新工科背景下食品添加劑課程教學改革探討

黃 玥 宮 霞 司曉晶 張路遙 白 晨

（上海商學院食品系，上海 200235）

0 引言

“新工科”建設“復旦共識”中提出，“地方高校要對區域經濟發展和產業轉型升級發揮支撐作用”[1]。上海商學院食品質量與安全專業面向地方經濟社會發展和食品產業需求，以教育部新工科研究與實踐項目建設等為目標，積極探索食品專業工程教育和人才培養模式的改革，推進主干核心課程的教學改革。食品添加劑課程是以化學、生物學為基礎，研究食品添加劑的基本性質、應用及其安全管理的一門學科。該課程的核心內容涉及食品生產加工和質量安全的各個領域，是食品科學與工程類本科專業的重要課程之一。學生畢業后在從事與食品相關的專業工作時，只要處于食物供應鏈和消費鏈之中，無論是生產與研發、質控與監管，還是流通與銷售，均會涉及食品添加劑。因此，在最新版普通高等學校本科專業類教學質量國家標準中，食品添加劑課程被建議列為食品質量與安全本科專業的主干核心課程。

食品添加劑被譽為食品工業的靈魂，是現代食品生產加工中最具創造力和最活躍的因素。在新工科背景下，高等教育院校食品專業課程的教學也應更加強調學科知識的創新、交叉和融合以滿足行業需求[2-4]。隨著近年來我國食品添加劑行業發展迅猛，食品生產、研發、質控和流通等各環節對食品添加劑都提出了越來越高的要求[5]。

1 食品添加劑課程教學過程存在的問題

食品添加劑課程為2學分，理論講授22學時，實踐教學8學時，理論講授和實踐教學的課時均相對較少。我國食品添加劑按功能分為23大類（包括GB 2760—2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中的22大類以及GB 14880—2012《食品安全國家標準食品營養強化劑使用標準》中的營養強化劑，共23大類），目前允許使用的食品添加劑有2 300多個品種，課程核心知識點較多而分散，且各章節之間的關聯不強，同時該課程亦是實踐性較強的食品專業課程之一。自2008年我校面向食品質量與安全專業本科生開設食品添加劑課程以來，在教學過程中發現存在著教材中的教學內容相對滯后、教學方法較單一，學生學習被動、考核方式不全面等問題，不能滿足現階段應用型食品行業創新型人才培養的需求。

2 食品添加劑課程教學的改革探討

根據我校應用型本科人才培養目標，食品添加劑課程應立足于應用，通過課程學習，學生應能科學、客觀、辯證地認識食品添加劑，掌握各類添加劑的性質、使用及相關管理要求，并能觸類旁通，加強學生的辯證思維、科學觀念、法制意識和人文素養能力。因此，在課程教學改革過程中，應在新工科“以立德樹人為引領，以應對變化、塑造未來為建設理念，以繼承與創新、交叉與融合、協調與共享為主要途徑”的內涵指引下[6]，強化“以學生為中心”的教學理念。結合我校食品添加劑課程教學團隊和學生的實際情況，建立基于“MOOC+SPOC+翻轉課堂”的混合教學模式，通過不斷更新和優化課程教學內容，改進教學方法和改革考核形式，以此來激發學生學習興趣，提升自主學習能力以及強化實踐動手能力。

2.1 充分優化課程教學內容

隨著食品行業的蓬勃發展，近年來我國允許使用的食品添加劑的種類、使用范圍和用量等在不斷頻繁更新。該課程的教學內容應有一定的穩定性，應包含教學質量國家標準里提出的專業知識核心內容，但也應隨社會發展的變化做出相應優化和更新。

除選擇最新版教材之外，還應查閱國內外食品添加劑課程教學改革的最新研究成果，學習教學改革先進經驗，結合行業發展前沿，引入最新動態；增加食品添加劑的應用和檢測實例；及時補充或更新有關法律、法規和標準等。并要授之以漁，教會學生通過科學途徑來獲取準確信息的方法，獲得持續自主學習的能力。

在教學內容中，要加強課程思政案例的引入，注重對學生食品安全法規意識灌輸，樹立食品行業良知理念，強化學生的職業道德意識，做到能自覺在生活中抵制食品添加劑違規使用、非法添加等不良食品安全行為。很多同學通過課程的第一章緒論的學習，即能清晰認識到三聚氰胺、硝基呋喃、蘇丹紅等非法添加物不是食品添加劑，能對非法添加物違法添加的危害有明確的認知。雖然食品添加劑常常為非法添加物導致的食品安全問題背鍋，但食品添加劑本身也存在著濫用問題，在現實生活中也曾確實發生過一些濫用食品添加劑的違法行為，即超范圍、超限量使用食品添加劑的現象，例如，在“染色饅頭”事件中，不法商家超范圍在饅頭生產加工中添加了山梨酸鉀（防腐劑）、甜蜜素（甜味劑）和檸檬黃（著色劑）等食品添加劑。讓人印象深刻的是，在該案例的曝光視頻中，生產饅頭的工作人員對著鏡頭說：“我是不會吃這種饅頭的，我自己做的東西我知道。”通過對該案例進行深度交流和討論，學生能深刻認識到濫用食品添加劑的目的，一般是為了掩蓋食品的腐敗變質或不良品質，或用于摻假或偽造食品，或為了牟取暴利，亦是嚴重的違法行為，應零容忍。

