器有限公司產品；RJ-T1850GL 型臺式高速離心機，無錫市瑞江分析儀器有限公司產品；KQ-700DE 型數控超聲清洗器，江蘇省昆山市超聲儀器有限公司產品；YCD-1D 型遠紅外線電熱食品烘爐，廣州市榮麥烘焙食品機械制造有限公司產品；TA-XT Plus 型物性分析儀，英國Stable Micro System公司產品；T6 型紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司產品；PE optima2100 型電感耦合等離子發射光譜儀（ICP-OES），珀金埃爾默產品。

1.3 小麥粉發酵面食的制作

小麥粉300 g，蒸餾水150 g，酵母3 g 混合和面，用保鮮膜蓋住發酵30 min，將其分為4 等分；然后每1 份再均等分，然后揉搓成圓形，備用。

（1） 蒸。將1 份面團放入蒸鍋中，蓋上鍋蓋，大火加熱至水沸騰，轉小火計時蒸煮20 min，蒸熟后出鍋冷卻。

（2） 烙。將1 份面團搟成圓餅狀，不放油，放入平底鍋直接烙，中間多次翻轉，使其受熱均勻，15 min 后撈出冷卻。

（3） 烤。將1 份面團放入烤箱，上層溫度190 ℃，下層溫度240 ℃，中間翻轉1 次，10 min 后取出冷卻。

（4） 炸。將1 份面團放入油鍋中，邊炸邊翻面，至面團鼓起呈金黃色時撈出冷卻。

1.4 營養成分的檢測

1.4.1 Ca 元素含量的檢測

參照GB 5009.268—2016 測定Ca 元素[12]。

將4 種樣品烘干，中心部位準確稱取樣品各2 g，置于坩堝中，先在電子爐上燒至樣品不冒煙，冷卻后再轉到馬弗爐中，設定溫度550 ℃，灰化6 h 后自然冷卻。等待灰分冷卻后向坩堝中加入10 mL 硝酸溶液溶解，然后再定容至50 mL，搖勻待測，同時做空白組試驗。

取相同體積的空白組樣液和樣品液分別注射到光譜儀里，檢測待測元素的分析譜線的強度信號的響應值，通過在標準曲線上找到對應的樣品中所測元素的濃度。

功率1.150 W，等離子氣流量15 L/min，輔助氣流量0.5 L/min，霧化氣氣體流量0.65 L/min，分析泵速50 r/min。

1.4.2 氨基酸的檢測

參照GB 5009.124《食品安全國家標準——食品中氨基酸的測定》[13]，采用全自動氨基酸分析儀測定樣品中的氨基酸種類和含量。

準確稱取樣品0.1 g 于水解瓶中，加入6 moL/L的鹽酸10 mL，再滴入幾滴苯酚，搖勻充氮氣后蓋上瓶蓋。將樣品放在溫度為110 ℃的干燥箱中，放置22 h；取出冷卻后，將樣品轉移到25 mL 的容量瓶中定容。從容量瓶中取5.0 mL 在蒸發皿中，再將蒸發皿中的水解液蒸干。向蒸發皿中加0.02 moL/L 的鹽酸溶液，用25 mL 容量瓶定容。

色譜柱：ODS1（2.6 mm×150 mm），緩沖液流速0.45 mL/min，茚三酮溶液流速0.30 mL/min，檢測波長570，440 nm，柱溫53 ℃，反應溫度138 ℃，進樣量50 μL。

1.5 質構分析

根據測質構所需條件和探頭要求，將經過4 種烹飪方式得到的小麥發酵制品制成圓柱體形，測試條件：探頭P36/R，測試前速度5.0 mm/s，測試中速度2.0 mm/s，測試后速度5.0 mm/s，壓縮比為60%和65%[14]，校正高度，開始測試，每一種烹飪方式測試3 次取其平均值。

1.6 感官品評

參照SB/T 10139—93 標準，自擬感官評分標準，試驗前選出10 人組成感官評分小組，對4 種樣品的外觀、口感、色澤等性質打分并計算取每項平均值，計算總分進行比較。

