洛陽市餐飲從業(yè)人員手衛(wèi)生知信行現(xiàn)況調(diào)查分析

曹夢迪，馬 敬，張鴻飛，朱 帥

（河南科技大學(xué)護理學(xué)院，河南 洛陽 471023）

知信行（knowledge，attitude and practice）是關(guān)于健康行為改變的理論模式，其中“知”代表知識和學(xué)習(xí)，是形成信念與態(tài)度的基礎(chǔ)；“信”代表信念和態(tài)度，是行為改變的動力；“行”要求改變自己的行為，是最終目標(biāo)[1]。餐飲從業(yè)人員作為食品加工的主體，是食品安全風(fēng)險控制中的重要環(huán)節(jié)，常常因為忽略手部衛(wèi)生而導(dǎo)致食品受污染，引起就餐者食源性疾病的發(fā)生[2]。為了解洛陽市餐飲工作人員手衛(wèi)生知信行現(xiàn)況，并分析現(xiàn)存的手衛(wèi)生問題，本研究于2020 年10 月-11 月選取河南省洛陽市某高校內(nèi)部及周邊地區(qū)的相關(guān)餐飲從業(yè)人員進行調(diào)查。

1 對象與方法

1.1 研究對象 選取2020 年10 月-11 月河南省洛陽市某校區(qū)內(nèi)部餐廳、餐飲超市（學(xué)校售飯超市、大學(xué)生之家等）、河南省洛陽市某校區(qū)（嘉園、菁園、乾元）三個餐廳后勤人員及周邊餐飲行業(yè)和超市熟食服務(wù)人員共5 類人群作為調(diào)查對象。納入標(biāo)準：年齡18歲以上。排除標(biāo)準：對問卷內(nèi)容胡亂填寫或填寫內(nèi)容有缺失者。本研究中所有研究對象均知情同意，并自愿參加。

1.2 方法

1.2.1 調(diào)查方法 問卷中有關(guān)手衛(wèi)生標(biāo)準按照世界衛(wèi)生組織（WHO）定義，正確洗手需要同時滿足4 個標(biāo)準：①吃東西前、上廁所后、干完活或下班后、接觸錢幣后、去醫(yī)院或接觸病人后等5 種情形下每次都洗手；②洗手時使用流動水沖洗；③洗手時使用肥皂、香皂、洗手液等清潔用品；④洗手時長不少于20 s。將這4 個標(biāo)準設(shè)為5 道選擇題，共10 分，10 分為正確洗手，0～9 分為錯誤洗手[3]。餐飲從業(yè)人員對如何正確洗手知曉率、日常工作中是否重視自己的手部清潔問題、日常工作中的洗手行為等3 個問題以單選題形式給出，包括認知、信念與行為3 部分內(nèi)容。調(diào)查問卷中關(guān)于影響人員手衛(wèi)生情況因素及人員愿意學(xué)習(xí)手衛(wèi)生知識途徑相關(guān)問題，以多選題形式給出，采用多重響應(yīng)分析中的頻率方法進行分析。調(diào)查問卷一部分采取整體抽樣方式對校內(nèi)餐廳工作人員和后勤人員進行調(diào)查，并宣傳手衛(wèi)生的知識，比如七步洗手法。一部分采用隨機抽樣方式進行校外調(diào)查，在校外開展調(diào)查之前，研究者及成員將本研究的目的、意義和方法告知調(diào)查對象，征得其同意后建立微信群聊，采用“問卷星”在線進行調(diào)查且保證每個用戶只能回答1 次。本研究對調(diào)查對象個人信息均進行嚴格保密。

1.2.2 調(diào)查內(nèi)容 基本人口學(xué)特征、正確洗手情況、七步洗手法知曉及執(zhí)行情況、手衛(wèi)生知（手衛(wèi)生知曉率）信（手衛(wèi)生重視度）行（手衛(wèi)生行為）三者相關(guān)性分析，洗手設(shè)施及接受手衛(wèi)生知識情況。

1.3 統(tǒng)計學(xué)方法 將線下填涂問卷調(diào)查結(jié)果和“問卷星”調(diào)查數(shù)據(jù)導(dǎo)出，核對填寫內(nèi)容有無明顯錯誤，剔除無效問卷。核對無誤后采用SPSS 22.0 軟件進行數(shù)據(jù)分析。計數(shù)資料以（n）和（%）進行描述，手衛(wèi)生知信行三者關(guān)系采用相關(guān)性分析、洗手設(shè)施及接受手衛(wèi)生知識情況采用多重響應(yīng)頻率分析。

