香噴噴的烤鴨隱藏著什么秘密？

●鐘凱 文 ○趙天 繪

大街上的烤鴨店飄來一陣陣香味，香得讓人都有點反胃。憑感覺就能猜到，老板多半在烤鴨里加了東西。在外就餐的人也會發現，餐館做出來的菜特別好吃，在家就是做不出那味道。其實這往往是食用香精香料的作用。

這些東西安不安全？為啥一定要用呢？

管理部門常說，合法使用食品添加劑是安全可靠的。真是這樣嗎？

要批準一種食品添加劑，必須要有充分的科學證據保證其安全性。

首先，科學家用最敏感的實驗動物（比如小白鼠、大白鼠）進行測試，找到一個不會產生任何副作用的劑量，然后除以100倍。這個100倍包含兩層意思：從動物推算到人要除以10倍，這可以抹平不同物種間的差異；再除以10倍，可以抹平男女老少和人種間的差異。這樣就得到了 “每日容許攝入量”（ADI），也就是對人類安全的劑量。

接下來要看你能吃進去多少食品添加劑。

在估算攝入量的時候，也會有3層保險。

首先科學家一般是按吃貨的食量估計，一般人是吃不到這么多的。

其次食品添加劑的含量都按上限值計算，而實際上我們吃到的絕大多數食品里沒那么多添加劑。

另外，這個估算還是按終生每天都這么吃，顯然現實中不可能。

如果這么吃都比“每日容許攝入量”少，那么就認為是安全的，可以批準使用了。基于這樣的原因，可以說你就算敞開肚皮吃，食品添加劑也傷不到你。

但即使是安全的，食品添加劑在使用的時候有一些基本原則，并不是真的想怎么用就怎么用。

以食用香精香料為例，你不能用它來掩蓋食品的不良品質，如果肉不新鮮，用食用香精來壓味就是違法行為。

你也不能用它來摻雜使假，比如用牛肉香精腌制豬肉做成“牛肉干”那就是欺詐行為。消費者需要警惕的是那些特別“物廉價美”的食品，別為貪圖便宜而受到假冒偽劣的侵害。

假如符合食品添加劑的使用原則，食品生產者會不會超量（超標）使用食用香精香料呢？

說起來你也許不信，食用香精香料在我國及很多發達國家的法律法規中都是可以不限制使用量的一類食品添加劑。也就是說，無論用多少也不會超標。

這是由于香精香料有很強的“自限性”，也就是說用多了反而不好。

這類似于在家里燒肉，你放點八角、桂皮可以提味，但如果放多了，味道太重就不好吃了。比如在餐飲業使用比較多的復配咸味香精，只要加一丁點就香得不得了，但加多了根本沒法聞。前文提到的烤鴨味道香得讓人反胃，很可能是使用的復配香精在烤制過程中揮發出來，在局部形成較高濃度，但真正買回去吃的時候就不會有這么濃郁的味道了。

在食品添加劑的管理法規中，還特別強調了它的“工藝必要性”，也就是“有必要才使用”，但這個“必要性”和普通人理解的“必須”是不同的。

實際上沒有任何一個食品添加劑是必須要用的，比如做豆腐，鹵水就不是必須的，因為你完全可以用石膏。香精香料當然也不是必須的，因為吃原味的也可以嘛。

但是消費者的需求是多樣化的，如果你就是喜歡吃鮮香襲人的東西，不加點香精香料還真不容易做出來。就算用天然原料五味調和，真的做出來了，不菲的時間成本和原料成本也會讓你望而卻步。食用香精香料是最廉價、最省事的解決方案，它讓你在安全的前提下，用較少的錢滿足口腹之歡。

其實，食品添加劑是消費者和市場共同作用的結果，你的消費需求決定了食品生產的方向。如果大家都不買香過頭的食品，誰還會使勁加香精呢？

最后需要強調的是，食品添加劑沒有好壞之分，它們都是食品工業的好伙伴，只有使用它的人才有好壞之分。無論違法添加（蘇丹紅、三聚氰胺等）還是濫用食品添加劑（比如染色饅頭）都應該嚴厲打擊。

如果你遇到了可疑食品，請向當地監管部門投訴舉報，電話12331。