膠東的海味

◎文/李心亮

膠東沿海，魚窩子多，蝦倉子也多。單單春天的海蝦，就不下十幾種。從一打春（立春）的螻蛄蝦，到還沒出九就上市的夾板蝦；從驚蟄最為肥美的毛蝦，到桃花開時的桃花蝦，到清明前上市的大花抱（學名鷹爪糙對蝦），一茬接一茬。

煙臺的螻蛄蝦，過去集中產在福山、牟平；以夾河入海口東西沿岸最多。芝罘島漁家，過去春天釣加吉魚，就是用螻蛄蝦做魚餌。

蓬萊西半部的螻蛄蝦不多。以前的冬春之交，經常刮大風，風停之后，海邊有大潮。海帶草（就是苫海草房的那種窄長條的、灰褐色、像鞋帶子一樣的海藻）全都涌到了岸邊，堆積了厚厚的一層，最厚處有四五十厘米。我們小時候就提著籃子，挎著個小抓鉤，到海邊去翻海帶草。海帶草里夾雜著海腸子、蟶子和不少的螻蛄蝦。

海腸子、蟶子撿回家，打點海水，把泥沙吐干凈了，下面條、做疙瘩湯，特別鮮美。螻蛄蝦，有時候能撿一兩斤，擱到燒紅的爐子蓋上，烤著吃。

從海邊剛回來，我常常顧不上暖和暖和手，就直奔爐子去了。把爐子捅得旺旺的，把螻蛄蝦一個一個擺滿了爐子蓋。你就看吧，滋啦滋啦，螻蛄蝦身上冒熱氣了，偶爾有那沒凍死的還能曲一下身子；你就聞吧，濃郁的烤蝦味道彌漫開來了，還夾雜著烤蝦皮的煳味。一會兒，變色了，熱氣沒了，趕緊用小火鉤子把螻蛄蝦撲嘍到地上。烤得又焦又香的螻蛄蝦就著烤饅頭片，是兒時無上的美味！

相比于螻蛄蝦，夾板蝦比較容易得到。這也是煙臺春天產量最大、價格最親民的一款海味了。現在的蓬萊市場上，10塊錢兩斤。如果到海邊直接跟漁民買，十塊錢能買三斤到四斤。

夾板蝦頭大，母蝦尾巴發點紅，我們叫它“紅腚”，公的蝦尾巴發點藍。吃夾板蝦最好是清蒸。新鮮的夾板蝦用清水淘洗干凈（夾板蝦可耐活了，上岸大半天，在水盆里還直蹦跳，兩個大夾子舞得“嘎巴嘎巴”直響），放到箅子上，鍋里添水，大火蒸個五六分鐘，稍燜一下就行了。揭開鍋蓋，一股濃鮮的熱氣撲面而來。

夾板蝦最好趁熱吃，細嫩，微甜，爽口。吃夾板蝦有學問。先吃兩個大鰲，輕輕咬斷大鰲的一頭，牙齒“斷”下大螯的另一頭，蝦肉就分離出來了。輕輕用嘴一吸，一塊潔白的蝦肉就落入了口中。吃完大鰲，再輕輕擰下蝦頭，把蝦頭倒過來，吸取肥美的蝦腦子。公夾板蝦的蝦腦子是黃色的，濃稠細膩；母夾板蝦的蝦腦子里一包橘黃色的蝦子，柔韌鮮美。吃完了蝦腦子，順著蝦皮輕輕一撕，整張蝦皮就完整脫落了，露出了粉紅色、瑩白光亮的蝦肉。這時，你就可以大快朵頤了！

毛蝦和桃花蝦都最適合上油炸焦了吃，脆、嫩、爽！無與倫比。

毛蝦和桃花蝦不是一種蝦。毛蝦有點像秋天的紅蝦，比紅蝦個頭小，身上有一道道橫的云紋，最是俊秀。毛蝦皮軟，十個毛蝦九個母蝦，真是奇怪！毛蝦的頭里有一塊石榴紅的大大的蝦子，谷雨一過，毛蝦就把卵排出來了，都在蝦肚子下面，一團小米粒那么大的東西，這時候的毛蝦肉就發酸、發軟了，沒有清明前的毛蝦好吃。

桃花蝦比毛蝦的個頭還要小一點，頭是扁尖的，身上比毛蝦略胖、短，顏色也沒有毛蝦鮮艷，是棕麻色帶點黃頭。桃花蝦長島縣出的最多。長島春天曬的“春米”，絕大部分是桃花蝦蝦米。

我們沿海的人家，春天家里來了客人，一定要到海邊稱上二斤新鮮的毛蝦或者桃花蝦待客。炸蝦，是春天漁家飯桌上的保留菜，炸得酥脆，撒上花椒鹽，整個蝦，連頭帶肉，外酥里嫩，一口就下了肚子，吃得很有幸福感。

姍姍來遲的是大花抱，直到谷雨了，它才最多最肥。大花抱不像毛蝦、桃花蝦、夾板蝦那么細嫩，蝦肉有點粗硬，最適合炒著吃、醬著吃，能入味。

大花抱個頭大，最大的能有三寸左右，十厘米長短。活的大花抱是青灰色的，有兩個不是很長的大鰲（沒有夾板蝦的長），身上布滿了深灰色的云片狀花紋。

備好了蔥姜絲、辣椒絲、料酒、白糖，洗干凈了大花抱，瀝干水。煤氣的火頭開得大大的，放入花生油，燒熱，放蔥姜絲、干辣椒絲，爆炒出香味，烹上料酒，倒入大花抱，急火快炒，大花抱一變色，就撒上點好生抽，撒上點白糖。蓋上鍋蓋，略微燜它個三兩分鐘，湯汁濃稠了，再撒上點香菜段。看吧！大花抱的淺灰色的身子變得潔白如玉，深灰色的花紋變得赤紅如朝霞。這是吃大花抱最經典、最家常的吃法，吃得人都直咂手指頭上的湯汁！

有的沿海人家喜歡醬著吃大花抱，用豆瓣醬炒出來吃，我在我朋友家曾經吃過，又是另一個味道。