五紅月餅的研制

李 丹，劉琳琳，楊 楊，任麗琨，徐 悅，張 光，張 娜

（1. 黑龍江八一農墾大學食品科學學院，黑龍江大慶 163319；2. 教育部 糧食副產品加工利用工程研究中心，黑龍江大慶 163319；3. 哈爾濱商業大學食品工程學院，黑龍江哈爾濱 150000）

0 引言

月餅又稱團圓餅，是中國傳統糕點之一，歷史悠久，種類繁多[1]，常見的市售月餅主要有冰皮月餅、茶葉月餅、果蔬月餅、海味月餅、冰激凌月餅等。隨著生活水平的提高，消費者更加注重飲食均衡與營養攝入，傳統的月餅已經不能完全適應當代人們的飲食結構，大量研究者開始對月餅的原料及配方進行改良與創新[2]。

紅豆中含有豐富的蛋白質、淀粉、鈣、鐵、鉀等營養素[3]，脂肪含量低，具有營養心肌、調節血壓、抗氧化、控制血糖、清除膽固醇等保健作用[4-6]。紅糖是一種常見的甜味劑，富含礦物質、維生素、有機酸、風味物質等營養組分[7]，具有活血化瘀、健脾養胃、提高人體免疫力等功效[8]。枸杞和大棗是常見的藥食同源物質，其中枸杞主要由蛋白質、枸杞多糖、甜菜堿、黃酮等營養成分和活性物質組成[9]，目前已開發出枸杞飲料、枸杞保健品等多種產品[10]，深受消費者喜愛。大棗多糖是大棗中最重要的活性物質[11-12]，大量研究表明大棗多糖具有抗腫瘤、抗氧化、鎮靜安神等功效，并被應用于果茶、保健酒等食品中作為甜味劑及功能成分。花生中含有大量蛋白質和不飽和脂肪酸[13]，尤其花生多肽的開發和利用，對人體健康發揮了很大作用[14]。

以紅豆、紅糖、枸杞、大棗、花生等為月餅餡主要原料制備五紅月餅，通過單因素試驗和正交試驗對其最適配比進行探究，綜合利用了各類原料中的營養成分，以期生產高品質、高營養的“五紅月餅”，為月餅現代化、健康化、營養化的生產提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅豆、大棗、白豆沙、枸杞、花生，均為市售；金龍魚牌色拉油，益海嘉里公司提供；美玫牌低筋面粉，南順食品有限公司提供；枧水，廣州市樂基食品有限公司提供；紅糖，山東雅匯糖業有限公司提供。

1.2 儀器與設備

AR224CN 型電子天平，奧豪斯國際貿易（上海）有限公司產品；ACS-30A 型電子秤，上海支聲衡器有限公司產品；烤箱、CS101-1C 型電熱鼓風干燥機、粉碎機，天祺盛世工貿有限公司產品。

1.3 五紅月餅的制作工藝

1.3.1 工藝流程

原料的選擇與處理→皮料的制作→皮餡組合與包制成型→烘焙→冷卻與包裝。

其中，焙烤時烤箱的溫度為底火190 ℃，頂火200 ℃，焙烤時間為16 min。

1.3.2 最佳制作條件的確定

通過單因素試驗和正交試驗，確定月餅皮和月餅餡的最適工藝參數。

（1） 月餅皮最佳制作條件的確定。準確稱量500 g紅豆，洗凈，放入烘箱中以120 ℃的溫度鼓風干燥4 h，于粉碎機中粉碎、過篩備用；將低筋面粉與粉碎后的紅豆面粉按照4∶1 比例混合，再次過篩備用；將稱好的糖漿、色拉油、枧水和食鹽放入盆中，揉搓至糖漿和色拉油均勻混合；和成面團，用保鮮膜包好，醒面15 min。①單因素試驗設計。以紅豆、糖漿、色拉油和枧水為變量，以餅皮的形態、色澤、組織、滋味與口感、有無雜質感官評定為考查指標進行單因素試驗。單因素試驗設計3 組平行。②正交試驗設計。在單因素試驗的基礎上，依照正交試驗設計原理，設置正交試驗，以確定最佳配方。

