香噴噴的烤鴨隱藏著什么秘密？

●鐘凱 文 ○趙天 繪

大街上的烤鴨店飄來一陣陣香味，香得讓人都有點反胃。憑感覺就能猜到，老板多半在烤鴨里加了東西。在外就餐的人也會發(fā)現(xiàn)，餐館做出來的菜特別好吃，在家就是做不出那味道。其實這往往是食用香精香料的作用。

這些東西安不安全？為啥一定要用呢？

管理部門常說，合法使用食品添加劑是安全可靠的。真是這樣嗎？

要批準一種食品添加劑，必須要有充分的科學證據(jù)保證其安全性。

首先，科學家用最敏感的實驗動物（比如小白鼠、大白鼠）進行測試，找到一個不會產(chǎn)生任何副作用的劑量，然后除以100倍。這個100倍包含兩層意思：從動物推算到人要除以10倍，這可以抹平不同物種間的差異；再除以10倍，可以抹平男女老少和人種間的差異。這樣就得到了 “每日容許攝入量”（ADI），也就是對人類安全的劑量。

接下來要看你能吃進去多少食品添加劑。

在估算攝入量的時候，也會有3層保險。

首先科學家一般是按吃貨的食量估計，一般人是吃不到這么多的。

其次食品添加劑的含量都按上限值計算，而實際上我們吃到的絕大多數(shù)食品里沒那么多添加劑。

另外，這個估算還是按終生每天都這么吃，顯然現(xiàn)實中不可能。

如果這么吃都比“每日容許攝入量”少，那么就認為是安全的，可以批準使用了。基于這樣的原因，可以說你就算敞開肚皮吃，食品添加劑也傷不到你。

但即使是安全的，食品添加劑在使用的時候有一些基本原則，并不是真的想怎么用就怎么用。

以食用香精香料為例，你不能用它來掩蓋食品的不良品質(zhì)，如果肉不新鮮，用食用香精來壓味就是違法行為。

你也不能用它來摻雜使假，比如用牛肉香精腌制豬肉做成“牛肉干”那就是欺詐行為。消費者需要警惕的是那些特別“物廉價美”的食品，別為貪圖便宜而受到假冒偽劣的侵害。

假如符合食品添加劑的使用原則，食品生產(chǎn)者會不會超量（超標）使用食用香精香料呢？

說起來你也許不信，食用香精香料在我國及很多發(fā)達國家的法律法規(guī)中都是可以不限制使用量的一類食品添加劑。也就是說，無論用多少也不會超標。

這是由于香精香料有很強的“自限性”，也就是說用多了反而不好。

這類似于在家里燒肉，你放點八角、桂皮可以提味，但如果放多了，味道太重就不好吃了。比如在餐飲業(yè)使用比較多的復配咸味香精，只要加一丁點就香得不得了，但加多了根本沒法聞。前文提到的烤鴨味道香得讓人反胃，很可能是使用的復配香精在烤制過程中揮發(fā)出來，在局部形成較高濃度，但真正買回去吃的時候就不會有這么濃郁的味道了。

在食品添加劑的管理法規(guī)中，還特別強調(diào)了它的“工藝必要性”，也就是“有必要才使用”，但這個“必要性”和普通人理解的“必須”是不同的。

實際上沒有任何一個食品添加劑是必須要用的，比如做豆腐，鹵水就不是必須的，因為你完全可以用石膏。香精香料當然也不是必須的，因為吃原味的也可以嘛。

但是消費者的需求是多樣化的，如果你就是喜歡吃鮮香襲人的東西，不加點香精香料還真不容易做出來。就算用天然原料五味調(diào)和，真的做出來了，不菲的時間成本和原料成本也會讓你望而卻步。食用香精香料是最廉價、最省事的解決方案，它讓你在安全的前提下，用較少的錢滿足口腹之歡。

其實，食品添加劑是消費者和市場共同作用的結(jié)果，你的消費需求決定了食品生產(chǎn)的方向。如果大家都不買香過頭的食品，誰還會使勁加香精呢？

最后需要強調(diào)的是，食品添加劑沒有好壞之分，它們都是食品工業(yè)的好伙伴，只有使用它的人才有好壞之分。無論違法添加（蘇丹紅、三聚氰胺等）還是濫用食品添加劑（比如染色饅頭）都應(yīng)該嚴厲打擊。

如果你遇到了可疑食品，請向當?shù)乇O(jiān)管部門投訴舉報，電話12331。