說(shuō)『羹』

□胡以存

“羹”在古代飲食中占有重要地位，但它究為何物，后人理解各不相同。王力先生主編的《古漢語(yǔ)常用字字典》訓(xùn)為“用肉或菜調(diào)和五味做成的帶湯的食物”。《辭海》謂“本指五味調(diào)和的濃湯。亦泛指煮成濃液的食品”。《辭源》也二義并舉：“用肉類或菜蔬等制成的帶汁的食物”“湯”。《漢語(yǔ)大字典》更列三義：“用肉（或肉菜相雜）調(diào)和五味做的有濃汁的食物”“用水果或蔬菜做成的湯汁”“烹煮”。學(xué)者進(jìn)一步的研究，多在二者之間有所取舍，或指其為湯，如王學(xué)泰、石凌虛等，或偏重于食物（菜肴），如宋玉珂、王作新、黃金貴等。

古代典籍中涉及羹的文獻(xiàn)資料，差不多已搜羅殆盡。材料相近，結(jié)論卻不盡相同，最主要的原因大約在于訓(xùn)詁重在追究語(yǔ)義，對(duì)羹作為菜肴所承載的時(shí)代變遷及文獻(xiàn)資料的具體語(yǔ)境有所忽略。作為菜肴，羹歷史悠久，又為日常必需，故不同語(yǔ)境中的敘述者對(duì)羹的具體表述有所側(cè)重，不能視為全面、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)亩x。“名者，實(shí)之賓也。”考察羹為何物，似應(yīng)將其置入烹飪史坐標(biāo)系中，追本溯源，循名責(zé)實(shí)，從羹的源流衍變結(jié)合具體的語(yǔ)境來(lái)釋讀文獻(xiàn)資料，才能全面準(zhǔn)確地認(rèn)識(shí)它。

羹字原始

“熟飪”用火，“自從人類開(kāi)始用火之后，就掌握了燒烤法，這是最早出現(xiàn)的烹飪方法。古代稱為炙，具體又分為燔、炮、炙等”。即所謂：“（先王）未有火化，食草木之實(shí)，鳥(niǎo)獸之肉，飲其血，茹其毛，……后圣有作，然后修火之利。……以炮以燔，以烹以炙，以為醴酪。”（《禮記·禮運(yùn)》）但是，燒烤法過(guò)于簡(jiǎn)陋、原始，大約在距今一萬(wàn)年前后，與農(nóng)耕文明幾乎同步，陶器的發(fā)明使煮食普及開(kāi)來(lái)。

羹，正是陶器鬲加工肉食而成的產(chǎn)物，故人們提到羹時(shí)常常強(qiáng)調(diào)肉而忽略汁。如潁考叔“有獻(xiàn)于公。公賜之食。食舍肉。公問(wèn)之，對(duì)曰：‘小人有母，皆嘗小人之食矣，未嘗君之羹，請(qǐng)以遺之。’”（《左傳·隱公元年》）杜注明其意“食而不啜羹，欲以發(fā)問(wèn)也”。則此處“食舍肉”當(dāng)與“食而不啜羹”同義，肉即“君之羹”。

當(dāng)烹煮成為先民最常用的食物加工手段時(shí)，人們會(huì)更加強(qiáng)調(diào)食物的材質(zhì)以相互區(qū)分，如“肉謂之羹，魚(yú)謂之。肉謂之醢，有骨者謂之”（《爾雅·釋器》）。這里集中解釋羹、、醢、等諸多食物，即“別魚(yú)肉所作食味之名也”。故“孫氏以為，肉，作羹之物，因以名云”（《太平御覽》卷八百六十一）。因此，《爾雅》此處重在區(qū)分食材，而非對(duì)羹作嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕忉專嬲暾尼屃x是“肉之所作名羹，魚(yú)所作名，以肉作醬名醢，有骨相雜者名”。

反過(guò)來(lái)，當(dāng)人們面對(duì)由不同手段加工而成的肉食時(shí)，便會(huì)有意識(shí)地強(qiáng)調(diào)烹飪方法的差異。與植物塊莖果實(shí)不同，肉食加工除煮之外，還可以采用燒烤法，或制成肉醬（醢）。燒烤而成的熟肉是沒(méi)有湯汁的，故而強(qiáng)調(diào)肉汁多半跟烹煮方法密切相關(guān)。《廣雅》將、、、羹等并列，因這四個(gè)字均與肉相關(guān)，所以釋“羹謂之”便是特意強(qiáng)調(diào)汁，故王念孫疏曰：“《太平御覽》引舊注云：‘肉有汁曰羹。’《釋名》云：‘羹，汪也，汁汪郎也。’之言汁也，字亦作。《士昏禮》：‘大羹，在爨。’鄭注云：‘大羹，煮肉汁也。’”