感官評分標準見表1[15]。

表1 感官評分標準

1.7 體外淀粉消化

1.7.1 總淀粉的測定

分別取1 g 樣品于100 mL 錐形瓶中，加入10 mL 6 mol/L 的鹽酸和15 mL 的蒸餾水混勻，沸水浴30 min，至碘反應不變藍，表明水解完全，將錐形瓶冷卻后，加入1~2 的滴酚酞指示劑，用6 mol/L 的NaOH 溶液中和至微紅色；過濾并且將錐形瓶與濾紙用蒸餾水沖洗3 次，將所有的濾液全部搜集在100 mL的容量瓶中定容、混勻，采用3,5 二硝基水楊酸法測定樣品液中還原糖的含量，總淀粉含量用百分比表示。

1.7.2 體外淀粉水解方法

準確稱取100 mg 的干燥樣品置于錐形瓶中，加入濃度為0.05 mol/L 的鹽酸溶液2 mL 和胃蛋白酶0.01 g、濃度為0.5 mol/L 的醋酸鈉緩沖溶液4 mL（pH 值5.2） 和α-淀粉酶溶液1 mL，置于37 ℃水浴振蕩；分別在0，10，20，30，60，90，120，150 min的時候取樣，然后在100 ℃的水浴中滅酶5 min，作為待測液，采用3,5 -二硝基水楊酸法測定取樣時間點消化液中還原糖含量，換算成百分數[14]。

2 結果與分析

2.1 營養成分檢測

2.1.1 Ca 元素含量的檢測

不同烹飪方式發酵面食中鈣含量見圖1。

圖1 不同烹飪方式發酵面食中鈣含量

由圖1 可知，經過不同烹飪方式所得到的發酵面食中鈣的含量差異不大，可能是由于這4 種烹飪方式溫度都未達到影響鈣流失的溫度。另外，檢測的樣品都是經過烹飪后發酵面食的中心部分，烹飪過程中不同樣品的中心溫度變化應該有差異，但差異不大。因此，采用4 種不同的烹飪方式制備的發酵面食樣品中鈣含量無顯著差異。

2.1.2 氨基酸的檢測

不同烹飪方式發酵面食的氨基酸含量見表2。

由表2 可知，4 種烹飪方式所得到的發酵面食中都沒有色氨酸，而其他的8 種必需氨基酸，烤的小麥發酵面食中氨基酸含量相對較多，而且脯氨酸、組氨酸和精氨酸的含量也最多，但是缺乏半胱氨酸；炸的小麥發酵面食總的氨基酸含量最少，其中大多數氨基酸含量都低于其他3 種烹飪方式的小麥發酵面食，尤其是谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸的含量少，但是絡氨酸含量最多；烙的小麥發酵面食中谷氨酸含量最多，可是缺乏半胱氨酸和絡氨酸；蒸的小麥發酵面食中亮氨酸和甲硫氨酸含量最多，但是缺乏絡氨酸。因此，根據氨基酸總的含量和每種氨基酸含量的多少，以及氨基酸對人體的作用[16]，可以得出烤的小麥發酵面食對氨基酸的損失最少，因此從氨基酸的角度可以選擇烤這種烹飪方式。

表2 不同烹飪方式發酵面食的氨基酸含量/%

2.2 質構分析結果

在壓縮比為60%（圖2） 和65%（圖3） 時分別對4 種烹飪方式的樣品進行質構測試，通過測試數據比較分析可以得出以下結論。

（1） 硬度。能直接反映出食品的口感，烙的小麥發酵面食的硬度最大，蒸的硬度最小，說明烙的較堅硬，蒸的較柔軟，而烤和炸2 種烹飪方式在壓縮比為60%時相差不大，在壓縮比為65%時相差較大，牙齒不好的人群可以選擇蒸這種烹飪方式。

