鮮美滋補干貝菜肴（四）

李興福

原料：大干貝8～10?粒，?白蘿卜500～600?克，高湯300?毫升，料酒、精鹽、鮮粉、濕淀粉各適量。

??干貝用冷水略洗一下，倒入200?毫升開水，浸泡40?分鐘，加少許料酒，用保鮮膜封好碗口，上籠大火蒸40?分鐘，取出，備用;

??白蘿卜洗凈、去皮，修成直徑約4?厘米的圓形，切成約1?厘米厚的塊，共8～10?塊，中間挖一個干貝大小的洞;放入開水鍋煮至八成熟，撈出，備用;

??將蒸好的干貝放入蘿卜內，倒入高湯、適量鹽和鮮粉，用保鮮膜封好碗口，上籠，大火蒸30～40?分鐘，取出，裝盤;

??炒鍋燒熱，倒入干貝汁和高湯，加準調料，倒少許油，加少許濕淀粉，勾薄芡，澆在蘿卜上，即可上席。

特點：干貝黃如金，?蘿卜白如銀，故名“黃金白銀”，是一道討口彩菜肴。

蘿卜一定要蒸酥軟，但要保持蘿卜、干貝的完整性;芡汁不要太厚。

原料：干貝60?克，雞胸肉60?克，雞蛋4?枚，高湯30?毫升，料酒、鹽、鮮粉、濕淀粉各適量。

??干貝用冷水略洗一下，倒入200?毫升開水，浸泡40?分鐘，加少許料酒，用保鮮膜封好碗口，上籠大火蒸40?分鐘，?取出，撕成干貝絲，浸在干貝汁內，備用;

??雞胸肉洗凈，切成小塊，用刀背斬成雞茸，放入碗內，加入高湯及適量鹽、鮮粉，攪拌成厚糊;加入蛋清，慢慢調勻，加少許濕淀粉;

??炒鍋燒熱，油滑鍋，將油倒出;炒鍋重新燒熱，倒入油，干貝絲滑鍋，關火，將干貝絲撈出，備用;

??將干貝汁倒入雞茸，調勻;炒鍋中火燒至三四成熱，慢慢放入雞茸，小火推炒約半分鐘，至雞茸成形，呈白色;放入干貝絲，用小火推炒，倒入適量油，以防炒過頭，炒熟，即可上席。

特點：色澤米白，外形似粥。

調雞茸時，雞茸、蛋清、干貝汁要充分調勻。

原料：干貝10～12?粒，小棠菜500?克，高湯200?毫升，熟油50?毫升，料酒、鹽、鮮粉、淀粉各適量。

??干貝用冷水略洗一下，倒入200?毫升開水，浸泡40?分鐘，加少許料酒，用保鮮膜封好碗口，上籠大火蒸40?分鐘，取出，備用;

??小棠菜洗凈，瀝干水分，只取菜心;炒鍋燒熱，倒油，放入菜心炒半分鐘，倒入150?毫升高湯，燒至酥軟，盛出，備用;

??將蒸好的干貝裝在盤中，圍上菜心;鍋內倒入干貝汁、50?毫升高湯，加準調料，加入少許濕淀粉，勾薄芡，淋在菜心和干貝上，即可上席。

特點：菜心軟糯，鮮香適口。

菜心保持鮮綠色，炒菜心時火要旺;此菜不宜太咸。