熘肉段

清風(fēng)徐

醬包肉的前身是熘肉段。

鍋包肉華麗脫胎，熘肉段隱身市井。像一棵大樹(shù)， 郁郁蔥蔥往外長(zhǎng)，受到贊美的枝枝葉葉是鍋包肉，而根須扎實(shí)，一直穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)往縱深里扎的是熘肉段。說(shuō)是隱身，不過(guò)是低調(diào)地存在，不耀眼，沒(méi)有流量， 像過(guò)氣的明星，但更符合大眾口味。很多正式場(chǎng)合，如婚宴、喜宴上，都少不了熘肉段的一席之地，遺憾的是，在大批量加工時(shí)，粗糙在所難免。

有些名不見(jiàn)經(jīng)傳的小餐館的廚師把握得力度正好，肉段茄子、肉段青椒， 做到了外焦里嫩、鮮咸有度、姿色美艷， 頗有幾分當(dāng)家花旦的范兒。要說(shuō)口碑， 早些年在哈爾濱最繁華的中山路上，曾有個(gè)叫“魯福樓”的飯館，大館子家常菜，價(jià)格小貴，但他家的熘肉段做得最為地道。“魯福樓”做的是魯菜，有人會(huì)問(wèn)：黑龍江和山東有什么關(guān)系？因?yàn)闅v史上的闖關(guān)東經(jīng)歷，一直以來(lái)，你中有我，我中有你，算是在患難中結(jié)下的親緣關(guān)系。如此看來(lái)，熘肉段雖起源于東北，但它的發(fā)展得益于魯菜技藝， 百年間的影響和規(guī)范不可小覷。后來(lái)“魯福樓”銷聲匿跡，不知何故。

有一年父親節(jié)，家人在群力新區(qū)吃飯，進(jìn)入一家餐廳，沒(méi)有預(yù)定，若干包房都滿座。放眼大廳，少見(jiàn)年輕人身影， 多為年齡在四五十歲以上的食客，更有白發(fā)拄杖者，由此可見(jiàn)，這可不是“網(wǎng)紅”店。久等之后，一盤熘肉段置于餐桌正中，品相端然，大家舉箸之間，焦香四溢，一段還沒(méi)吃完，父親立即評(píng)價(jià)： “這個(gè)好，老味道！”此店，正是“魯福樓”的原班人馬，已更改了一個(gè)沾了點(diǎn)兒仙氣的店名。毫無(wú)預(yù)設(shè)的遇見(jiàn)，仿佛念念不忘之后的回響。這一盤熘肉段的閃亮登場(chǎng)，若是來(lái)一曲音樂(lè)烘托氣氛， 其江湖氣質(zhì)完全可以匹配那首著名的男女聲對(duì)唱，連同刀劍音效，伴隨“呼， 哈”的一唱三嘆：“問(wèn)世間是否此山最高，或者，另有高處比天高……”如果說(shuō)鍋包肉是抒情的，那熘肉段就是充滿力量的。

多年前曾經(jīng)下廚嘗試了一次，以失敗告終，揮霍了好多原材料，連同文字一起夭折了。

我決定再次挑戰(zhàn)熘肉段是最近的事兒。找資源，看教程，那些做菜的視頻會(huì)讓人覺(jué)得廚房里的事不過(guò)小菜一碟， 美食博主們也都一副舉重若輕的架勢(shì)， 你要真信了他們就錯(cuò)了。屏幕上呈現(xiàn)的色、香、味都經(jīng)過(guò)了千錘百煉，初學(xué)者想一舉成功，難免會(huì)挫敗。

準(zhǔn)備食材：瘦肉切成骰子塊，水淀粉掛糊;取1 枚雞蛋，打入蛋清，青椒、蔥、姜、蒜切好，備用。這種過(guò)油菜最難把控油溫、火候，專業(yè)人士是有測(cè)溫計(jì)的，僅憑經(jīng)驗(yàn)也可作出判斷。油溫到底要燒到幾成熱，五成、六成還是七成？怎么說(shuō)的都有。直覺(jué)告訴我六成就好。所謂什么程度算油溫六成熱，在我這里就完全憑直覺(jué)了。

結(jié)果又一次失敗了。我在多方面平臺(tái)上查找原因，反復(fù)看操作要領(lǐng)，分析廚師的每句話，發(fā)現(xiàn)了三個(gè)問(wèn)題：第一，添加雞蛋清是畫(huà)蛇添足了，那是軟炸的方法，而熘肉段要酥炸;第二，掛糊的淀粉量少了;第三，油炸的時(shí)間不夠。

在開(kāi)始新的試驗(yàn)之前，我決心吃完那些落魄的骰子塊。3 天后重啟程序， 多了幾分專注和嚴(yán)謹(jǐn)。那天傍晚，響著零星的鞭炮聲，裹滿糊的肉塊在油鍋里“嗞啦啦”地綻放，像小小的禮花。二次復(fù)炸的時(shí)候，已經(jīng)預(yù)感到了成功的迫近，滿鍋的油泡泡令人歡欣鼓舞！