月餅皮單因素試驗設計見表1。

表1 月餅皮單因素試驗設計/%

（2） 月餅餡最佳制作條件的確定。紅棗清洗后放入蒸籠蒸熟，去核；花生放入烤箱烘烤，烤熟后去皮；將白豆沙、紅棗、花生、枸杞和紅糖按照試驗所得的最適比例混合后攪拌均勻。①單因素試驗設計。以花生、紅糖、枸杞和大棗為變量，以餅餡的形態、色澤、組織、滋味與口感、有無雜質感官評定為考查指標進行單因素試驗。單因素試驗設計3 組平行。五紅月餅餡以花生、紅糖、枸杞和大棗為原料，分別以4 個因素為變量，進行單因素試驗，根據月餅的形態、色澤、滋味與口感、組織、雜質感官評定指標，分析試驗結果。②正交試驗設計。在單因素試驗的基礎上，依照正交試驗設計原理，設置正交試驗，以確定最佳配方。

月餅餡單因素試驗設計見表2。

表2 月餅餡單因素試驗設計 /%

（3） 月餅的制作。將30 g 餡包在20 g 皮中，置于模具中壓制成型；于底火190 ℃，頂火200 ℃的烤箱中烘烤4 min 定型；取出后于月餅表面刷一層蛋液，繼續烘烤12 min；將烤盤取出在月餅上刷一層薄薄的色拉油后冷卻至室溫。

1.4 感官評定

由10 位具有豐富知識的專業人員根據感官評定分數表進行公正客觀的評價。

五紅月餅感官評分細則見表3。

表3 五紅月餅感官評分細則

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 最佳制作條件的確定

（1） 紅豆粉添加量對月餅品質的影響。保持其他原料含量不變的情況下，按照10%，20%，30%，40%，50%的紅豆粉添加量進行單因素試驗，探究不同紅豆粉添加量對月餅感官品質的影響。確定月餅品質與紅豆粉添加量的相關性。

紅豆粉添加量對月餅品質的影響見圖1。

由圖1 可知，隨著紅豆粉含量的添加，月餅的感官評分呈現先上升后下降的趨勢。當紅豆粉添加量為10%時，紅豆味平淡，滋味不明顯；當紅豆粉添加量為50%時，滋味過于強烈；紅豆粉添加量為20%時，月餅的感官評分達最高值。因此，紅豆粉添加量為20%左右較為合適。在面團中添加紅豆粉會影響面團的質構，進而影響產品的品質[15]。紅豆粉中淀粉含量較高，紅豆淀粉具有一定的黏度并且面筋含量較低[16]，高黏度和低面筋含量會對面團造成不良影響，導致和面困難、面團開裂無法成型等問題，最終制成的月餅有較大裂紋，影響產品的品質[17]。

圖1 紅豆粉添加量對月餅品質的影響

（2） 糖漿添加量對月餅品質的影響。月餅的硬度和著色性受到糖漿添加量的影響，過量添加會阻礙餡料中油脂的滲透，致使油脂堵塞、表皮堅硬[18]；此外，當糖漿過稀時制成的月餅不上色或顏色很淺，過量則會使月餅顏色深、偏暗[19]。因此，按照55%，65%，75%，85%，95%的糖漿添加量進行單因素試驗，對不同糖漿添加量下的月餅進行感官評分，確定月餅品質與糖漿添加量的相關性。

糖漿添加量對月餅品質的影響見圖2。

圖2 糖漿添加量對月餅品質的影響

由圖2 可知，隨著糖漿含量的增加，月餅的感官評分呈現先上升后下降的趨勢。糖漿添加量為55%時，味道平淡；添加量為95%時，月餅過于甜膩，口感粗糙且硬，顏色偏暗，品質較差；當糖漿添加量為75%時，月餅感官評分達到最大值，月餅甜度適宜、口感更佳。因此，糖漿添加量為75%左右較為合適。