（2） 內聚性。2 次壓縮比中，蒸的小麥發酵面食的內聚性最好，說明蒸的食品內部黏合力強，而炸的內聚性最差，表明這種烹飪方式下的面食內部黏合力弱。

（3） 彈性。蒸的小麥發酵面食是4 種烹飪方式的小麥發酵面食中最好的，被擠壓后恢復到原來的程度最好，烙的最差，烤和炸的相差不大。

（4） 膠著性。烙的膠著性數值最大，蒸的膠著性數據最小，表明烙的小麥發酵面食最酥松，而蒸的較密實、不松散，烤和炸的較適中。

（5） 咀嚼性。表示食品的水分和密度，以及在口中的黏性。蒸的小麥發酵面食咀嚼性數據最小，說明這種烹飪方式下的面食最柔軟又勁道。并且最爽口；烙的咀嚼性最小，表明其吃起來硬，缺乏彈性，不爽口；炸和烤的2 種介于另外2 種之間。

（6） 回復性。數據表明蒸的回復性最好，能最大程度地恢復到原來的程度，而烤的由于表面較硬，中間柔軟，所以回復性最差，烙和炸的適中。

綜上所述，喜歡口感比較柔軟又黏牙就采用蒸的烹飪方式，喜歡酥脆口感就選擇烙的方式，而對于喜歡適中的消費者可以選擇烤和油炸的方式。

壓縮比60%的質構特性測試結果見圖2，壓縮比65%的質構特性測試結果見圖3。

圖2 壓縮比60%的質構特性測試結果

圖3 壓縮比65%的質構特性測試結果

2.3 感官評價結果

不同烹飪方式小麥發酵面食的風味輪見圖4。

圖4 不同烹飪方式小麥發酵面食的風味輪

由圖4 可知，采用蒸這種烹飪方式得到的小麥發酵面食的總評分最高，其中色澤、結構、彈韌性和風味都是最好，最黏牙的；而烙的小麥發酵面食是最不黏牙的，炸的風味最差，烤和炸小麥發酵面食除外觀形狀和結構上相差較大，其他方面都比較接近。而且可以得出大部分人喜歡的是蒸的面食，較少人喜歡炸的小麥發酵面食，烙和烤的小麥發酵面食適中。

2.4 體外淀粉消化結果

2.4.1 總糖含量

測定4 種烹飪方式制作出來的小麥發酵面食中總糖含量分別為：蒸的面食含有69.96%±5.61%，烙的面食含有68.63%±4.82%，烤的面食含有67.64%±5.12%，炸的面食含有69.29%±3.68%，可以得出4 種烹飪方式得到的小麥發酵面食的總糖含量相差不大，說明這4 種烹飪方式對淀粉的損失程度都差不多。

2.4.2 淀粉水解率曲線圖

不同烹飪方式發酵面食淀粉水解率見圖5。

圖5 不同烹飪方式發酵面食淀粉水解率

由圖5 可知，在整個體外模擬消化環境中4 種烹飪方式的小麥發酵面食在前30 min 淀粉的水解速率最快，而且基本上都在90 min 的時候趨于穩定，在消化的前30 min 蒸和烙這2 種小麥發酵面食消化率接近，烤和炸這2 種小麥發酵面食的消化率接近，而在后面的消化過程中可以看出蒸和烙2 種烹飪方式得到的面食與烤和炸2 種烹飪方式得到的面食的消化率有明顯的差異，總淀粉的水解率的從大到小依次為蒸＞烙＞烤＞炸。

3 結論

不同烹飪方式得到的小麥發酵面食中鈣含量無明顯差異。蒸這種烹飪方式得到的小麥發酵面食感官評價結果最好，氨基酸含量的損失量也相對較少，在體外模擬消化過程中，抗性淀粉含量最少，有一定升高血糖的作用；烙這種烹飪方式得到的小麥發酵面食氨基酸含量的損失也相對較少，可是由質構分析得出硬度和咀嚼性都最大，因此可以得出它吃起來不是那么爽口，比較硬；炸這種烹飪方式得到的小麥發酵面食中雖然從體外模擬胃環境過程中得出不容易升高血糖，但是氨基酸損失最多，感官評價得分最低；烤這種烹飪方式得到的小麥發酵面食營養價值損失相對較少，感官評價得分也相對較高，而且模擬體外消化所得到的抗性淀粉含量也相對較多，對控制血糖和血脂水平有一定的作用。