老廣味道新匠意

沈嘉祿

沈嘉祿?中國作家協會會員，文壇好吃分子。

“福祿居”，只有廣東人才會給餐館取這種名字，福祿雙至，喜氣洋洋，直截了當地迎合食客的心理。離我家不遠的斜橋，有一個時尚購物商場叫“凱德晶萃”，讓我見識了第一家“福祿居”。餐廳的軟硬裝潢果然是廣州人和南洋華僑喜歡的風格，大紅大綠對對碰的率直與喧騰，還有大面積鋪陳開來的金箔。彩頭好，禮數周到，食客自然來。

去“凱德晶萃”購物，或者只為買個全麥面包，也喜歡逛逛看看，結果不知不覺到了飯點，于是與太太并肩拐進“福祿居”，點上一壺茶，干濕甜咸幾件茶心，坐上片刻，也算退休生活的小確幸。“福祿居”的脆炸妙齡鴿、叉燒、鹵水鵝、脆皮豬手都是我的最愛，味道很正宗。太太是“碳水控”，這次干炒牛河，下次叉燒腸粉，吃完打兩個飽嗝，?走半小時到家。

與“福祿居”比鄰而居的一家潮州菜館生意很火，要排隊叫號，對“福祿居”?形成不小的壓力。那家潮州菜館我們也去吃過，人均消費100?多元，品質一般，?但因為便宜，小青年總是趨之若鶩。

昨天晚上朋友微信我：去“浦東嘉里城”品嘗廣東菜。“哪家店？”“福祿居！”

現在餐飲業競爭十分激烈，競爭手段之一就是擴張，分店開起來像圍棋布局，地段好一點、又在地鐵站口的商場，?第一波落地的都是“米其林”或“黑珍珠”榜上有名的熱門店鋪，“福祿居”?開到浦東花木，也在情理之中。

不過，這個信息一下子刺激了我的大腦海馬區，往事歷歷涌上心頭。想當年我還是一個中學生的時候，參加下鄉勞動，在花木公社花木大隊割過稻，摘過棉花，修過河堤，偷過番茄、黃瓜。有一天下雨，不能出工，我們幾個調皮同學溜到鎮上，跌跌撞撞地走了45?分鐘的爛泥路，在一家破破爛爛的小吃店里，每人吃了一碗油豆腐線粉湯，那個味道啊，鮮得眉毛都掉了！當時誰會想到腳下這個地方，日后會神話般地平地起高樓，而農田一塊也看不到了。

浦東“福祿居”的風格更加傳統，?大金大紅，整個一“恭喜發財”的感覺，?但燈具配置、墻紙色調、大理石拼縫等細節處理非常仔細，看上去是“長期抗戰”的策略，不是“打一槍換一個地方”?的游擊作風。花木地區的居民大都是富裕階層，外國人也不少。昔日的花木大隊如今成了國際社區，這生意就有得做了。

福祿壽冷味三拼

蜂蜜燶肥叉燒

朋友來了，朋友的朋友也來了，結果成了20?多人的大派對，老板為我們定制了菜單，還設計成一本小冊子，扉頁上豎排一行字把我逗樂了：烤、冷、燉、炸、燜、碳、爆、扒、炒、熏，也就是說，?晚宴將漸次展現中國傳統的烹飪技法，?我們不像是吃飯，而是一場考試。那么一道道緊著上來吧！

第一道是蜂蜜燶肥叉燒，以肥瘦相間的豬梅肉為食材，加入調勻的玫瑰露酒和麥芽糖，腌制數小時，然后放置在明火上炭烤，現烤現切，每人一塊，口感豐腴柔軟，味道滲透感較強。不過我認為修邊太干凈了，肥肉部分被剔除太多，“老廣”的叉燒應該有足夠的肥腴度。雖然有人堅稱吃下去有損健康，但代代相傳的好味道還是值得一嘗的。

第二道是福祿壽冷味三拼，長方形的瓷盤里砌了三堆，恍然有蓬萊三島的意思，分別是樹莓鵝肝凍、椒麻北海蚌仔和腐衣卷蔬。色彩十分漂亮，先拍照再朵頤。南法美物鵝肝調以干邑白蘭地，?不動聲色，光滑細膩，情不自禁一口吞了。北海蚌仔汆熟后打薄片，上了調味

后卷起來，軟嫩中有彈性，層次分明，?川式椒麻味恰到好處，真是一款下酒妙品。豆腐衣卷了三種蔬菜絲，胡蘿卜、萵筍和菌菇，卷緊了切段，斷面看上去十分有畫面感，冷味清口，回味清雅，?頗有小資情調。

