薄荷茶加工工藝研究

陳鋒，馬杰，粱滿(mǎn)娟，章渝惠，汪艷霞

（貴州大學(xué)茶學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550025）

薄荷是唇形科薄荷屬的植物，具有抗炎、抗菌、抗癌、抗氧化、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抑菌降血糖、降血脂、保肝利膽和興奮中樞等藥理作用。世界薄荷生產(chǎn)地主要在中國(guó)、巴西和印度，在2 000多年前，我國(guó)古人就已經(jīng)開(kāi)始采集薄荷食用和藥用[1]。薄荷嫩葉中含有豐富的人體必需的微量元素和營(yíng)養(yǎng)成分[2,3]，還富含揮發(fā)油類(lèi)、黃酮類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)化合物以及多種游離氨基酸[4-6]。薄荷作為一種高效、經(jīng)濟(jì)、天然多功能藥用植物和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、保健作用多樣的野生植物，有著越來(lái)越廣泛的系列產(chǎn)品應(yīng)用，其中薄荷腦、薄荷油不止在醫(yī)藥方面應(yīng)用廣泛，還應(yīng)用于食品、生活和化工方面[7-9]。將新鮮薄荷以制作綠茶的工藝做成薄荷保健茶，在食用方便的同時(shí)還能保持其原有營(yíng)養(yǎng)成分不降低，在運(yùn)輸和貯藏時(shí)也更加便利[10]。本研究將采用鍋炒殺青、蒸汽殺青和微波殺青等不同加工工藝對(duì)薄荷茶進(jìn)行加工，通過(guò)測(cè)定制作的薄荷茶的有效活性成分以尋求薄荷茶的最佳殺青工藝。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

2021年3月貴州省貴陽(yáng)市花溪區(qū)，采摘生長(zhǎng)一致、無(wú)病蟲(chóng)害的薄荷鮮葉進(jìn)行試驗(yàn)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 薄荷茶的制作 取準(zhǔn)備好的薄荷鮮葉，運(yùn)用微波殺青、鍋炒殺青和蒸汽殺青3種殺青工藝，各對(duì)100 g薄荷鮮葉進(jìn)行殺青后100℃烘干備用。3種殺青方式采用最佳殺青條件。

1.2.2 薄荷茶感官品質(zhì)分析 用沸騰的純凈水沖泡3種殺青方式得到的薄荷茶各3.0 g，由5名專(zhuān)業(yè)評(píng)委依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[11,12]對(duì)其審評(píng)，以感官評(píng)定進(jìn)行描述以及打分。因?yàn)槭褂玫氖峭慌『刹柙线M(jìn)行實(shí)驗(yàn)，因此葉底不進(jìn)行審評(píng)。數(shù)據(jù)采用評(píng)語(yǔ)法和加權(quán)百分法，參考綠茶評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，以各要素得分占比湯色10%、外形20%、香氣30%和滋味40%進(jìn)行處理。

1.2.3 薄荷茶品質(zhì)成分測(cè)定 本實(shí)驗(yàn)擬先測(cè)定3個(gè)處理中薄荷茶游離氨基酸和水浸出物的含量，再通過(guò)高效液相色譜法對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)主要成分含量，選取其主要的品質(zhì)成分進(jìn)行分析。方法如下：

游離氨基酸含量測(cè)定依據(jù)GB/T23193-2017[13]；水浸出物含量測(cè)定依據(jù)GB/8305-2013[14]；主要成分含量用高效液相色譜法。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同殺青方式對(duì)薄荷茶感官品質(zhì)的影響

以3種殺青方式處理見(jiàn)如下表1。

表1 3種殺青方式薄荷茶感官品質(zhì)Table 1 Sensory quality of mint tea in three ways of deactivating enzymes