因此，先民創(chuàng)造羹字，強(qiáng)調(diào)了羹在制作中的兩個(gè)基本要素：食材與加工方式。在不同語(yǔ)境中，這兩個(gè)要素不能等量齊觀，釋羹便各有側(cè)重：同樣以烹煮方式加工，會(huì)強(qiáng)調(diào)羹的材質(zhì)，突出羹為肉食；同樣面對(duì)肉食，則會(huì)強(qiáng)調(diào)烹煮加工的手段，突出羹為水煮，有湯汁。

五味盉羹

在早期漁獵文明社會(huì)中，肉類與谷物等均是人類重要的食物。隨著農(nóng)業(yè)文明的興起，肉類仍是農(nóng)耕文明社會(huì)中人們重要的蛋白質(zhì)來(lái)源，但只能處于輔助地位，主要作為菜肴食用。故先民造字，煮米為飯則曰粥，煮肉為菜則曰羹，二者判然有別。

當(dāng)飲食文明興起后，出現(xiàn)了主食與菜肴的區(qū)別。胡志祥先生將先秦飲食結(jié)構(gòu)歸納為三型五式，其中“基本型”（饑民、貧民、居喪等）為“食（飯）＋飲”，“普通型”（平民）為“食（飯）＋羹”或“食（飯）＋羹＋膳”，貴族和王室的飲食更增加了羞、珍、醬等品種。一般說(shuō)來(lái)，主食不加調(diào)料，需要菜肴調(diào)和五味，另有醬、豉、醢、醋等調(diào)味品以佐餐。“凡人所食，羹飯為主，助以雜物”，作為人們?nèi)粘Ｋ璧淖罨镜氖澄铮案常灾T侯以下至于庶人，無(wú)等”。（《禮記·內(nèi)則》）

羹是最主要的菜肴，承擔(dān)著調(diào)味佐餐的重任，《說(shuō)文》便徑直云“五味羹”。用炮、烤、炙、烹等方法加工的肉食，絕大部分是在食用而非烹飪環(huán)節(jié)中添加佐料，烹煮而成的羹則不然，在烹飪時(shí)將調(diào)料加入水中，形成有味道的湯汁，進(jìn)而使肉食也富有味道（直到今日，我們還在使用“入味”這個(gè)詞）。“凡味之本，水最為始”，古人說(shuō)羹五味調(diào)和，是強(qiáng)調(diào)其味在汁，并非說(shuō)羹本身為有味的濃汁。五味羹，嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，是以水為媒介，肉或蔬菜才是菜肴最基本的內(nèi)容。

當(dāng)然，五味調(diào)和是烹飪技術(shù)發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物，先民在最初以鬲煮肉時(shí)，也僅僅只能做到加工熟食，無(wú)法講究味道。最早的羹是簡(jiǎn)單的白水煮肉，《周禮·天官冢宰》記：“祭祀共大羹、羹。”《爾雅》釋大羹為：“大古之羹也。不調(diào)以鹽，菜以其質(zhì)，故以瓦器盛之。”“菜以其質(zhì)”，即是食材的本來(lái)味道，故后人理解“肉汁不致五味曰大羹，太古之羹也，整塊煮熟不和汁者，古人貴質(zhì)之義也”。今日很多地方祭祀仍用無(wú)鹽白煮（或放極少量鹽）的肉作為祭品。所謂“大羹，肉，鄭司農(nóng)云，大羹，不致五味也”，肉汁本來(lái)是羹和五味的關(guān)鍵，這里特意強(qiáng)調(diào)是針對(duì)“不和鹽菜”的特例而言。如果將羹直接理解成肉湯本身，很顯然是不對(duì)的。

五味之中，咸與酸最為重要，古人有“若作酒醴，爾惟麴蘗。若作和羹，爾惟鹽梅”（《尚書(shū)·說(shuō)命》）的說(shuō)法。羹如何調(diào)味？“作羹者，鹽過(guò)則咸，梅過(guò)則酸，鹽梅適中，然后成羹。”

隨著社會(huì)的發(fā)展，人類飲食愈加講究，味道越發(fā)豐富。開(kāi)始僅就四季各有針對(duì)，“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘”（《周禮·天官冢宰》）。接著便講五味調(diào)和，“和如羹焉，水火醯醢鹽梅，以烹魚(yú)肉，之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟(jì)其不及，以泄其過(guò)，君子食子，以平其心”。至《呂氏春秋》時(shí)，羹的制作便真可以稱得上是烹飪藝術(shù)了。

羹、湯辨

隨著烹飪手段的多樣化，羹在菜肴中的地位發(fā)生了重大變化。張光直先生認(rèn)為繼用火及農(nóng)業(yè)的出現(xiàn)之后，中國(guó)飲食史上“第三次的重要突破是‘面食’的輸入”，以及“和面食同一時(shí)期的飲食變化則是出現(xiàn)在烹飪方式中的炒”。炒用于烹飪菜肴，最早的記載應(yīng)見(jiàn)于《齊民要術(shù)》。