（3） 色拉油添加量對月餅品質的影響。保持其他原料含量不變的情況下，按照15%，20%，25%，30%，35%的色拉油添加量進行單因素試驗，探究不同色拉油添加量對月餅感官品質的影響。確定月餅品質與色拉油添加量的相關性。

色拉油添加量對月餅品質的影響見圖3。

圖3 色拉油添加量對月餅品質的影響

由圖3 可知，隨著色拉油的添加，月餅的感官評分呈現出先上升后略下降的趨勢。當色拉油為15%時，含油量過低，餅皮口感干硬；當添加量為35%時，含油量過高，產生油膩感，且餅皮太軟，可塑性降低；當色拉油添加量為30%時，月餅的感官評分達到最大值，此時的月餅色澤鮮艷，軟硬適中。因此，色拉油添加量為30%左右較為合適。色拉油添加能改善月餅的風味、增加光澤[20]。油脂具有潤滑作用，會在面筋蛋白與淀粉界面形成一層油膜，阻礙面粉吸水并產生隔離效果，使已形成的面筋不能進一步合成更大的面筋網絡[21]，同時面筋與淀粉不易結合，會降低面團的彈性，月餅表皮松軟，增加適口性，但過量添加會導致成型困難并產生油膩感[22]。

（4） 枧水添加量對月餅品質的影響。枧水可以調節月餅的pH 值，進而影響其回油。低枧水會使月餅色澤發白，表面凹凸不平，口感不佳；高枧水則會使面團發脆易斷裂，餅皮的加工性能較差，風味不佳[23]。因此，按照1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%的枧水添加量進行單因素試驗，對不同枧水添加量下的月餅進行感官評分，確定月餅品質與枧水添加量的相關性。

枧水添加量對月餅品質的影響見圖4。

圖4 枧水添加量對月餅品質的影響

由圖4 可知，當枧水添加量為3.0%時，其感官評分最低，月餅的色澤偏暗并且回油慢；當添加量為2.5%時，餅皮的感官評分最高，顏色和口味最好。因此，枧水添加量為2.5%左右較為合適。

2.1.2 最佳制作條件的確定

（1） 花生添加量對月餅品質的影響。按照2%，6%，10%，14%，16%的花生添加量進行單因素試驗，對不同花生添加量下的月餅進行感官評分，確定月餅品質與花生添加量的相關性。

花生添加量對月餅品質的影響見圖5。

圖5 花生添加量對月餅品質的影響

由圖5 可知，月餅的感官評分隨花生添加量的增加而增加，當花生添加量為18%時，月餅感官評分出現下降的趨勢，可能是因為花生顆粒較大，添加量過多后會導致餡料口感變硬，組織結構粗糙，影響感官品質[24]；當花生添加量為14%時，月餅感官評分最高，有濃郁的花生香氣。因此，花生添加量為14%左右較為合適。

（2） 紅糖添加量對月餅品質的影響。紅糖中含有多種醛類、吡嗪類等香氣成分[25]，添加到月餅餡料中可以有效改善其風味、調節甜度、提高其營養價值。因此，按照2%，6%，10%，14%，18%不同的紅糖添加量進行單因素試驗，對不同紅糖添加量下的月餅進行感官評分，確定月餅品質與紅糖添加量的相關性。

紅糖添加量對月餅品質的影響見圖6。

圖6 紅糖添加量對月餅品質的影響

由圖6 可知，紅糖添加量為2%時，月餅餡感官評分最低，滋味平淡；添加量為18%時，月餅餡的甜味過大，影響整體的感官評定；紅糖添加量為14%時，月餅品質最高，滋味香甜。因此，紅糖添加量為14%左右較為合適。

（3） 枸杞添加量對月餅品質的影響。枸杞屬于滋補品的一種，含有枸杞多糖、枸杞黃酮等多種活性成分，由于枸杞本身略帶酸味，與紅糖配合后，可調節其口感[26]，按照2%，6%，10%，14%，18%的枸杞添加量進行單因素試驗，對不同枸杞添加量下的月餅進行感官評分，確定月餅品質與枸杞添加量的相關性。

