刺嫩芽貯運技術探討

張 銳，吳興壯，王 琛

（遼寧省農業科學院 食品與加工研究所，沈陽 110161）

山野菜是指生長在自然環境下，無需人工管理栽培，可供采集食用的一個植物類群[1]。山野菜是我國較為珍貴的物種之一，由于山野菜的適應性較強，營養較為豐富，故而在我國各個地區都有獨特的山野菜資源[2]。 山野菜長期生長繁衍在深山、草原等自然環境中，生命力強，天然無污染。 以山野菜入菜，可獲得新鮮的質地、獨特的風味和豐富的營養。 刺嫩芽具有較高的食用價值和藥用價值，近年來深受人們青睞[3]。刺嫩芽又稱遼東楤木、刺龍芽、刺老芽、樹頭芽，是五加科楤木屬多年生木本植物，大多生長于我國東北山區雜木林、次生林、闊葉混交林的林緣或灌木叢中。刺嫩芽中以剛吐出的嫩芽為食，口感脆嫩，味道獨特[4]。 刺嫩芽含有人體所需的多種氨基酸和大量礦物質元素，其口感清香，無異味、怪味，焯水后可直接食用。 餐飲業將其與肉、蛋搭配炒制食用，或者涼拌、蘸醬食用，味道甚佳；根莖含有皂甙，甙元是齊墩果酸，具有補氣活血、袪風利濕、止痛的功效，營養價值、經濟價值和藥用價值較高，享有“山菜之王”的美譽。 但從刺嫩芽栽培角度看，我國有關刺嫩芽的標準和操作規程大多集中在栽培和病害防治方面，對其貯運保鮮技術不夠重視，導致貯運標準和操作規程缺失。 以刺嫩芽貯藏運輸生理保鮮為研究重點， 通過調研和試驗對照，制定出適于遼寧地理條件和氣候條件的刺嫩芽貯藏運輸技術，助力全省刺嫩芽貯運向規范化、科學化、合理化發展?！?br>