基于特殊時期的高校配餐軌道設計*

舒 悅 劉宗雪 施文超

（東北林業大學材料科學與工程學院，黑龍江哈爾濱 150000）

由于特殊時期影響，以餐飲業為代表的人群密度高的消費性產業市場需求驟然下降，許多高校餐廳因而受到嚴重沖擊，據中國餐飲市場現狀與趨勢分析報告顯示，商家經營趨于艱難，尤其是線下餐飲業受到巨大沖擊，通過采取線上線下并重經營來轉變餐飲行業的經營方式，對線下餐飲空間進行創新改造以達到無接觸式就餐與校園線上網絡訂餐服務相結合的經營方式來推動校園餐飲發展新活力。在特殊時期，校園逐漸恢復正常學習生活節奏，在確保安全的前提下，大家更趨向于去線下體驗消費服務。因此，對于校園餐飲行業來說，這不只是一場挑戰，更是發展機遇。需要利用創新發展思維來打造一個校園新餐飲模式。

一、高校的餐飲特征

在當下的特殊時期，很多行業都受到了巨大的沖擊，許多場所不能對外開放，尤其是餐飲業受到了前所未有的打擊。通過解析特殊時期下校園餐飲行業的主要特征，總結了給校園餐飲帶來的嚴重危害和處理建議。（1）校園餐飲行業缺乏對突發狀況的處理制度，很難對特殊時期的突發情況及時作出應對，因而導致校園餐飲受到沖擊與影響。（2）校園餐廳經營模式僵化。大部分校園餐飲經營模式都十分傳統，以線下為主，導致特殊時期線下用餐趨于僵化，損失進一步加重。（3）食堂的就餐高峰期壓力大。集中式的就餐形式使其面臨高峰的人流量壓力。

特殊時期的校園餐飲，應該就上所述作出應對措施。首先從處理制度上來看，需要將制度內容更加具體化，從而對這種突發狀況快速作出舉措來維護校園餐飲穩定，進而避免校園餐飲的僵化；對于校園經營模式，從線下逐漸向互聯網+靠攏，轉向線上線下相結合，這樣的優化突破了校園餐飲傳統線下的約束，拓寬了校園餐飲經營模式的發展道路。校園餐飲的線上云發展，是針對特殊時期線下活動的局限而提出的具體應對方向。

二、高校餐廳的現弊端調查研究

（一）關于特殊時期高校餐飲的弊端

弊端一：餐廳作為高校人流量相對較大的地點，在特殊時期需重點關注。當下各高校餐廳設計各異，但均有一個共同特點——最大限度地保證學生的用餐率。因此在對空間的設計上，利用率均為最大。特殊時期需要我們盡量避免人群聚集以及相互接觸，但在保證每人用餐的前提下，在進行用餐相關環節時不可避免地就會出現人與人相互接觸的現象。

弊端二：在高校餐廳還需注意的是衛生問題，在特殊時期需要更注重食品的儲存問題以及對學生就餐空間的打掃消毒，特殊時期前，大多高校僅僅對學生餐桌進行打掃，而忽視消毒這一環節。不論是對就餐環境還是餐具都要進行消毒，其中依靠熱力消毒是最有效、最安全的方法，而有時高校餐廳會忽略這一點。

弊端三：后勤是高校餐廳的重要組成部分，由于特殊時期的要求，高校需保證餐廳的秩序以及后勤人員的合理安排，但由于餐廳后勤人員大多數未受過專業系統的訓練，意識性不強，因此便會造成措施落實不當的現象。且后勤人流量也相對較大，人員接觸頻繁，在學生就餐期間，學生與后勤人員產生一定的接觸，這對于特殊時期學校的防控也是有一定影響的。

（二）以東北林業大學儉德園為例

以東北林業大學儉德園為例分析，為特殊時期的餐飲空間設計做好前提準備。

弊端一：校園餐廳的人流量及空間布局的合理性問題。首先從整體空間布局和人與人之間接觸考慮，該高校每日人流量達到數千人，從點餐、端送餐盤到進餐是每位用餐者都必須進行的環節。從學生的心理活動考慮，由于外賣送餐員的接觸人員較雜亂，多數學生都會選擇環境較為安全的餐廳進行就餐，因此特殊時期的儉德園日流量多于往常，人流量增加使特殊時期的防控難度也隨之增加，同時還會加重學生的心理顧慮程度。因此學校需要采取必要的調控措施，對就餐整體環境進行調整，以此保障學生的健康安全，使學生的擔憂心理得到安撫。

