家常黃瓜不一般

程文娟

黃瓜是我國第一大設施蔬菜（采用大棚種植面積最大的蔬菜），年播種面積約100萬公頃，約占世界播種面積的50%。如今，無論春夏秋冬，老百姓的餐桌上都能看到鮮嫩的黃瓜。但現實生活中也總能聽到消費者的抱怨，比如“黃瓜越來越沒有黃瓜味兒了”。那么，黃瓜的味道真的變了嗎？一年四季都能買到黃瓜，真的是因為“打藥”了嗎？

今天，我們所吃的黃瓜香脆可口，略帶甘甜。實際上，黃瓜并不是一直都如此美味。黃瓜屬葫蘆科，原產于印度。最早的黃瓜呈圓形，外表長有黑刺，味道十分苦澀，無法食用。經過長達三千多年的培植，黃瓜最終變身為人們喜愛的蔬菜。黃瓜來到中國是在兩千多年前。據《本草綱目》記載，張騫出使西域并帶回了一種名為“胡瓜”的蔬菜，就是我們今天所說的黃瓜。

在20世紀90年代以前，尤其在南方地區，人們還經常能吃到很苦的黃瓜。原因在于，黃瓜中能夠合成一種叫做葫蘆素C的物質，它是導致果實變苦的“元兇”。當黃瓜遇到不良生存環境如干旱、高溫、土壤鹽堿化等時，會分泌這種物質。

研究人員發現，葫蘆素C是一把“雙刃劍”，雖然它可令果實變苦，但同時變苦的葉片可有效防止害蟲侵襲。一些國家的農業科研人員不讓黃瓜分泌葫蘆素C。這樣做的好處是黃瓜沒有了苦味，但壞處是無法抵御蟲害。我國育種學家通過研究黃瓜的基因組，發現了控制黃瓜合成葫蘆素C的兩個“開關”，一個開關控制果實合成葫蘆素C，一個開關控制葉片合成葫蘆素C。運用植物次生代謝（1）的精確調控機制，科研人員關上了控制果實合成葫蘆素C的開關，將控制葉片合成葫蘆素C的開關打開。于是，黃瓜果實不再發苦，其葉片還有抗蟲功能。

“什么樣的黃瓜算是好黃瓜”這一問題，不僅老百姓關心，我國蔬菜科研工作者更關心。對于老百姓來說，口感好、外形漂亮、價格便宜的自然是好黃瓜。而對于科研人員、農業工作者來說，好的黃瓜品種應具有優質、多抗（抗倒伏、抗病蟲害能力）、豐產等特點。

但說起來容易做起來難。過去很長一段時期，國內外黃瓜遺傳育種研究一直落后于番茄、白菜等主要蔬菜作物。多年來，我國研究團隊在黃瓜基因組和染色體演化、種群遺傳變異規律以及重要農藝性狀形成的分子機制等方面開展了系統研究。他們的研究成果不僅給黃瓜等葫蘆科作物的基礎生物學以及分子育種研究提供了全新的知識框架和工具平臺，還推動了我國蔬菜基礎生物學和植物代謝調控研究進入國際先進水平，實現了我國蔬菜基因組學研究從“跟跑”到“領跑”的跨越。

自20世紀90年代起，天津黃瓜研究所、北京蔬菜花卉研究所等科研團隊運用黃瓜科研成果指導農業種植，造福百姓的菜籃子。科研人員先后育成長黃瓜、水果小黃瓜、無刺黃瓜、綠瓤黃瓜、白瓤黃瓜等不同生態型的無苦味，有光澤，抗病毒病、黑星病的優質黃瓜新品種，大大增加了黃瓜的播種茬口（可以播種的次數）——一年內可以達到6次。這也是我們能夠一年四季吃到黃瓜的原因。在數支研究團隊數十年如一日的共同努力下，我國繁育的多個黃瓜新品種商品性突出，更符合百姓對高品質黃瓜的需求——符合農業生產要求和百姓期待，“兩好并一好”的好黃瓜。

天津黃瓜研究所現稱天津市農業科學院黃瓜研究所。20世紀90年代，天津黃瓜研究所的一位工作人員因加班需要“打的”上班。的哥聽他說要去黃瓜研究所，覺得挺新鮮：“黃瓜還有研究所？”那位員工答得干脆：“八幾年的時候，趕上過年，黃瓜得賣8塊錢1斤吧？現在黃瓜也就兩塊多錢一斤。我們這黃瓜研究所啊，就是讓老百姓能吃上兩塊錢1斤的好黃瓜。”

以前，國內的黃瓜品種抗病性差，更談不上植物保護技術，菜農只能靠天吃飯。連下兩場雨或者黃瓜染上一場病，收入就得減半。倒霉的時候，霜霉病、白粉病一起找上門來，農民一年付出的辛苦就白費了。由天津黃瓜研究所課題組育出的優良品種可以從技術層面保障農民收入，保證老百姓的菜籃子里一直有頂花帶刺、碧綠清香的黃瓜。

天津黃瓜研究所的影響力有多大呢？1992年，黃瓜研究所培育出了幾個新品種，這些“新型種子”的市場需求非常大——在全國各個制種基地的繁種總量達到了5萬公斤。1992年，天津黃瓜研究所在山東泰安寧陽一地的繁種面積達到了116公頃。而在20世紀80年代初期，黃瓜研究所在該地的繁種面積僅有0.13公頃。小小的黃瓜研究所在20世紀90年代，制種（研制生產的種子）總量能達到整個歐洲黃瓜用種量的6～7倍。以至于黃瓜種植者幾乎沒人不知道天津有個黃瓜研究所。

★至此，您也許能夠明白“黃瓜變味兒”的原因了吧？一是大棚種植、反季節種植技術等大大縮短了瓜果蔬菜的生產周期。果實長得快、體型大、水分多，淡化了瓜果蔬菜的味道。二是如今生活水平的提高也讓我們的口味變高了。不過，如果一直以過去的耕種方式進行種植，恐怕冬季很少有人能吃到綠色蔬菜。而即便在夏季，黃瓜也可能因為產量有限而價格較高，并非是人人吃得到、買得起的。

注1.次生代謝：生物合成生命非必需物質并儲存次生代謝產物的過程，喜樹堿、青蒿素等物質都是次生代謝產物。