托育機構食譜設計及案例分析
——以三槐堂保育園為例

南京三槐堂保育園 李 茜

嬰幼兒是人一生中身心發展十分快速的時期，尤其是大腦的發育尤為迅速。嬰兒出生時，大腦僅占成人腦重的25%，到2 歲時，大腦重量已達到成人腦重的75%[1]。為了更好地促進嬰幼兒大腦發育和健康成長，營養是重中之重，而營養的主要來源便是食物。因此，托育機構與家庭需要制定合理的膳食食譜，以支持和促進嬰幼兒的發展。本文結合嬰幼兒身心發展理論及三槐堂保育園的實踐研究，談談托育機構的食譜設計及其背后蘊含的保育教育的意涵。

一、嬰幼兒營養食譜的特殊性

支持人體每日活動的六大營養素包括碳水化合物（糖類）、油脂、蛋白質、維生素、水和無機鹽（礦物質）等，由于嬰幼兒的生長發育與成年人有諸多不同，在能量的攝取、消化與吸收方面也有很大差異，因此嬰幼兒的食譜與成人食譜相比有其特殊性。主要體現在以下四個方面：

首先，大腦發育需要大量營養供給。大腦在嬰幼兒時期獲得了快速發展，有科學家形容嬰兒的大腦是“宇宙最強學習機器”。嬰兒從一個被動的、需要他人照料的人，在短短兩年間，就實現了站立行走、語言發展、各種情緒的表達，可見其強大的學習能力。從腦科學的角度看，學習的產生主要是神經髓鞘化的過程，髓鞘越厚，神經傳導的速度越快，大腦也越能獲得更多的學習機會[2]。有趣的是，髓鞘是一種白色的脂質，決定了人類大腦的60%是脂肪，且促進大腦發育的關鍵物質是兩種必需脂肪酸（多元不飽和脂肪酸）：Omega-3 和Omega-6。由于人體自身無法產生這兩種脂肪酸，因此需要個體從食物中攝取。

其次，嬰幼兒體格的發育需要能量。在嬰兒6個月之后，對各種營養素的需求變得日益旺盛，純母乳喂養已無法滿足其當前的發展所需。前文提到，該階段大腦在飛速地發展，而大腦的主要能量來源是碳水化合物。碳水化合物能為大腦功能的運轉提供適宜的能量，而缺乏碳水化合物將會損傷大腦中樞神經關鍵區域的功能，包括記憶和學習能力。另一個關鍵的營養素是蛋白質，蛋白質是人體肌肉和骨骼的基本成分，除了母乳和配方奶中供給的乳清蛋白和乳鐵蛋白，食物中富含蛋白質的食物主要有肉類、雞蛋、魚貝類、豆制品等，這些都是為嬰兒添加輔食的首要選項。但是，不同年齡段的孩子對營養素的需求是不一樣的，這在制定嬰幼兒食譜的時候需要充分考量。

再者，嬰幼兒口腔發育需要大量可咀嚼的食物。胎兒在子宮內就開始進行下頜與舌頭的運動，協調的咀嚼運動出生后才會出現。新生兒靠吮吸進食，隨著牙齒的萌出，吮吸活動逐漸轉變為咀嚼運動[3]。對于0～3 歲的孩子來說，咀嚼有利于牙齒的發育和鍛煉面部肌肉，加快發音，促進胃腸道的消化與吸收等。

最后，腸道發育需要豐富的菌群。0～3 歲是嬰幼兒身體建立免疫力，形成穩定腸道菌群的時期。腸道菌群對于食物的消化、代謝系統和免疫系統的發展有重要作用。嬰幼兒差不多要到3 歲時腸道菌群才開始定型。嬰幼兒的食譜中提供越豐富的食物種類，就越有助于其腸道中形成生態化的菌群，建立良好的免疫系統。

二、制定嬰幼兒食譜的原則和要點

1.制定嬰幼兒食譜的原則

制作嬰幼兒食譜，需要做大量的前期準備工作，除了了解嬰幼兒本身生長發育的特點之外，還要考慮營養均衡。另外，由于我國疆域遼闊，不同地區的食材種類差異較大，在制作食譜的過程中這些因素都需要綜合考慮。

科學性。在制定嬰幼兒食譜時，首先要充分考慮的是嬰幼兒不同月齡發展的特點、運動情況、牙齒的咀嚼能力、胃腸道的發育等，這是確保食譜科學性的前提。其次，就個體而言，由于其身體狀況、活動水平等諸多不同，對營養的需求也不一樣。例如，每個個體都需要維生素，但個體達到最佳身體狀態時所需要的維生素的數量，卻是因人而異的。這個量取決于個體從父母那里繼承來的進化動力、遺傳基因的優勢和劣勢，還有自胚胎發育和嬰兒成長早期便開始的與外界環境的相互作用。這些因素復雜地相互作用使得每個個體在生化角度上生來便獨一無二，盡管與其他個體具有明顯的相似之處。這就是羅格·威廉姆斯提出的生化獨特性的原理[4]。根據這一原理，我們還需要結合個體的差異性，為嬰幼兒制定科學營養的食譜。

