發(fā)酵-超聲提取豆渣可溶性膳食纖維工藝優(yōu)化

王兆為 ，解夢汐 ，于 淼 ，霍達(dá)非 ，李 程 ，張慧麗 *

（1.遼寧大學(xué)，沈陽 110036；2.遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，沈陽 110065；3.遼寧豆華天寶食品科技股份有限公司，沈陽 113000）

膳食纖維（dietary fiber，DF）被稱為第七大營養(yǎng)素。 DF 分為可溶性膳食纖維 (soluble dietary fiber，SDF)和不溶性膳食纖維(insoluble dietary fiber，IDF)。與IDF 相比，SDF 具有更多的功能特性， 能提供更好的質(zhì)地和口感，常用于食品加工。 豆渣（okara）是豆腐、豆?jié){生產(chǎn)中的副產(chǎn)物，作為大豆加工副產(chǎn)品[1]，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維等[2]，是天然的膳食纖維來源。 然而豆渣中的膳食纖維大多是不溶性的，可溶性的膳食纖維含量較低，限制其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。 為提高豆渣中的SDF 含量，諸多研究人員探索提高SDF 含量的方法。 目前，膳食纖維的提取方法主要有物理法、化學(xué)法、生物法和多種方法聯(lián)用等。其中發(fā)酵法提取膳食纖維反應(yīng)條件溫和，對產(chǎn)品的破壞性小。 利用超聲輔助米曲霉發(fā)酵，使豆渣中的IDF 轉(zhuǎn)化為SDF，再采用單因素試驗和正交試驗，以提取率為考察指標(biāo)確定發(fā)酵-超聲提取的最佳提取條件和參數(shù)，旨在為SDF 的提取和利用提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

豆渣（遼寧豆華天寶食品科技股份有限公司）、堿性蛋白酶（sigma）、α-淀粉酶（上海源葉生物科技有限公司）、葡萄糖苷酶（sigma）。

1.2 儀器與設(shè)備

DPH-9052 電熱恒溫培養(yǎng)箱：無錫馬瑞特科技有限公司；SB-5200DTD 超聲波清洗機： 寧波新芝生物科技有限公司；KQ-100VDB 三頻超聲波清洗機：昆山舒美超聲儀器有限公司；THZ-82 型數(shù)顯式電熱恒溫水浴鍋、GZX-DH-600 型電熱恒溫干燥箱：上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；FA2140N 型電子天平：上海精密科學(xué)儀器公司；……