探究保障部隊飲食衛生與安全的方法與措施

摘 要：新時代飲食保障人員需具備專業的飲食衛生安全知識才能更好地完成后勤保障。本文從制度落實、人員管理、采購安全、儲運管理、加工與烹飪、炊事設備和應急管理7個方面分析保障飲食安全與衛生的方法與措施，探究行之有效的工作策略。

關鍵詞：飲食衛生;安全管理;措施

Explore the Methods and Measures of Food Hygiene and Safety in the Army

GAO Xinrong

（Department of Logistics Management of Sergeant School of Armed Police， Hangzhou 310000， China）

Abstract： As a new era of food security personnel need to have professional food health and safety knowledge to better complete the logistics support.This paper analyzes the methods and measures to ensure food safety and hygiene from seven aspects of system implementation， personnel management， procurement safety， storage and transportation management， processing and cooking， cooking equipment and emergency management， and explores the effective working strategies.

Keywords： food hygiene; safety management; measures

飲食安全是部隊飲食保障最基本的要求，人員管理、制度落實、食材質量、倉儲條件、加工制作、設備管理及應急處理等方面均能影響最終供餐的衛生與安全，因此部隊飲食衛生與安全管理是一項涉及面較廣的系統工作，需全面統籌，多管齊下。本文就此提出相關分析，以探究有效的方法與措施，確保飲食安全。

1 嚴格落實規定要求，明確職責擔當

根據部隊相關文件的規定和上級部門的安排，明確與飲食保障相關部門、人員的職責。在工作中須將每個崗位的工作內容細化到月、周和天，將職責細化至個人，將責任壓實，使每個相關崗位的人員形成良好的職業道德，為更好地開展保障工作打下良好的基礎。

2 加強人員衛生管理，筑牢飲食安全基礎

經分析，供餐中較易發生的食品污染主要為物理性污染，如飯菜中出現毛發、線頭等[1]。這些均和直接參與制作餐食的人員息息相關，因此加強人員衛生管理極其重要，主要措施有以下3點：①嚴格落實半年一次的健康檢查制度，確保人員無影響餐食制作的疾病發生，防止生物性污染的發生;②落實炊事班人員正規著裝的要求。所有人員須穿戴配套工作帽、工作服、工作靴及口罩，且每日清潔后掛放至規定場所。這樣能從源頭防止毛發、唾沫等污染供餐，也能防止炊事人員吸入過多油煙及因地面濕滑造成跌倒等事故發生，利于保護炊事人員的生命健康與安全;③炊事人員定期修剪指甲、頭發，嚴格按照規定路線出入操作間，并做好手靴消毒，從細節處抓落實，抓衛生。

3 守好采購三防線，衛生安全走前頭

食品采購安全是部隊飲食衛生與安全監控最關鍵的環節，若采購工作出現問題，后續其他衛生控制辦法都鮮有效果。結合HACCP質量管理體系與采購工作的現狀，提出確保采購安全的三道防線[2]。

（1）建立采購索證制度為食材安全性筑牢第一道防線。這是部隊踐行陽光采購的一項基本要求，是國家對食品采購作出的規定，是鑒別食品經營戶是否合法經營和產品質量是否符合國家質量衛生標準的重要依據。《中華人民共和國食品安全法》規定，食品相關產品經營企業須具備營業執照、食品經營許可證、食品流通許可證，所供食品生產企業的營業執照、食品生產許可證、型式檢驗報告、產品出廠報告或第三方檢驗報告。

采購人員必須對上述證件有充分的了解，清楚其頒證單位、性質及內容等，才能篩選出優質供貨商。以生產許可證為例，近年其經過了QS至SC的轉變，QS即Quality Standard的英文縮寫，由質檢部門發證，獲證企業必須在商品包裝上印刷藍色QS標志。2015年10月1日新的《中華人民共和國食品安全法》頒布后，食品生產許可證證號由原來的QS開頭變成SC開頭。SC即ShengChan的漢語拼音字母縮寫，生產許可證編號由SC和14位阿拉伯數字組成。數字自左至右依次為3位食品類別編碼、2位省（自治區、直轄市）代碼、2位市（地）代碼、2位縣（區）代碼、4位順序碼及1位校驗碼，且SC許可無任何標志。根據食品生產管理辦法規定，自2018年9月30日起所有的QS必須換成SC開頭。