均衡性。營養并不是只要一味補充就好，重要的是均衡攝取。“均衡”強調了日常飲食中食物種類的豐富多樣，而且各類營養素能達到適宜水平。飲食均衡并不意味著每天按照數字來進食，比如某某食物需要攝入多少克，更重要的是保證食譜中有多樣化的食物可供選擇，尤其對于0～3 歲的孩子來說更是如此。早期能夠嘗試豐富的食物，對于嬰幼兒后期身體健康、良好飲食習慣的形成都有關鍵影響。

適宜性。嬰幼兒時期對飲食的需求變化很大，從純母乳喂養，到能夠嘗試不同性狀的食物，這和他們的生理變化是分不開的。比如，當孩子可以自己抓食的時候，食譜中需要有條狀的食物方便他們抓取，以支持嬰幼兒的動作發展。此外，進入到托育機構中的孩子，也需要考慮每個家庭喂養的情況，做綜合的評估之后再制定適宜性的食譜。

經濟性。不需要特地為嬰幼兒準備昂貴的食物，當地的季節性的食材是最佳的選擇。有些家庭會為孩子購買非應季的水果，不僅價格昂貴，而且水果本身的口感和營養價值也不能保證（在長期貯存、長途運輸中難免流失營養）。因此，制定嬰幼兒食譜需要考慮所在地區的飲食特點，在提倡經濟性的前提下，保證食物的種類多樣。

2.制定嬰幼兒食譜的要點

食材獲取途徑。受食物生產、流通、加工、消費水平等因素的影響，現代人獲取各種食物的途徑變得越來越便捷。東南沿海的人們可以品嘗到新疆的吐魯番葡萄，西北地區的人們也能吃到沿海的魚蝦。然而，在實際生活中我們會發現，對于本地的食物，人們（包括孩子）的接受度會高一些。因此，無論從經濟性考慮，還是因食物產出的地域性、可得性、氣候等原因導致的飲食偏好等因素來考慮，食材獲取的最佳途徑是在當地的農貿市場、大型超市、水果店等購買應季的食材。

食材種類選擇。通常來說，嬰兒的輔食添加是一個循序漸進的過程，須由一種食物向多種食物過渡，而2 歲以后，孩子基本上能夠進食成人餐桌上絕大多數的食物了。我國專家大多推薦嬰兒含鐵米粉作為孩子的第一種輔食，這是因為米粉更符合我國的飲食習慣，而且嬰兒營養米粉中添加的鐵的成分能滿足孩子生長所需（母乳中的鐵已無法滿足6 個月后孩子的生長需要）。另外，在提供輔食時，熟制的蔬菜泥、水果泥、肉泥類等食物也是很好的選擇。蔬菜泥中的塊莖類和綠葉類食物應混合提供，紅肉、白肉等肉泥類食物應交替提供。動物性食物含有豐富的蛋白質、鐵和鋅等礦物質，還有維生素A、維生素D 等營養素，同時含有較多的脂肪及脂肪酸，這些都是孩子生長發育必需的營養素。

食材性狀處理。食物性狀的處理非常關鍵，需要充分考慮嬰幼兒的口腔發育和消化能力。一般來說，隨著嬰幼兒牙齒的不斷萌出，孩子能夠嘗試的食物性狀也越來越豐富，從開始的稀糊狀到泥糊狀，再過渡到半固體的食物。1 歲以后大多數孩子就可以嘗試片、塊、條狀食物，在鍛煉咀嚼、吞咽能力的同時，還能促進嬰幼兒味覺和消化系統的發展完善。

烹飪方式選擇。《中國居民膳食指南（2016）》中推薦的健康飲食是“少鹽、少油和控糖”，對于嬰幼兒來說更是如此。在給嬰幼兒烹飪食物的過程中，三槐堂保育園制定了“三低一少一多”的原則，在確保低鹽、低糖、低油和少香料的同時，還要盡可能多地保留食物本身的營養。這就意味著家庭和托育機構在選擇烹飪方式上，應多使用蒸、煮、燉等方式，既保證食物的營養又保留了食物本身的風味。