弊端二：點餐環節的人員接觸問題。在點餐、端送飯盤環節，由圖1可見，點餐時，人員聚集，即便是排隊也不能保證每個人之間相距一米以上，人與人之間的接觸不可避免。因此在避免出現人員大量接觸的問題的基礎上調整整體的空間布局。在用餐者就餐環節，校園餐廳設計的原始初衷是保證學生的就餐率，因此餐桌的擺放位置的相對距離較近，在調整時在保證每個人的正常就餐的前提下盡量加大餐桌的面積以及之間的距離。

圖1 東北林業大學點餐&取餐環節

弊端三：后勤人員的無障礙流動問題。后勤為了方便后勤人員之間的工作的聯系，初始設計為開放式窗口，后勤部門的各個單位之間沒有明確的界限，后勤人員可以在每個部分之間自由流動，這也是儉德園的弊端之一。在特殊時期期間，不僅要減少用餐者之間的接觸，更要減少后勤人員之間的交流接觸。因此改良設計中應該明確每個部分的界限，限制后勤人員的自由流動，減少后勤人員之間的相互接觸。

在非典時期，北京高校的校園餐廳采取的措施給正處于特殊時期中的校園餐飲提供了許多的可以借鑒的經驗。比如說采取了嚴格消毒，開設就餐通道，測量體溫等多種手段以保證就餐人員的安全就餐環境。高校后勤方面的主要問題在于后勤人員的流動無明確限制，流動過于自由，在進行分類布局時應對人員之間流動的空間進行一定阻隔。

三、服務基礎上的校園餐飲創新

（一）特殊時期背景下的高校餐飲防控

對于大部分高校來說，學生群體生活高度集中，在上課，用餐以及住宿等方面都不可避免與人之間的接觸。特殊時期的防控要求，導致高校餐廳在特殊時期的供餐、學生點餐以及用餐方面都面臨著巨大的困難，比如校園餐廳空間面積與就餐人數過多的矛盾使得多數人在餐廳內端著餐盤到處行走尋找位置，而有時候會尋找不到合適位置進行就餐的情況。校園餐廳是人群高度集中的公共場所，而就餐人員以及供餐人員是校園餐廳的主要的人員構成部分。為恢復餐廳活力同時達到防控特殊時期目的，第一步可以從減少人員與人員之間的接觸入手，具體就是減少就餐人員與就餐人員之間，就餐人員與供餐人員之間以及和供餐人員與供餐人員之間的交流與接觸。這一步首先需要制定一系列的防控措施，比如在進出校園餐廳時，進出的師生需要佩戴好口罩且配合工作人員的體溫檢測工作。進餐廳入座后采取手機掃碼點餐替代聚集在窗口點餐。通過自動化軌道小車送餐的送餐模式，減少排隊等候，從而減少排隊取餐時的人員接觸，避免進入餐廳后就餐者的高度集中，阻隔了就餐者與供餐者之間的接觸。在就餐時采取設置防護隔板隔離的方式達到單人單桌的用餐形式，用餐結束即刻離開餐廳，用餐者不予逗留。后勤人員做好自身防護，做好每日的餐具消毒工作，戴好口罩，后勤窗口之間采用隔板隔離，切斷供餐者與供餐者之間的接觸。特殊時期防控期間，餐飲安全作為學校防控工作的重要一環，關系著師生的健康安全。

（二）新型用餐模式，減少人員接觸

基于特殊時期，高校餐飲應在理念模式和業態等方面爭取推陳出新。校園餐廳的就餐率大幅度下降，原因是原始的校園餐廳模式在特殊時期防控背景下，用餐、供餐方面面臨著許多困難，比如餐廳面積有限，單人單桌的就餐形式會大大降低餐廳的就餐率，相比于前往人流聚集的校園餐廳，同學們更傾向于點外賣，因此探索特殊時期的校園新型用餐模式是非常有必要的。