枸杞添加量對月餅品質的影響見圖7。

圖7 枸杞添加量對月餅品質的影響

由圖7 可知，枸杞添加量為18%時，月餅感官評分最低，月餅餡會有澀嘴的味道，不適口，降低品質；當枸杞添加量為10%時，月餅品質最高，酸甜適宜。因此，枸杞添加量為10%左右較為合適。

（4） 大棗添加量對月餅品質的影響。按照16%，21%，26%，31%，36%的大棗添加量進行單因素試驗，對不同大棗添加量下的月餅進行感官評分，確定月餅品質與大棗添加量的相關性。

大棗添加量對月餅品質的影響見圖8。

圖8 大棗添加量對月餅品質的影響

由圖8 可知，隨大棗添加量的增加，月餅的感官評分呈現先升高后降低的趨勢。當大棗添加量為36%時，月餅的口感稍硬，降低食用感；當大棗添加量為21%時，感官評分最高，月餅有最佳的口感。因此，大棗添加量為21%左右較為合適。

2.2 正交試驗

2.2.1 月餅皮的正交試驗

根據單因素試驗結果進行正交試驗設計，A1，A2，A3分別表示10%，20%，30%的紅豆粉添加量；B1，B2，B3分別表示65%，75%，85%的糖漿添加量；C1，C2，C3分別表示25%，30%，35%的色拉油添加量；D1，D2，D3分別表示1.5%，2.0%，2.5%的枧水添加量，試驗結果以感官評定為最佳工藝參數并進行結果分析。

月餅皮正交試驗結果分析見表4。

表4 月餅皮正交試驗結果分析

由表4 可知，各因素對指標影響的主次順序為色拉油添加量＞紅豆粉添加量＞糖漿添加量＞枧水添加量，色拉油添加量是影響五紅月餅品質的主要因素。最適月餅皮配方和工藝條件為A2B2C2D3。即紅豆粉添加量20%，糖漿添加量75%，色拉油添加量30%和枧水添加量2.5%。

2.2.2 月餅餡的正交試驗

根據單因素試驗結果進行正交試驗設計，A＇1，A＇2，A＇3分別表示10%，14%，18%的花生添加量；B＇1，B＇2，B＇3分別表示10%，14%，18%的紅糖添加量；C＇1，C＇2，C＇3分別表示6%，10%，14%的枸杞添加量；D＇1，D＇2，D＇3分別表示16%，21%，26%的大棗添加量，試驗結果以感官評定為最佳工藝參數并進行結果分析。

月餅餡正交試驗結果分析見表5。

表5 月餅餡正交試驗結果分析

由表5 可知，各因素對指標影響的主次順序為花生添加量＞紅糖添加量＞大棗添加量＞枸杞添加量，花生添加量是影響五紅月餅品質的主要因素。最適月餅餡配方和工藝條件為A＇2B＇2C＇3D＇3。即花生添加量14%，紅糖添加量14%，枸杞添加量14%和大棗添加量26%。

2.3 驗證試驗

在單因素試驗基礎上，根據正交試驗所得結論進行3 組驗證試驗，得出3 組五紅月餅的感官評分。

驗證試驗數據見表6。

表6 驗證試驗數據/分

從表6 數據可得，在最優組合條件下制得的月餅感官評分平均值為91.1 分，在正交試驗的9 組最高。所以，通過理論分析得出結論是合理的。

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗得到生產五紅月餅的最佳工藝：月餅皮的配方以面粉總量為100%計算，添加紅豆粉20%，糖漿75%，色拉油30%，枧水2.5%，食鹽0.4%，月餅餡料以白豆沙添加量為100%計算，添加花生14%，紅糖14%，枸杞14%，大棗26%。在五紅月餅制作工藝的研究過程中，通過正交試驗得出影響月餅皮品質的4 個因素主次順序為色拉油添加量＞紅豆粉添加量＞糖漿添加量＞枧水添加量；影響月餅餡品質的4 個因素主次順序為花生添加量＞紅糖添加量＞大棗添加量＞枸杞添加量。五紅月餅的成功研制提高了月餅的營養價值，同時為月餅新種類的開發提供了參考。