（2）落實實物驗收制度為食材安全性筑牢第二道防線。實物驗收制度是部隊伙食保障的一項基本制度。這項制度主要是采用感官檢驗法，依靠視覺、觸覺、嗅覺及味覺等對食品的質量進行綜合評價。根據規定和要求，炊管人員須對購買的主副食的品種、產地、質量及保質期等方面進行核對，尤其對肉類、禽蛋類和冷凍食品更是做出了明確要求，提供的肉類必須提供同批次動物檢疫合格證明，禽蛋類須保證7日內產品，冷凍食品類日期不超過保質期的1/2。驗收時相關人員必須一一查驗上述內容合格后方能連同供貨商、接收人在單據上簽字，若出現問題一律不準接收。

（3）使用食品安全快速檢測箱為食材安全性筑牢第三道防線。感官檢驗法只能粗略地判斷食品質量，并不能對食品質量進行準確的分析，需要使用一些相關的儀器設備進行食品質量的檢驗[3]。食品安全快速檢測箱整合了多種快速檢測試劑，配置便攜式農藥殘留速測儀和必備的檢測用品用具，配置齊全、功能全面、用途廣泛。以農藥殘留測速儀為例，測速卡利用對農藥高度敏感的膽堿酯酶和顯色劑做成酶制劑，可快速檢測果蔬中有機磷和氨基甲酸酯類農藥的殘留情況。該方法抗干擾性強，無需配制試劑，自開機預熱、樣品處理、樣品檢測、結果判斷至關機，30 min左右可完成，操作簡便，適用于現場快速篩查。

4 儲運管理精細化，強力保障衛生與安全

食品在運輸和儲藏過程中，因儲存方式、環境溫濕度、車輛狀態等因素的影響，可能會腐敗變質或發生各類污染而發生質量變化。如鮮肉高溫條件下常規車輛超過4 h的運輸后出現腐敗變質，花生長時間放在潮濕的環境中滋生黃曲霉等，均是由于不合理的運輸及貯藏造成的。這些發生腐敗變質及污染的食物若被進一步加工制作食用后便會引發食物中毒及其他食源性疾病，嚴重危害身體健康。因此，采取科學的儲運安全管理措施是確保食品安全的重要環節之一，而科學的儲運安全管理措施，“精細化”是其要義。

4.1 精細化管理運輸工具及運輸方法

①確保運輸工具時刻保持在良好的工作狀態，同時須根據食材的特點采取適當的措施如控制溫度、濕度等防止其變質和腐敗。在溫度較高的季節運輸肉、魚、蛋和奶類食品時，應使用專門的冷藏車，無冷藏車時可采用預冷、加冰等方式確保食品處于低溫環境，運送活魚、活禽等食品時應做專門的安排。②大量運輸食物時需根據食物特點采用專門的運輸器具以保證安全與衛生。不同品類食物先后由同一運輸工具輸送時應由相關人員對此運輸工具進行深度清潔，必要時還應進行全面殺菌消毒。③當食品與非食品同車運輸時，食品與非食品使用包裝袋（箱）應分開存放，禁止食品與有毒有害物品如農藥、獸藥同車運輸。在搬運和運輸期間，保護食品及食品配料，使其免受害蟲或者化學、物理及微生物污染物或者其他有害物質的污染。

4.2 精細化管理庫房和儲藏的食物

食品儲存主要目的是通過管理控制影響食品質量變化的因素，最大限度地保持食品原有品質、降低損耗、節省費用，更好地滿足需要。同時庫房的規范化設置也能夠提高后勤保障的整體水平。具體方法如下。

4.2.1 食物碼垛施行“三離一間隙”原則

“三離一間隙”即食材堆放要有足夠的間隙（20 cm以上），并要與地面、墻壁、天棚保持一定的距離。這有利于防風防潮，避免害蟲侵入和保證食品在貯藏期間能夠得到有效的保護，免受污染，也方便炊事人員開展正規的保障，提高工作效率。

4.2.2 食物儲存嚴格劃分類別

食品應當分庫、分類、分垛存放，并配備貨架、貨筐、標識牌等，做到整潔，無污染。以下情況要注意以防交叉感染：短期存放的新鮮果蔬與較長時間存放的糧豆類分類存放、初步加工的半成品與已制作完成的成品分類存放、易吸附異味的蛋類食物應單獨存放、畜禽肉類應及時放入冷藏設備以及冷藏設備中生食與熟食務必分開存放。