該課程的實踐教學開設綜合設計性實驗，由學生主導完成探索性復合性實驗。食品甜味劑、酸味劑、著色劑、香精、乳化劑和增稠劑等食品添加劑在多類食品的創新創意研發上都有廣泛應用。該實踐教學方式能打破之前學生被動“填鴨式”的學習模式，學生勢必會從實驗任務需求出發，根據實驗要求主動去查詢資料，自覺運用食品營養學、食品工藝學、食品感官評價和食品試驗設計與統計分析等課程的綜合知識和實驗技能，進行創意食品設計和制作。此外，在教學過程中教師還應鼓勵學生以食品添加劑方向研究課題為方向去申報大學生創新創業訓練計劃項目，激發學生的創新創業意識，提升團隊協作意識的培養。

2.2 完善教學資源庫和課程網站的建設

在實施混合教學模式前，教師需要做好充分的準備工作，如篩選優質線上課程、完善課程設計、課程案例和習題庫等，并應將相關教學資源上傳至校內SPOC網站。

目前有關食品添加劑課程的線上優質資源數量還比較少，較為合適的線上課程有中國大學MOOC平臺上蘇州大學的“解密食品添加劑”和智慧樹平臺上的上海海洋大學“談“添”味美——走進食品添加劑”[7]。這兩個線上課程均生動有趣、圖文并茂，用通俗易懂的語言介紹了常用食品添加劑的定義、作用、使用原則，并結合日常生活中的真實案例，讓學習者有機會能系統、科學、客觀的認識食品添加劑。結合課時安排，從中選取部分視頻內容，作為本課程中各章節的課前導學線上教學資源。

此外要充分運用本校的SPOC課程教學網站，利用多種形式的現代教學手段豐富課程內涵，提高教學效率和學習興趣。SPOC課程網站建設除了實現教學資源的網上瀏覽、下載等功能外，還要重點開展各種網上教學互動活動，主要開發完善習題庫、在線答疑論壇、網上單元知識自測和網絡考試系統等功能，為學生的自主學習搭建良好的平臺。

2.3 教學方式持續改進

在SPOC學習活動階段，教師主要起引導作用，學生成為課程教學活動的主體，可分為課前、課堂和課后三部分[8，9]。教師通過課前發布任務清單、課堂討論提問和課后課堂評價三種方式，讓學生全程參與課程教學。課前教學活動以學生線上學習為主，由于本課程總學時較少，線上學時不計入學時總安排中，由學生根據自己的時間自主安排完成。課堂教學活動主要在線下完成，學生在課堂上對相關教學任務進行討論和實踐，可采用小組討論、課堂交流、案例分析、課外調研等多種形式，通過師生互動與答疑，發現并解決問題，完成知識體系的導入、融合、構建與內化。在新工科背景下，教師應具備融會貫通的能力，及時了解本領域內最新知識動態，及時發現教學過程中的問題并嘗試采取更優的教學改革方案，圍繞“以學生為中心”的教學理念，引導學生求真學問、練真本領。在課后教學環節，教師要做好教學效果評價、答疑與論壇交流等工作，學生通過線上線下方式復習鞏固與練習來檢測學習效果。

2.4 豐富考核方式

為全面考核學生的綜合能力，課程采用側重過程考核，弱化期末考試的考核方式，具體為平時成績占20%（出勤5%、課堂表現10%、課后作業5%），實踐成績占30%（課堂主題辯論或課堂匯報小論文10%和實驗及實驗報告20%），期終成績占50%（期終閉卷筆試）。其中，實踐成績由教師評分（50%）和學生評分（50%，含小組互評分25%、組員互評分15%和組員自評分10%）兩部分組成，以期能合理體現出學生的實踐操作、團隊協作、科研及創新能力等方面。

3 結語

正確認識食品添加劑并掌握其性質及使用，對未來從事食品及相關行業的學生來說至關重要。隨著社會經濟和科技的發展，食品添加劑亦在不斷發展，新工科背景下，如何順應時代要求，更好地教授這門課程值得長期探討。期待以上從教學資源的拓展和優化、教學方式及考核方式的豐富和改進等方面提出的初步改革措施，能提高學生自主學習的內驅力和積極性，助力于應用型食品專業創新人才的培養。