減鹽增鮮的豌豆肽美拉德反應產物制備及其風味分析

嚴 方， 于靜洋， 崔和平， 夏書芹， 張曉鳴

（江南大學 食品學院，江蘇 無錫 214122）

食鹽是飲食中不可缺少的調味品，攝入過多則帶來很多健康問題[1]，減鹽已經被全球公認為最具有成本效益的慢性病干預策略之一。 受到傳統飲食文化等因素的影響， 我國居民食鹽攝入量居高不下。 通過低鈉飲食改善國民健康現狀、提高人民生活質量已經成為全社會關注的熱點問題。 雖然人們在低鈉鹽開發方面進行了積極探索，卻由于其犧牲食品口味的代價而難以從根本解決國民食鹽攝入過量的問題。 提出“科學減鹽、技術減鹽”的有效方法，是我國社會亟待解決的重要民生問題，也是食品行業技術創新的必然要求。

為了實現科學減鹽，人們采用其他金屬元素的無機鹽取代鈉鹽[2]，以氯化鉀和硫酸鎂為添加劑的低鈉鹽已在市場流通，但其成本高、后苦味重，很難被消費者廣泛接受， 并且鉀離子增加心臟負擔，對心臟病、腎功能不全、高血鉀等病癥患者并不適用[3]。近年來，有關咸味肽的研究逐漸成為風味領域的關注熱點，為食鹽替代物的研發開辟了新的方向[4]。

雖然小分子咸味肽可以作為咸味強化劑用于食品的減鹽增咸，但是通過提取或合成法來制備特定小肽過程復雜、成本較高。 研究表明，采用酶解技術將食源性蛋白質水解為肽， 再添加至食品中，對食品風味具有顯著的改善作用[5]，為了兼顧食品鮮味、醇厚味和整體香氣的提升，可以將蛋白質酶解產物進行美拉德反應，得到揮發性小分子香氣物質及改善醇厚味的美拉德肽[6-8]。 目前，國內外生產美拉德反應產物 （Maillard reaction products，MRPs）的主要原料是動植物蛋白。 動物蛋白原料成本高、冷鏈運輸和儲藏過程中內源酶活性不穩定，導致產品質量難以標準化，且隨著出口食品安全性要求的提高， 已開始限制以動物源為原料生產的熱反應產品。 植物蛋白則來源廣泛、價格低廉，質量穩定可靠。

與常見的大豆、玉米等蛋白質相比，豌豆蛋白作為新型植物基原料，具有非過敏原、非轉基因的優點。 同時，豌豆蛋白是豌豆淀粉工業化生產而得的副產物，主要用于飼料生產。 為提高豌豆蛋白附加值，實現植物蛋白資源綜合利用，以豌豆蛋白作原料，利用酶解技術對豌豆肽進行定向制備，以水解度（degree of hydrolysis，DH）和固形物溶出率為參數對酶解工藝進行優化，以豌豆蛋白為反應物進行美拉德反應， 研究美拉德反應初始pH 對MRPs 褐變程度、增味效果（咸味、鮮味和醇厚味）及揮發性風味成分的影響，為減鹽增鮮風味產品的研發提供了指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豌豆蛋白（蛋白質質量分數80%）：煙臺東方蛋白科技有限公司產品；復合蛋白酶、氨肽酶：安徽強旺調味食品有限公司產品；甲醛、氫氧化鈉、鹽酸、葡萄糖、L-半胱氨酸、1，2-二氯苯：中國醫藥集團上海化學試劑公司產品；谷胱甘肽：上海源葉生物科技有限公司產品；食鹽、味精：市售食品級。

1.2 儀器與設備

AL204 電子天平、酸度計：上海梅特勒有限公司產品；集熱式恒溫熱磁力攪拌器：鞏義予華儀器有限責任公司產品；PAL-1 手持式折光儀： 廣州ATAGO 科學儀器有限公司產品；高效液相色譜：沃特世科技（上海）有限公司產品；A360 型紫外可見分光光度計：上海翱藝儀器有限公司產品；SA402B 電子舌：日本INSENT 公司產品。

1.3 實驗方法

1.3.1 豌豆肽的制備 稱取8.0 g 豌豆蛋白于酶解罐中，加適量去離子水，調節底物質量濃度為80 g/L，于95 ℃下熱處理20 min 使豌豆蛋白變性。 冷卻后用6 mol/L 的 NaOH 溶液調節酶解液 pH 到 8.0，加入適量復合蛋白酶，在60 ℃條件下酶解一定時間，冷卻后再向酶解液中加入適量氨肽酶， 在50 ℃條件下酶解一定時間。 反應結束后，立即置于沸水浴中滅酶10 min， 冷卻后于10 000 r/min 轉速下離心10 min，上清液即為豌豆蛋白肽溶液。