由表1可知，在外形上，蒸汽殺青的薄荷茶色澤綠潤(rùn)、勻整，評(píng)分高達(dá)90分；微波殺青的薄荷茶色澤黃綠、較勻整，評(píng)分84分低于蒸汽殺青；鍋炒殺青的薄荷茶色澤偏褐、欠勻整，評(píng)分最低僅80分。在湯色上蒸汽殺青的薄荷茶綠紅、明亮（色深），評(píng)分較高87分；微波殺青的薄荷茶橙黃、欠亮，評(píng)分80分最低；鍋炒殺青的薄荷茶綠紅、較亮（色淺），評(píng)分82分僅比微波殺青高一點(diǎn)。在香氣上，蒸汽殺青的薄荷茶香氣濃厚、持久，評(píng)分最高87分；微波殺青的薄荷茶香氣較濃厚、刺激性強(qiáng)，評(píng)分79分最低；鍋炒殺青的薄荷茶香氣濃厚、較刺激，評(píng)分僅82分低于蒸汽殺青。在滋味上蒸汽殺青的薄荷茶醇厚、回甘，評(píng)分高達(dá)89分；微波殺青的薄荷茶醇和，評(píng)分80分最低；鍋炒殺青的薄荷茶醇和、回甘，評(píng)分85分略低于蒸汽殺青。

綜合表中數(shù)據(jù)，3種殺青處理的薄荷茶于外形、滋味、湯色和香氣上各有特點(diǎn)。蒸汽殺青的薄荷茶于外觀(guān)上表現(xiàn)最好，其色澤綠潤(rùn)，且形狀完整；微波殺青的薄荷茶色澤黃綠欠亮，形狀較為完整；鍋炒殺青的薄荷茶最差、色澤偏褐，形狀成條形，葉片完整度差。蒸汽殺青的薄荷茶和鍋炒殺青的薄荷茶在香氣上的表現(xiàn)都不錯(cuò)，香氣濃郁、持久，但是鍋炒殺青的薄荷茶和微波殺青的薄荷茶氣味都較為刺激，蒸汽殺青的薄荷茶氣味較為溫和。在湯色上，蒸汽殺青的薄荷茶湯色最好顏色明亮紅潤(rùn)，鍋炒殺青的薄荷茶次之顏色呈褐紅色較亮，微波殺青的薄荷茶湯色最差湯色橙黃欠亮。在滋味上蒸汽殺青的薄荷茶滋味醇厚、回甘，與其相比鍋炒殺青的薄荷茶滋味更為醇和，而微波殺青的薄荷茶滋味較淡。

由此可得出薄荷茶以蒸汽殺青的感官品質(zhì)最佳的結(jié)論，其評(píng)分最高，外形色澤綠潤(rùn)；香氣濃厚、持久；滋味醇厚、回甘；湯色綠紅明亮。基于本實(shí)驗(yàn)得出結(jié)論，追求較高的薄荷茶感官品質(zhì)應(yīng)該選擇的殺青工藝為蒸汽殺青。

2.2 不同殺青方式對(duì)薄荷茶品質(zhì)成分的影響

分別對(duì)3種殺青方式制作的薄荷茶品質(zhì)成分進(jìn)行檢測(cè)分析，結(jié)果如表2所示。

表2 3種殺青方式薄荷茶品質(zhì)成分含量Table 2 Content of quality components in mint tea with three ways of deactivating enzymes

以標(biāo)準(zhǔn)條件下從茶葉中浸出的可溶性物質(zhì)為水浸出物，活性成分和營(yíng)養(yǎng)成分的多少即水浸出物含量所代表的意義，茶葉品質(zhì)越高，就表示水浸出物越多，茶湯里的物質(zhì)也就越豐富。由表2可知，在3種殺青處理的薄荷茶中，水浸出物含量里蒸汽殺青、微波殺青和鍋炒殺青分別為26.80%、25.56%和26.08%，可以看出蒸汽殺青的薄荷茶水浸出物含量顯著高于其他的兩種殺青方式的薄荷茶，鍋炒殺青的薄荷茶水浸出物含量其次，而微波殺青的薄荷茶水浸出物含量最低，同時(shí)鍋炒殺青的薄荷茶也顯著高于微波殺青的薄荷茶。

