雨后春筍鮮

陳日益

春雨瀟瀟，萬物滋潤(rùn)，竹林里的春筍紛紛破土而出。“嘗鮮無不道春筍”，它素來是一種時(shí)令美食，既豐富了春天的餐桌，又使人大飽口福。春筍肉質(zhì)豐脆，潔白如玉，鮮美爽口，清香純甜，營(yíng)養(yǎng)豐富，自古深受黎民百姓的喜愛。

據(jù)說當(dāng)年唐太宗就很喜歡吃筍，每逢春筍上市時(shí)，總要召集眾臣一起品筍宴。我國古代許多文人墨客也對(duì)筍情有獨(dú)鐘，留下不少贊美的詩句。如杜甫的“青青竹筍迎船出，白白江魚入饌來”;蘇東坡的“長(zhǎng)江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”;白居易的“紫籜圻故錦，素肌擘新玉，每日逐加餐，經(jīng)時(shí)不思肉”;等。蘇東坡還寫道：“無肉令人瘦，無竹令人俗。若要不瘦又不俗，每日筍燒肉。”李漁在《閑情偶寄》里更是給予高度評(píng)價(jià)：“至鮮至美之物，蔬食中第一品。肥羊嫩豕，何足比肩？”說竹筍是最佳的蔬菜，肥香的豬羊牛肉都難以與之相比。從中可見其對(duì)竹筍的嗜好和熱愛。

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明，竹筍含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、胡蘿卜素、膳食纖維、多種維生素和鐵、鈣、鉀、磷、鎂、鋅、硒、錳等礦物元素，還有蘋果酸、檸檬酸等多種有機(jī)酸及多糖類物質(zhì)。其中多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜高一倍多。竹筍蛋白質(zhì)含有18種氨基酸，人體必需的賴氨酸、絲氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、胱氨酸都在其中。竹筍所含的膳食纖維在腸內(nèi)可以減少人體對(duì)脂肪的吸收，同時(shí)能增強(qiáng)腸蠕動(dòng)，促進(jìn)糞便排出，對(duì)降低血脂、防止大便秘結(jié)大有裨益。竹筍作為一種低脂肪、低糖、低熱量的天然食品，具有“天然去雕飾，清水出芙蓉”般的潔凈，無化學(xué)、農(nóng)藥、灰塵的污染，不僅滿足了現(xiàn)代人回歸自然的心理，而且對(duì)于有高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化、糖尿病、便秘等老年性疾病的患者來說，常吃筍菜還能起到一定的輔助治療作用。

春筍以殼黃痣紅、短粗節(jié)密、蔸大尾小、紫皮帶茸、肉質(zhì)白色者為佳。春筍可葷可素，可做涼菜可做湯，不論做主菜還是配菜都非常出彩。據(jù)食家介紹，春筍各個(gè)部位鮮嫩程度不同，可分檔食用。根部筍肉相對(duì)較老，適合煮、煨及同豬肉、鴨肉、雞肉等一起煲湯;中間部分口感脆爽，適合切片或切絲，用來炒肉絲、臘肉及涼拌或作為菜肴配料;頭部筍尖最為鮮嫩，拿來炒蛋清甜味鮮，作為肉丸、餡心的配料則清脆可口。春筍還可醋漬成酸菜，或做筍脯、筍干、玉蘭片等，耐貯存運(yùn)輸，食時(shí)用水泡開。

中醫(yī)認(rèn)為，竹筍具有滋陰涼血、清熱化痰、解渴除煩、利尿通便、解毒透疹、養(yǎng)肝明目、益氣消食的功效，還可開胃健脾、消油膩、解酒毒等。主要用于食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結(jié)、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉惡心等病癥。歷代中醫(yī)常用竹筍治病保健。如竹筍燒肉，用于滋陰益氣;麻油燜春筍，用于消食化痰;春筍煮粥，用于通利大小便;竹筍煸枸杞葉，用于補(bǔ)腎益精、祛風(fēng)明目;春筍切碎擠汁，加白糖調(diào)服，用于緩解肺熱吐血;春筍和鯽魚煨湯，用于小兒麻疹、風(fēng)疹、水痘的透發(fā)等。但要注意，春筍是清寒之品，且含粗纖維和草酸較多，故肝硬化患者、尿路結(jié)石患者、孕婦及兒童等人群要少吃;胃及十二指腸潰瘍、胃出血、脾虛腸滑、慢性腸炎、對(duì)草酸過敏者要忌食。

下面介紹幾則春筍輔助食療菜譜，有興趣者不妨結(jié)合自己口味及健康狀況加以選用。

涼拌春筍 春筍250克，食鹽、生姜、香醋、芝麻油各適量。春筍煮熟，切小片，加入切成細(xì)末的生姜、芝麻油、醋、食鹽拌勻即成。隨餐食用（下同）。本方清熱下氣、化痰止咳、消食通便，尤宜于熱痰咳嗽、胸膈脹悶、食欲不振、大便秘結(jié)等。

春筍燒海參 春筍100克，水發(fā)海參200克，食鹽、醬油、料酒、濕淀粉、豬瘦肉（切絲）各適量。將春筍、海參洗凈，切長(zhǎng)條形，與肉絲一同放鍋中加水適量煮熟，以鹽、醬油、料酒拌勻調(diào)味，用水淀粉勾芡即可。本方補(bǔ)腎益精、養(yǎng)血通便、養(yǎng)顏潤(rùn)膚，尤宜于遺精、陽痿、便秘、貧血、皮膚粗糙及動(dòng)脈硬化等。

春筍枸杞肉絲 春筍、豬精肉各250克，枸杞30克，生姜、蔥、素油、食鹽、味精、料酒各適量。將春筍、豬肉洗凈，切細(xì)絲。熱油鍋放生姜、蔥煸香，下肉絲炒變色，再加筍絲、枸杞及其他調(diào)料炒熟即成。本方滋補(bǔ)肝腎、養(yǎng)陰清熱、明目消痰，尤宜于虛勞精虧、肢體乏力、腰膝疼痛、視力下降、咳嗽多痰、面黃肌瘦等。

春筍燉老鴨 春筍、老鴨肉各250克，姜、鹽、料酒各適量。春筍切片放開水鍋燙一下去澀味;老鴨洗凈切大塊;姜切片。共入砂鍋，加水大火燒開，入料酒，撇去浮沫，小火燉熟爛，用鹽調(diào)味即成。本方清毒熱、補(bǔ)虛勞、爽胃腸，尤宜于易上火、發(fā)低熱、體質(zhì)弱、胃口差、大便結(jié)、痔瘡下血及癌癥放療化療等。

春筍干貝湯 春筍150克，干貝20克，蔥花、姜末、食鹽、味精、料酒、麻油各少許。春筍切成滾刀塊;干貝去雜，冷水泡發(fā)。共入砂鍋，加水大火煮沸，烹入料酒，改小火煮30分鐘;放蔥花、姜末、鹽、味精再煮沸，澆上麻油即成。本方養(yǎng)陰益腎、防癌抗癌，尤宜于陽痿、早泄及腫瘤等。

春筍燒冬瓜 春筍180克，冬瓜250克，生姜片10克，花生油、食鹽、味精、水豆粉各適量。春筍斜切成馬耳形;冬瓜去皮及芯，切厚片。熱油鍋下姜片、春筍炒幾下，加水、冬瓜、鹽燴至入味，放味精、水豆粉收汁濃味即可。本方清熱消痰、解毒利水、抗癌，尤宜于熱咳多痰、高血壓、浮腫病、肝硬化腹水、動(dòng)脈硬化、腫瘤等。