鹵泡面魚

田長堯

鹵泡面魚，即把面魚撕碎泡在鹵里，有汁有面，有油有鮮，是舊時老黃縣莊戶人家最喜歡的一種趣吃。

舊時，老黃縣有趕集的習俗，城鄉大集上都有鹵泡面魚趣吃，有打棚的，有露天的，多數是一家人經營，有一個人專門負責熬鹵；有兩個人專門負責炸面魚，一個面案，用手從面堆上抓一團面攤開，形狀如魚，再割劃兩刀，丟至油鍋；另一個人負責油炸火候，待面魚漂浮油面撈出。集上面魚點，有供食者用的小桌和小凳，多數是將一根樹干鋸成三塊長板，中間寬的當桌，兩邊窄的當凳，腿是釘入地下的木樁。賣者將剛出油鍋的面魚放小柳條筐與一大碗鹵同時送到買者面前，食者將面魚撕開，放入鹵中，吃一口面魚，喝一口鹵，有滋有味。

面魚，因其狀如魚，故稱面魚，關東人也有稱“爐箅子”的，也是因其形狀取名。面魚如油條，同是油炸面食，但做法不一，面魚是老面發酵，施堿，且加鹽，食之香軟“勁道”，有咸味；而油條是油條粉發酵，為了酥脆加適量礬，黃縣稱油條為“麻騰”。做面魚是個技術活，堿要合適，堿大的面魚一股“堿性味”，堿少面魚放油鍋不愛膨脹，炸不透，中間有死面。而面和水的比例要恰到好處，施好堿的面要松軟一些，能拉成魚狀，且薄厚均勻。油要燒沸，油的熱度不夠，炸出的面魚不僅吃油多，且綿軟不挺。當白色生面魚，在油中發出“茲拉茲拉”聲響，面魚周邊冒起小泡泡，其色由白變成金黃，再將面魚在油中翻個，當面魚鼓起來，金黃色，在油面上浮動，即為炸透炸熟，用長筷子夾出，穿到鍋邊一根橫鐵棍上，控油，待食，面魚特點是外酥脆內嫩軟，油香無比。

鹵，是老黃縣人中午吃面魚的最佳伴侶，早餐吃的面魚一般配豆漿，晚餐一般不吃面魚。老黃縣做鹵稱“打鹵”，打鹵有五樣食材和原料不可缺，一是淀粉，加適量水將淀粉調稀，為“打芡”，水開鍋后，將芡邊攪邊倒水中，輕輕攪動溶入沸水，不能反復攪動，攪太過了水和淀粉分離，鹵變成一鍋稀水，鹵稀厚適中為上品。二是肉片，且有一定比例的肥肉片，漂浮鹵上如片片白云，看之美，食之香。打鹵的肉片不要放油中炒，要直接放入水中，過油的肉片卷曲萎縮又失去潔白。三要蘑菇，最好是浸泡的干蘑，蘑菇味足。鹵最獨特的美味是蘑菇香，沒有蘑菇怎能稱鹵。四是雞蛋，芡入鍋后，將攪稀的蛋湯飛入鍋中，所謂“飛”，是將蛋湯在鍋中轉圈潑，一絲一絲入鹵，不能一下倒入，以鹵中形成一縷一縷金黃霞光為優。五是醬油，鍋中水沸前倒入醬油，色調至淺紅為佳。當然，打鹵首先是蔥姜末爆鍋，加水，再放其它原料。打鹵除上述五樣必須材料外，人們還可以按自己愛好添加，如魚米、海米、鮮扇貝、海蠣子、蝦仁等。

當今的國人很喜歡吃外國人的面包、熱狗、漢堡、比薩，而舊時來中國的外國人也非常喜歡鹵泡面魚。我的老家是老黃縣宋家疃村，1892年，美籍牧師浦其維來到我們村，創辦了一所哈約瀚男子學校，直至1903年司提友接替浦其維任校長，學校才從我們村遷至城東小欒家疃。浦其維在我們村住了十年，和村民混得很熟。有些富貴人家還請浦其維到家中做客。美酒佳肴他當然喜歡，但他最喜歡吃的是鹵泡面魚。浦其維吃鹵泡面魚還是家父聽爺爺說的，爺爺當時在縣衙做事，他每次請浦其維來家吃飯，他總會用生硬的漢語問：“田，鹵泡面魚，有嗎？”爺爺笑而不答。浦其維常說：“黃縣的面魚就是美國的面包，沒面包甜，比面包香。黃縣鹵就是美國的咖啡，沒咖啡苦，比咖啡鮮，不刺激?！?/p>

The Chinese fried dough in thick gravy mixes split Chinese fried dough with thick gravy. With gravy and fried dough and grease and delicacy， it was a favorite food for farmers in Huang County in old times.

In old times there was a tradition of trading in the fair in Huang County. The Chinese fried dough in thick gravy was always served in urban and rural fairs. Some stalls were sheltered and some in the open air. Most of them were operated by a family with one person in charge of cooking gravy and two in charge of frying doughs. For the two persons， one saw to the dough， taking a piece of dough from the pile of dough， spreading it in the shape of a fish， cutting it twice and throwing it into the boiling oil； the other saw to the duration of the fry and took the fried doughs out when they floated on the surface of the oil.