2 結(jié)果

2.1 基本情況 共調(diào)查餐飲及其相關(guān)行業(yè)人員310人，其中男149 人（48.06%），女161 人（51.94%）；18～65歲298人（96.13%），65歲以上12人（3.87%）；小學(xué)及以下學(xué)歷32 人（10.32%)，初中學(xué)歷90 人（29.03%），高中及中專學(xué)歷101 人（32.58%），大專及以上學(xué)歷87 人（28.06%）。

2.2 餐飲及其相關(guān)行業(yè)人員對于正確洗手的知曉率餐飲及其相關(guān)行業(yè)人員的正確洗手率為18.79%，其中女18.63%，男18.79%。各年齡段中，41～65 歲餐飲及其相關(guān)行業(yè)人員的正確洗手率最高，占比為18.87%。在各文化層次中，高中及中專學(xué)歷餐飲及其相關(guān)行業(yè)人員的正確洗手率最高（19.80%），而初中學(xué)歷餐飲及其相關(guān)行業(yè)人員的正確洗手率最低（17.78%）。不同人群對正確洗手的知曉率情況見表1。

表1 不同人群對正確洗手的知曉率（n，%）

2.3 七步洗手法知曉及執(zhí)行情況 采用標(biāo)準“七步洗手法”清洗雙手[4]設(shè)置問卷調(diào)查，參與調(diào)查的餐飲及其相關(guān)行業(yè)人員日常生活洗手步驟中，大多數(shù)只知道掌心相對，手指并攏并相互揉搓（91.29%）、手指與手背沿指縫揉搓、交替進行（75.16%）這兩步，而彎曲一只手手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心進行旋轉(zhuǎn)揉搓，交替進行的洗手步驟占比最少，僅為44.19%，其次將指尖并攏置于另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓、交替進行為45.81%，一只手旋轉(zhuǎn)揉擦另一手腕部直至肘部、交替進行為47.74%。

2.4 手衛(wèi)生知信行三者相關(guān)性分析 餐飲及其相關(guān)行業(yè)人員手衛(wèi)生知曉率、手衛(wèi)生重視度、洗手行為三者之間兩兩具有一致性，存在相互影響關(guān)系（P＜0.05），且不同影響因素間的相關(guān)性非常顯著，見表2。

表2 手衛(wèi)生知信行相關(guān)性分析（r）

2.5 影響洛陽市餐飲及其相關(guān)人員手衛(wèi)生情況頻率分析 針對于洛陽市餐飲及其相關(guān)人員手衛(wèi)生情況調(diào)查分析發(fā)現(xiàn)對于人口統(tǒng)計學(xué)（年齡、性別、學(xué)歷），不同特征的人群中錯誤洗手率都高于正確率，其中響應(yīng)率最高是工作忙，沒時間（24.89%）；其次是日常生活中對自己的手衛(wèi)生不注意（20.89%）。提高工作人員手衛(wèi)生的途徑：此項問題有效樣本僅為304例，剔除無效問卷6 例。此外，餐飲及其相關(guān)人員附近的洗手設(shè)施主要是洗手池（33.57%）和洗手液（31.89%），缺乏WHO 規(guī)定正確洗手所需要的干手器和干手紙等物品。對愿意學(xué)習(xí)手衛(wèi)生知識途徑的有效樣本（304 份），調(diào)查問卷中人員愿意通過手機端學(xué)習(xí)手衛(wèi)生知識的響應(yīng)率最高（32.35%），社區(qū)醫(yī)院學(xué)習(xí)最低（16.61%），見表3。