薄荷中物質(zhì)含量豐富，含多種游離氨基酸、維生素B、維生素C、胡蘿卜素及薄荷酮。由表2可知，蒸汽殺青的薄荷茶中游離氨基酸的含量最高，為3.10%，顯著高于另外兩種殺青方式的薄荷茶；微波殺青的薄荷茶次之，含量為2.86%；鍋炒殺青的薄荷茶含量最低只有2.64%。3種殺青方式之間差異顯著，加工方式能較為明顯地影響薄荷茶中的游離氨基酸含量。因此采用蒸汽殺青對(duì)于薄荷茶游離氨基酸的保留更有利。

檸檬烯（Limonene，又名檸檬油精）是一種環(huán)狀單萜烯，廣泛存在于各種香精油，特別是檸檬油、檸蒿油、橙子油、佛手柑油和蒔蘿油中。有兩種異構(gòu)體右旋檸檬烯和左旋檸檬烯，其在標(biāo)準(zhǔn)溫度下為液體，易燃，香氣濃烈宜人且無(wú)色，聞起來(lái)右旋檸檬烯有檸檬和橘子味，左旋檸檬烯有檸檬和松節(jié)油味[15]。從表2可知鍋炒殺青的薄荷茶中右旋檸檬烯的含量為1.87%，蒸汽殺青的薄荷茶中右旋檸檬烯的含量為2.60%，差異不顯著，微波殺青的薄荷茶中右旋檸檬烯含量高達(dá)5.10%，顯著高于另外兩種殺青方式下制備的薄荷茶。

O-（四癸酰磷酰）膽堿有親水性，具有補(bǔ)腦、活化腦細(xì)胞、提高智商、預(yù)防老年癡呆、降低膽固醇、養(yǎng)護(hù)肝臟、燃燒脂肪和淡化老年斑等作用。在蒸汽殺青、微波殺青和鍋炒殺青的薄荷茶中O-（四癸酰磷酰）膽堿含量分別為26.85%、21.63%和23.90%，3種殺青方式之間的O-（四癸酰磷酰）膽堿含量差異不顯著，殺青方式對(duì)于薄荷茶的O-（四癸酰磷酰）膽堿含量影響不大。

二氫香芹酮是清涼香型植物精油的重要香氣成分，可作為食用和化妝品香料而添加在糖果、飲料、牙膏和香水中，無(wú)色至黃色液體，具濃而強(qiáng)烈的藥草樣氣味，不溶于水，溶于乙醇。在3種殺青方式蒸汽殺青的、微波殺青和鍋炒殺青的薄荷茶中順式二氫香芹酮含量分別為1.83%、1.80%和1.95%，3種殺青方式之間的順式二氫香芹酮含量差異不顯著，可見(jiàn)殺青方式對(duì)于薄荷茶的順式二氫香芹酮含量無(wú)太大的影響。

水楊酸甲酯，又名鄰羥基苯甲酸甲酯，又稱(chēng)茶籽油、樺木油和冬綠油等，在常溫下為無(wú)色或淡黃色油狀液體，有冬青葉香味，能與乙醇、冰醋酸混溶，溶于乙醚，微溶于水。微波殺青的薄荷茶中水楊酸甲酯含量最高，達(dá)5.41%，顯著高于另外兩種殺青方式的薄荷茶，蒸汽殺青和鍋炒殺青的薄荷茶中水楊酸甲酯含量分別為2.58%和3.36%，差異不顯著。

右旋香芹酮為無(wú)色至淺黃色液體，易溶于乙醇、丙酮和氯仿等有機(jī)溶劑，難溶于水和甘油。天然品主要存在于香芹油（含量50%～60%）、蒔蘿子油、薄荷油和茴芹油等植物精油中，可用作合成香料。在鍋炒殺青的薄荷茶中右旋香芹酮含量為41.55%，顯著高于另外兩種殺青的薄荷茶，蒸汽殺青和微波殺青的薄荷茶中右旋香芹酮含量分別為22.99%和27.82%，差異不顯著。