湯品是廣幫館子立身揚名的根本，?“福祿居”當然不敢造次。這款椰皇菜膽肘子翅上桌后，我也是懷著十二分的期待。金華火腿上方文火吊湯，8?個小時的火攻軟硬兼施，終于成就一道清雅致鮮的湯品。裝在拳頭大小的新鮮椰子殼里，又有金山勾翅的加持，富貴氣十足。上口鮮咸，收口甘美，香氣含蓄溫雅。

作為一道炸菜，黑金鮑魚柚子芥有點出乎意料，但是畫風相當奇譎。廚師取用新西蘭產黑金鮑，參以港式干鮑烹飪之法，用濃湯煨10?小時后撈起風干，?再用竹碳素和玉米粉上色穿衣，弄得就像奧巴馬一樣渾身烏亮，再入鍋油炸，?然后在盤邊擠一滴柚子芥末，吃起來外脆里嫩，彈牙充分，滋味濃郁。

燜菜名叫清湯白玉落粒珠，說白了就是燜煮白蘿卜，每人一段。廚師取貴州咸寧產白蘿卜中段為食材，放在牛骨高湯中煨煮至酥而不爛，修邊后裝盤，?上面戴一頂用油炸土豆片圍成一圈的“帽子”，帽子中央頂了一撮魚子，造型拗得賣力，可惜魚子有腥味，畫蛇添足了。又因為魚子外皮有些收縮，不由得讓人聯想到美女臉上的皺紋，建議以后不要加魚子了。

我是極愛蘿卜的，清湯蘿卜牛腩是粵港街頭美味，如果做到位當然也是可以上宴席的。受這道菜的啟發，明天準備叫老婆大人去買一根水分足一點的白蘿卜，再割一塊上好的板油，晚上我要做一道豬油渣炒蘿卜絲。

清湯白玉落粒珠

黑金鮑魚柚子芥

餐廳內一陣小小騷動，糯米芝士燒乳豬閃亮登場。年輕帥氣的總廚劉嘉偉捧著剛剛出爐的乳豬上來，豬眼裝著一對閃閃發光的小電珠，那神情，簡直就像捧了一只剛出生的寵物小香豬啊！小帥哥是香港“喜臨門酒家”主廚羅安師傅的得意門生，也是“福祿居”的創始人，?臉上寫滿了雄心壯志。這只烤乳豬不同凡響，創意滿滿，取越南小香豬，在豬身內膛里塞滿港式生炒糯米飯，表面刷麥芽糖水，炭火慢烤。

展示完畢，分而食之，每人一份。一塊窄長條脆皮，下面墊著糯米，豬皮上撒一把芝士，真是好吃極了。如果糯米飯里夾上三五粒烤得糯糯的白果，那就更贊了。這是整個晚宴中最出彩的一道菜。

接下來的宮保蝦球配橘粒和蟹粉明月佐蜜豆，我就不多說了，還有提升空間。特別是蟹粉，可能是加工不當，看不出蟹肉、蟹黃。身邊的陸老師不由得嘀咕一聲：“廣東師傅不善于做蟹粉菜。”?我認同他的觀點。

椰皇菜膽肘子翅

收尾階段的生菜心滋油酥倒是出奇的好。“生啫”是以瓦煲燒至極熱再來加工食物。關鍵是猛火加厚朥，“厚朥”?就是不登大雅之堂的豬油渣，也是上海人的最愛。有了厚朥及發泡過的金鉤海米，脂香與海鮮味就妥妥滲透至嫩綠的廣東菜心里，菜心外脆里嫩，清香加腴香，活色生香。

生啫菜心滋油酥

甜品是云開酸奶冰官燕，印尼洞燕燕窩搭配法國香草冰淇淋，又借了云開酸奶的基底，在口味上能夠達到細膩平衡。云開是地處廣東、廣西兩省區邊境的一個小村子，原名“云蓋大山”，以云常蓋其上而得名“云蓋”，后改名為“云開”。這里潮濕溫暖的氣候非常適宜牛奶發酵。汕頭美食大師老鐘叔送我一盒燕窩，還沒開吃呢，過幾天就參照這款甜品做來吃，這可比平時加牛奶或搭配荔浦芋頭丁及椰奶要高級多了。

總體而言，“福祿居”的菜肴和服務都是不錯的，是值得再次光顧的，我期待它守正創新，愈加精彩。當然，“凱德晶萃”的那家也是如此。

糯米芝士燒乳豬