為了提高特殊時期的校園餐廳的就餐率，從用戶需求和飲食安全兩方面分析，第一，確保安全的用餐環境。首先需要做好測溫通風工作；其次通過基礎的體溫檢測供餐者及進出餐廳的用餐者的健康狀況；再者做好用餐環境以及用餐物品表面的消毒清潔，比如對餐桌椅，餐飲具等的消毒處理，同時鼓勵學生自帶餐具就餐；第二，控制就餐者與就餐者之間的接觸交流，采取在每個桌上設置防護隔板，爭取滿足一人一桌的用餐需求，一方面阻隔病毒的傳播，另一方面保證校園餐廳師生的就餐率。第三，控制用餐者與送餐者之間的接觸交流，用餐者入座后，通過掃描座位上的二維碼進行點餐，菜單將訂單信息發送到后勤，餐品準備完畢就會被放到自動化的軌道列車送餐設備上，然后用餐者會受到餐品制作完畢的通知，軌道送餐小車將餐品通過軌道直接送到用餐者的手中。配餐軌道采取兩層式的軌道設計，下層運送準備用餐的餐品，上層運送用餐結束后的餐盤。

圖2 軌道送餐小車效果圖

高校配餐軌道設計中的小車的送餐車造型如圖二所示，整體造型是船狀，外觀設計采用了樹葉的顏色形態，從林到樹到樹葉的元素轉換，提取了樹葉的顏色及它的組成部分葉脈作為主要的設計元素，送餐車還可根據不同校園的學校特色來調整軌道小車的造型和顏色，從而運用到更多校園餐廳之中。自動化軌道的運行路線包括轉彎角和上下兩層的雙線道。轉彎角的設置讓送餐路線更具靈活性，改善單一的直線送餐路線；雙線道可以確保送餐和回收餐盤功能分工進行，餐盤回收軌道與送餐軌道互不干擾。軌道式送餐模式充滿創意和趣味性，這個創新點可以吸引更多的學生前往校園餐廳內進行用餐，而不止于在宿舍等場所訂購校園餐飲外賣服務，從而激活特殊時期背景下的校園線下餐飲活力，提高校園餐廳線下的就餐率。

（三）滿足多種餐飲需求，加強特殊時期防控規范

根據高校餐飲環境推出餐柜自取，掃碼點餐，食堂外帶等多種就餐模式的選擇。在特殊時期背景下，在餐廳內配備排隊間隔導流線、紅外測溫設備和餐桌隔斷設施等等，而對于學生公寓和辦公樓等場所，通過設置自助取餐柜的形式減少接觸，并對其進行科學合理的布局設計，以此保證在人員聚集時取、用餐時的安全環境。這是對不同模式下采取的餐飲安全保障工作，可以有效應對特殊時期的人員聚集問題，在校園餐廳中自動化送餐軌道模式有效地提高了高校餐飲活力，在校園餐廳內就餐的基礎上，餐廳擴展提供多種餐飲功能服務。如提供堂食外帶服務，即用餐者進入校園餐廳入座后可以通過掃描餐桌上的二維碼進行點餐備注堂食外帶，后勤人員即可得知用餐者需求，根據用餐者需求準備餐品，使用一次性餐盒打包完畢后，通過自動化送餐軌道運送到用餐者的手中。

另外高校餐廳擴展了網絡訂餐外賣服務，通過網絡訂餐，餐廳配置專車、專人送餐至指定場所地點的自提點，學校對學生公寓以及辦公場所等指定場所的自提點進行科學的規劃設計，設置一定的間隔導視線，點餐者受到餐品送達的提示后，可自行前往自提點按照順序進行取餐。

結語

隨著互聯網及移動網絡的迅速發展，人群的生活方式也隨之變化，餐廳模式也應該隨之轉化。結合當今社會背景的變化，探索研究出符合特殊時期最新人群就餐需求的餐飲模式刻不容緩。高校餐飲經營績效管理模式創新探究表示，高校校園餐飲行業是一個特殊的領域，是融合傳統與潮流、大眾與特色的陣地，在特殊時期背景下的校園餐飲服務需求無法通過傳統的高校餐飲模式達到滿足，在校園餐廳動線的規劃設計方面要著重的分配出合理的動靜區。通過創新走出一條校園餐飲的生存之道，自動化軌道送餐模式簡化了用餐者的用餐步驟，獨具特色的餐飲空間吸引學生進入校園餐廳進行消費，富有校園特色的就餐環境不僅可以提升用餐者在用餐過程的感受和還體現了對校園文化的沉淀。自動化軌道送餐為處于特殊時期背景下的校園餐飲提供了一個新的解題思路。