4.2.3 食物儲存管理須科學規范

搬運原料時須輕拿輕放，防止損壞包裝造成污染。原料入庫前，由炊事人員進行檢查及整理，不合衛生和質量要求的原料一律不準入庫，還需安排專人每日打掃儲存室。常溫儲存室須及時通風，并根據儲存食材特點合理調控溫度與濕度防止霉變等發生;低溫冷藏室應定期除霉去霜。一般而言，干貨儲存（大米、小麥粉、調料等）溫度為10～20 ℃，相對濕度為50%～60%;冷藏儲存（新鮮肉制品、部分蔬菜、蛋類等）溫度低于-5 ℃，相對濕度為80%～90%;冷凍儲存溫度低于-18 ℃。冷藏室（庫）的清潔管理須專人負責。酸、堿及其他有腐蝕性的物品或易揮發、易燃的有機溶劑不允許存入冷藏室，防止內箱材料被侵蝕。每月要用稀漂白粉水或0.1%高錳酸鉀水擦拭消毒，同時要定期對冷藏設備進行清洗，包括各板層，特別是過濾網。

炊事人員應每日對庫內原料進行衛生、質量檢查，一旦發現問題及時處理。另外存放食物時應標明入庫時間，按先進先出的原則存放，防止因超期存儲而引起原料品質變化。

5 合理加工與科學烹飪，滿足飲食衛生安全的基本要求

基層部隊主副食的加工制作環節直接決定飲食的衛生安全。管理好這個環節的衛生安全主要體現在以下兩個方面。

5.1 依據原料特點進行合理恰當的初加工

葉菜類蔬菜易殘留農藥，清洗是去除農藥殘留較為熟知的方法。清洗時宜選擇流動水，必要時進行適當的浸泡，清洗浸泡結束后再切配，也利于保護營養素特別是維生素C。根莖類蔬菜需去皮干凈，尤其是有芽眼的馬鈴薯，一定要削去發芽區及青皮區，否則易引起龍葵素食物中毒[4]。禽肉類放入規定的洗肉池中去除淤血、污物等，分割時做到專刀專板，生熟分開，謹防交叉污染。以上所有經初步加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不許落地且對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內。

5.2 選擇合適的烹飪方式

烹飪因其火候大小、技法差異對菜品的質量和安全也會產生影響。含蛋白質高的肉類在長時間高溫煎炸時，更容易產生雜環胺類致癌物;含脂類較多的肉或者水產品燒焦或者烤糊時，易生成苯并芘類致癌物;四季豆類蔬菜若加熱不徹底，導致皂素等有毒因子去除不徹底，易引發有毒植物食物中毒。因此烹飪時一定要根據原料的特點和烹調方法的要求靈活掌握火力的大小、時間的長短，防止滅菌不徹底、毒素分解不完全、致癌性污染物的形成。

6 規范化管理炊事設備，消除安全衛生隱患

隨著近幾年基層操作間炊事設施大范圍的更換，自動切菜機、自動洗碗機、餃子機等炊事設備已廣泛使用，食堂的餐具、炊具堅持每餐清洗消毒。為了更好地對這些炊事設備進行有效的維護，必須制作各種設施使用、維護規定和清洗的流程，貼在設施上，使后勤人員懂得如何使用、清洗和維護保養炊事設施，提高使用壽命，保障使用衛生。

7 加強應急管理，積極應對突發事件

基層單位須建立應對飲食安全事故預案。面對突發事件時，必須及時報告，立即封存相關食品、原料、制作工具和設備等，并主動配合有關部門做好調查工作。另外日常工作中必須嚴格落實食物留樣制度，為有效調查食物中毒等突發事件提供可靠依據。做好留樣工作重“專”[5]。

（1）專人負責。留樣工作由專人負責，留樣食品放入貼有“留樣柜”的專用留樣冷柜，指定專人做好留樣記錄。留樣食物在冷藏條件下保存48 h以上，留樣登記保存12個月以上，以備查驗。

（2）專業取樣。取樣的食品包括一日三餐所有主副食品種，每個品種留樣量不少于125 g。

（3）專業要求。須購置與留樣食品數量相適應的留樣容器，其大小須適宜，便于盛放食物與清洗消毒。留樣主副食品放入專用器皿中加蓋，并在外面貼上標簽，標明編號、留樣時間、餐別、菜名、留樣量及留樣人等，并按早、中、晚餐的順序分類保存。留樣柜內嚴禁存放與所留樣品無關食品或物品，留樣食品不得混入用餐食品中。

參考文獻

[1]肖堯榮.食品物理性污染的檢測及防范[J].食品研究與開發，1991（1）：33-36.

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[3]劉建蘭.關于農產品質量安全的檢測技術方法探究[J].農家參謀，2021（23）：59-60.

[4]王莉.發芽土豆不能吃[J].新長征（黨建版），2020（8）：60.

[5]黃武營.大型運動會運動員餐廳食品留樣方法的研究[J].美食研究，2016，33（2）：62-64.

作者簡介：高新榮（1986—），女，山東臨沂人，本科，助教。研究方向：飲食保障。