炒是現(xiàn)代烹飪最重要的一種方法，速度更快、能源更省、做法更有彈性。炒菜與羹最大的不同，是它以油（而非水）為主要導(dǎo)熱體，炒菜中湯汁分量極少（原材料含水，或者水炒）。但是，當(dāng)羹作為早期菜肴的主要形式逐步淡出人們的日常飲食時(shí)，又出現(xiàn)了與羹極為相似的新的菜肴品種——湯。

現(xiàn)代人對(duì)于作為菜肴的湯的理解，雖小有參差，但基本一致。如《辭海》對(duì)“湯”的釋義是：“食物加水煮熟后的液汁。……亦指水多菜少的菜肴。”《漢語(yǔ)大字典》對(duì)“湯”字的解釋，則更直接，為“帶液汁的菜；熟食的液汁”。湯字的原始意義是什么，又是如何衍化的，姑且不論，我們還是能看出羹與湯存在著明顯的差異。

相較于《漢語(yǔ)大字典》的釋義，《辭海》似乎對(duì)湯的特點(diǎn)把握得更為準(zhǔn)確，因?yàn)樗塾谒瑥?qiáng)調(diào)是“水多菜少的菜肴”，而非泛指“帶液汁的菜”，后者與王力先生所謂“用肉或菜調(diào)和五味做成的帶湯的食物”幾無(wú)區(qū)別。羹以菜蔬為主，而湯以液汁為主，從表面上看，可以直觀地體現(xiàn)在汁水的多與少，但本質(zhì)上卻源于二者烹飪方法的不同，水只是羹烹煮加熱的媒介，但它卻是湯的主體。食羹為“啜”，也可以使用筷子（“羹之有菜者用，其無(wú)菜者不用。”《禮記·曲禮上》），而湯便只能“喝”了（當(dāng)湯中有大塊的食物時(shí)，人們常常將其提出單列，而將湯的意義縮小為湯汁，如俗語(yǔ)中對(duì)“吃肉”“喝湯”的區(qū)分與強(qiáng)調(diào)）。

由于羹是早期人們主要甚至唯一的菜肴，故而在烹飪時(shí)力求食材多樣，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。羹在烹飪時(shí)，精心加工，將肉切割較碎，熬制較長(zhǎng)時(shí)間，或者加上其他物品來(lái)調(diào)和，如“ 牛藿羊苦豕薇皆有滑”，最常見(jiàn)的則是加，即“以米和羹也”。凡此種種，使得羹中的液汁非常濃稠，以增加其口感與營(yíng)養(yǎng)。

即使羹中的原材料發(fā)生很大變化，甚至已不明顯，其液汁也與湯不同。如不祿羹（又名“不乃羹”），“羹以羊鹿雞豬肉和骨同一釜煮之，令極肥濃，漉去肉，進(jìn)之蔥姜，調(diào)以五味，儲(chǔ)以盆器，置之盤(pán)中”，雖然漉去其中的肉、骨等，但這極肥濃的液汁，放置之后應(yīng)近乎半流體，外觀在某種程度上與今日的魚(yú)凍或雞蛋羹相似。事實(shí)上，雞蛋羹與雞蛋湯截然不同，是當(dāng)今人們區(qū)分羹與湯的最佳范例。

結(jié)論

在具體的語(yǔ)言環(huán)境中，詞語(yǔ)的外延與內(nèi)涵或有臨時(shí)的變化，但這只是語(yǔ)用的臨時(shí)意義。閱讀、理解文獻(xiàn)資料時(shí)，應(yīng)當(dāng)對(duì)這些臨時(shí)語(yǔ)用變化予以辨析。從烹飪、食用等方面考察，似乎可以更完整地認(rèn)識(shí)作為菜肴的羹。

作為上古、中古時(shí)期人們最常食用的菜肴，羹遍指烹煮加工而成帶有液汁的肉食與蔬菜，種類繁多，因此，在加工方法、材料來(lái)源、外在形態(tài)及進(jìn)食方式等諸多方面都有細(xì)微的差別。“其常食之羹，雞犬兔及脯皆和米屑作之而不用蓼。又有菜羹，但有鹽菜。《內(nèi)則》所謂羹，堇葵薇之類皆可作之。”但羹為菜肴，用以佐餐的基本功能沒(méi)有改變。

隨著時(shí)代的變遷，人們對(duì)于羹越來(lái)越陌生，很容易將羹與湯兩種食物混淆（如銀耳湯與銀耳羹的稱呼等），或者最多覺(jué)得羹更古雅。但是，畢竟羹的歷史悠久，在長(zhǎng)期的使用過(guò)程中，其生命力一直在延續(xù)。人們普遍還是會(huì)有或清晰或模糊的認(rèn)識(shí)，羹雖有汁，但重在食用菜蔬，而湯則否，它更偏于飲品。今日的胡辣湯、羊肉湯等，外觀與制作非常接近古人烹羹，但它還是偏重湯汁而非菜蔬，將其歸類為湯是實(shí)至名歸的。