表3 影響洛陽市餐飲及其相關(guān)人員手衛(wèi)生情況分析（n，%）

3 討論

3.1 掌握正確的手衛(wèi)生知識，提高手衛(wèi)生依從性 本研究調(diào)查發(fā)現(xiàn)，餐飲及其相關(guān)人員對七步洗手法的步驟合格率低，僅停留在前兩步簡單操作上，工作人員的洗手力度、洗手方法不正確，在洗手過程中經(jīng)常忽視一些關(guān)鍵性部位，導(dǎo)致洗手的效果大打折扣[5]。此外，本研究中通過對手衛(wèi)生知信行三者相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，餐飲及其相關(guān)人員對手衛(wèi)生知識掌握程度低及重視程度低都是造成手衛(wèi)生依從性低的常見因素，提示對手衛(wèi)生認知不足，沒有形成良好的手衛(wèi)生習(xí)慣，洗手意識不強，都會影響手衛(wèi)生依從性[6]。因此，在日常生活中應(yīng)注重對手衛(wèi)生知識掌握，轉(zhuǎn)變對手衛(wèi)生的態(tài)度，進而達到洗手次數(shù)依從性提高的目的[7]。

3.2 促進正確洗手及擴展學(xué)習(xí)手衛(wèi)生知識的途徑本研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，影響工作人員手衛(wèi)生絕大原因是工作時間忙，沒時間。高強度的緊張工作會使人員忽視了落實手衛(wèi)生的重要性，這一結(jié)論與姚蘭等[8]的研究結(jié)論一致。建議在工作高峰期與連續(xù)工作期間，采用擦快速手消毒劑，其操作更簡便，可有效提高工作人員的手衛(wèi)生依從性及執(zhí)行率[9，10]。此外，本研究也發(fā)現(xiàn)，餐飲及其相關(guān)人員錯誤洗手也有一部分與工作場所、生活范圍等公共場所的洗手設(shè)施不完備有關(guān)，主要缺乏干手器和干手紙等，與張冰麗等[11]研究結(jié)果一致。合理的洗手條件及措施是做好手衛(wèi)生的基礎(chǔ)[12]，洗手設(shè)施配備不全，不能滿足工作人員需要是影響手衛(wèi)生依從性的一個重要因素[13，14]。因此應(yīng)完善人群主要聚集場所的洗手設(shè)施，促進正確的洗手行為。目前雖大多餐飲地點都有洗手臺，但現(xiàn)有公共洗手臺存在許多不足，其中最明顯的就是用戶需求與設(shè)施配置之間的矛盾，在人流量多的地方，由于公共洗手臺面積和水龍頭數(shù)量的限制，人們常常需要花費更多時間排隊使用，這也是急需研究和解決的現(xiàn)實問題[15]。針對餐飲及其相關(guān)人員選擇學(xué)習(xí)手衛(wèi)生途徑來看，人們更愿意從手機端學(xué)習(xí)，這也與現(xiàn)如今新媒體信息渠道打破時間、區(qū)域限制，實現(xiàn)信息無障礙傳遞，逐漸成為信息獲取的主流[16]有關(guān)，其彌補了傳統(tǒng)的線下學(xué)習(xí)地點固定、耗時長等突出缺點。電子產(chǎn)品上的學(xué)習(xí)途徑已經(jīng)越來越被大家所接受和認可，網(wǎng)絡(luò)平臺作為互聯(lián)網(wǎng)媒體的核心技術(shù)，人們通過這個平臺獲取信息、形成社交網(wǎng)絡(luò)，手機和電腦（PC）成為新媒體傳播的主要媒體，互聯(lián)網(wǎng)成為新媒體傳播的新途徑。在“互聯(lián)網(wǎng)＋醫(yī)療”的推動下宣傳手衛(wèi)生知識，可提高手衛(wèi)生的依從性，可使未來更多數(shù)人掌握正確的洗手知識，惠及廣大群眾。

本研究中對洛陽市餐飲及相關(guān)人員調(diào)查分析后發(fā)現(xiàn)，人員正確洗手率達到了18.79%，與2018 年疫情前洛陽市居民的正確洗手率（9.5%）相比有所提高[3]，可能近兩年來關(guān)于手衛(wèi)生的健康教育工作已取得了初步成效，具體情況仍需進一步調(diào)查。

綜上所述，不同群體對手衛(wèi)生知識缺乏，對手部清潔意識淡薄，在工作中對手部清潔執(zhí)行率更低，未來更應(yīng)向中老年人、低學(xué)歷等重點人群傾斜，同時加強傳統(tǒng)媒體和新興媒體途徑相融合，拓寬健康宣教手段方法，繼續(xù)加強洛陽市居民對手衛(wèi)生的重視。