3 討論與結(jié)論

殺青是利用高溫使鮮葉中酶快速變性失活，防止氧化，高溫后能夠產(chǎn)生較低沸點(diǎn)的香氣，讓芳香物質(zhì)發(fā)生改變香氣條件得到改善，其內(nèi)含有的品質(zhì)成分也發(fā)生改變。3種薄荷茶中，感官品質(zhì)方面，蒸汽殺青的薄荷茶不僅干茶外觀(guān)表現(xiàn)最好，其湯色、香氣也表現(xiàn)得非常不錯(cuò)，其色澤綠潤(rùn)；湯色紅艷明亮；滋味醇厚、回甘；香氣濃厚且持久。微波殺青次之，鍋炒殺青表現(xiàn)最差。這是因?yàn)檎羝麣⑶唷⑽⒉⑶嗌郎乜欤梢钥焖偕弑『扇~的溫度，在短時(shí)間殺均、殺透，使得多酚類(lèi)的氧化程度極低，保留的葉綠素含量也非常高。而接觸性傳熱方式的鍋炒殺青，因?yàn)闇囟忍嵘~片溫度受熱不均，從而有酶促氧化產(chǎn)生，影響湯色、香氣，這也是接觸式傳熱方式殺青的不可避免的缺點(diǎn)。鍋炒殺青還有一個(gè)缺點(diǎn)就是不易操作，其溫度不好控制，人為影響因素過(guò)大，容易破壞茶葉外形。綜合各因素，蒸汽殺青的薄荷茶感官品質(zhì)最佳。

在內(nèi)含品質(zhì)成分方面，蒸汽殺青的薄荷茶的內(nèi)含成分十分豐富，水浸出物含量為26.80%，游離氨基酸含量為3.10%，右旋檸檬烯含量為2.60%，O-（四癸酰磷酰）膽堿含量為26.85%，順式二氫香芹酮含量為1.83%，水楊酸甲酯含量為2.58%，右旋香芹酮含量為22.99%。O-（四癸酰磷酰）膽堿和順式二氫香芹酮的含量由前文得出在殺青方式下影響不大，所以在此不再做比較。蒸汽殺青的薄荷茶中水浸出物含量和游離氨基酸顯著高于微波殺青和鍋炒殺青的薄荷茶；蒸汽殺青的薄荷茶中右旋檸檬烯含量和水楊酸甲酯含量顯著低于微波殺青的薄荷茶，與鍋炒殺青的薄荷茶中右旋檸檬烯含量、水楊酸甲酯含量差異不顯著；蒸汽殺青的薄荷茶中右旋香芹酮含量顯著低于鍋炒殺青的薄荷茶，與微波殺青的薄荷茶中右旋香芹酮含量差異不顯著。

綜合感官品質(zhì)和品質(zhì)成分含量，通過(guò)蒸汽殺青的薄荷茶，擁有更高含量的水浸出物，讓薄荷茶的活性成分和營(yíng)養(yǎng)成分更加豐富，更多的游離氨基酸也讓薄荷茶的滋味更加鮮爽，右旋檸檬烯和水楊酸甲酯作為重要香氣物質(zhì)，含量更多也使得薄荷茶香氣更加宜人，而在右旋香芹酮含量和水楊酸甲酯含量上，蒸汽殺青的薄荷茶低于另外兩種殺青方式的薄荷茶，使得其香氣濃厚卻不刺激。因此，蒸汽殺青的薄荷茶形成了香氣濃厚、宜人、持久，湯色明亮，滋味醇厚、回甘，具有內(nèi)含品質(zhì)成分豐富的特點(diǎn)。基于本實(shí)驗(yàn)對(duì)其感官品質(zhì)和品質(zhì)成分的分析，優(yōu)選蒸汽殺青為最佳殺青工藝。