調味品的使用。調味品是托育機構和家庭在制定食譜時很容易忽略的要素。在嬰幼兒食譜中，調味品只是占據了很小的一部分，甚至在輔食添加初期是不需要使用任何調味品的。比如，我國的居民膳食指南建議：嬰兒在滿一周歲之前，食物中不需要額外添加任何形式的鹽，包括兒童醬油等。即便在一歲之后，也不是很有必要額外添加鹽，孩子每天食用的奶和輔食中已經含有足夠的鈉，完全可以滿足其生長發育的需求。重要的是，保持多樣化的食物攝入和飲食的均衡才是嬰幼兒健康發展的基石。

三、不同月齡段食譜設計及案例分析

6～12 個月是嬰幼兒剛剛開始添加輔食的時期，家庭和托育機構要尤為重視這個階段孩子的輔食添加情況。輔食添加的原則是：從少到多，循序漸進；從稀到稠，從細到粗，以各種蔬菜泥、水果泥、肉泥、爛面條等易于咀嚼和吞咽的食物為主。需要關注的是，孩子初期添加輔食時，家長或托育機構的老師最好能做個記錄表，記錄下孩子每天吃輔食的種類、數量，孩子吃輔食后的反應及排便次數、性狀等情況。這樣不僅可以直觀地了解孩子每天吃輔食的情況，而且孩子如果有不良反應，便于查找原因。帶孩子去醫院看病時，還可給醫生提供準確信息，有助于醫生做出更準確的診斷。

12～24 個月的孩子已經嘗試過一段時間的輔食，并且上下切牙都已萌出，負責碾碎食物的磨牙也開始逐漸萌出，以便適應咀嚼一些稍硬的固體食物。此時，嬰幼兒的食譜中可以逐步增加魚塊、雞蛋卷、雞肉條、土豆片、牛肉絲等不同性狀的固體食物。每餐提供的食材種類也要比1 歲前更加豐富，調味品可以根據需要適當添加些鹽，但仍要以保持食物的原味為原則，讓孩子的味覺獲得更好的發展。需要注意的是，在烹飪的過程中要保證食材有一定的硬度，讓合適的食物引導孩子充分地咀嚼，鍛煉口腔周圍的肌肉，這對于牙齒的發育、發音和面部肌肉的協調都有重要的作用。

2 歲以上幼兒的食譜已經逐漸接近一個健康成人的一日飲食，盡可能保證每天能夠攝入多種食材（不包括蔥姜蒜等調味品），在烹飪方式的選擇上要盡可能多地保留營養素。因此，建議使用的烹飪方法有蒸、煮、炒等，并在制定食譜的時候體現出來，如“蔬菜蒸蛋”“蘿卜燉羊肉”等。下表（見下頁）是24～36 個月幼兒的食譜示例。

24～36 個月幼兒食譜示例

表中所示的一周食譜中，有五點需要特別關注：①谷物供給多樣化。谷物是這個年齡段孩子主要的能量來源，長期進食精米精面不利于孩子消化系統的發育和完善，因此需要添加玉米、黑米、薯類等各種食物，在促進腸道發育的同時，還能補充各種維生素和礦物質。②食材種類全知道。2 歲以上的孩子建議每日能夠攝取多種食材。在托育機構中，如果供給午餐和下午點心，那就要保證有15 種以上的食材。這并不是說每天必須讓孩子攝入這么多的食材，而是讓孩子有充分選擇的機會攝入更多的食物種類，并且在長期的飲食中，能夠達到相對均衡的狀態。家庭則可以根據園所中的食譜，調整孩子在家的飲食，補充機構中本周沒有供給的食物。③不同的食材有不同的營養供給，在設計一周食譜時，可以用不同顏色的字體來表示不同種類的食材。比如，用紅色字體表示魚、蝦、肉類等食物；用黃色字體表示雞蛋、豆類、豆制品等；用綠色字體表示綠葉蔬菜。此外，各種湯用藍色字體表示，水果用紫色字體，點心用紅褐色字體，等等。這樣制定出來的菜譜一目了然，一旦缺什么食物，很快就可以通過字體顏色來發現。④周五除了提供雞蛋，不提供其他葷菜。理由是每個家庭在周末更容易出現飲食不規律的情況，因此周五提供清淡的飲食，能為孩子的腸道減輕負擔。⑤食譜中可直觀標識可見的烹飪方式。0～6歲階段，要選取盡可能保留營養素的烹飪方式，比如蒸、水煮、燉等，比起食物的風味、口感，更關鍵的是食物營養的攝入。

綜上，嬰幼兒食譜設計的背后有著豐富的運動學、心理學、生理學、營養學等學科的支持，需結合0～3 歲嬰幼兒的發展特征，并考慮每一個個體的差異，依據實際情況進行調整和優化，以促進嬰幼兒身心的健康成長。