1.3.2 美拉德反應產物的制備 取10 g 豌豆蛋白肽溶液（相當于0.1 g 豌豆肽），加入0.15 g 葡萄糖和0.10 g L-半胱氨酸， 用 6 mol/L 的 NaOH 溶液調節混合液 pH 分別至 6.4、7.4、8.4， 然后轉移到 50 mL 反應瓶中，加磁力攪拌子，旋緊密封，在油浴鍋中120 ℃條件下反應1 h 后，立即冰浴終止反應。

1.3.3 水解度的測定 利用甲醛滴定法[9]測定。 水解度（DH）由樣品量與滴定消耗NaOH 體積計算得到。

式中：c 為氫氧化鈉標準溶液濃度，mol/L；V1為樣品溶液在加甲醛后滴定至終點所消耗的NaOH 標準溶液的體積，mL；V2為空白溶液在加甲醛后滴定至終點所消耗的NaOH 標準溶液的體積，mL；V 為酶解上清液的體積，mL；m 為初始豌豆蛋白質量，g；n為豌豆蛋白原料中蛋白質質量分數，%；8 為每克豌豆蛋白中肽鍵毫摩爾數，mmol/g。

1.3.4 固形物溶出率的測定 參照NY/T 2637—2014 測定固形物質量分數，計算固形物溶出率。

式中：W 為固形物溶出率，%；P 為離心后上清液的固形物質量分數，%；m1為離心后上清液的質量，g；m 為樣品質量，g。

1.3.5 氨基酸質量濃度的測定 采用高效液相色譜法測定。 ODS Hypersil 色譜柱（250 mm×4.6 mm），柱溫 40 ℃，檢測波長 338 nm，流量 1.0 mL/min。 流動相 A：0.06 mmol/L 乙酸鈉，B：0.15 mmol/L 混合液（乙酸鈉、乙腈、甲醇體積比為 1∶2∶2）。

1.3.6 相對分子質量的測定 采用凝膠滲透色譜法進行測定。 TSKgel 2000SWXL 色譜柱 （300 mm×7.8 mm），柱溫 30 ℃，檢測波長 220 nm，流量0.5 mL/min；流動相：乙腈、水、三氟乙酸體積比為40∶60∶0.1。標準曲線采用以下標準品分析繪制：細胞色素C（相對分子質量12 500）、抑蛋白酶肽（相對分子質量6 500）、桿菌肽（相對分子質量1 450）、四肽GGYR（相對分子質量451）和三肽GGG（相對分子質量189）。

1.3.7 褐變程度的測定 將樣品加水稀釋5 倍，用分光光度計在420 nm 處測定吸光度。

1.3.8 電子舌分析 以5 g/L 鹽溶液為對照， 樣品溶液配制時，保證其中鹽質量濃度為5 g/L，再分別加入5 g/L MRPs 樣品，混合均勻。 然后將配制好的溶液直接倒入電子舌專用測定杯中， 于室溫下測定。 每個樣品測定4 次，第一次測定后儀器趨于穩定，取后3 次信號數據的平均值作為樣品味覺信號強度。

1.3.9 感官評定 感官評定小組由12 名經驗豐富的感官評定員（23~55 歲，8 女 4 男）組成，在實驗前， 每個小組成員需要先對參照品進行感官評定，以熟悉各項感官指標。 將美拉德產物以5 g/L 添加到5 g/L 鹽溶液中，分別對樣品溶液的咸味、鮮味和醇厚味3 項指標在0~6 分內打分，分數越高表明該滋味越強。 為避免順序效應，樣品以隨機3 位數標記，并隨機呈送給每個感官評定員品嘗。 各滋味參照溶液及其強度評分：5 g/L 鹽溶液 （咸味，3 分）；5 g/L 味精溶液（鮮味，3 分）；30 mmol/L 谷胱甘肽溶液（醇厚味，3 分）。 每個樣品重復 3 次，取平均值為最終得分。

1.3.10 揮發性風味物質分析 采用頂空固相微萃取（HS-SPME）結合氣相色譜串聯質譜技術（GCMS）分析。 HS-SPME 條件：取 3.0 g MRPs 于頂空瓶中， 加入 10 μL 的 0.015 g/L 1，2-二氯苯甲醇溶液做內標，加入磁力攪拌子，迅速封蓋。 插入老化過的萃取頭，50 ℃下萃取30 min 后進樣， 進樣口溫度250 ℃，解吸 7 min。 GC-MS 條件：采用 DB-WAX 毛細管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），參照文獻[8]測定。

1.3.11 數據分析 采用SPSS 22.0 通過Duncan 多重檢驗對數據進行顯著性分析，P<0.05 表示存在顯著性差異。

2 結果與分析

2.1 豌豆蛋白的酶解參數優化

2.1.1 復合蛋白酶的添加量 為了提高酶解效率，采用雙酶分步酶解的方法水解豌豆蛋白。 首先采用復合蛋白酶（內切酶）迅速降低大分子蛋白質的相對分子質量，然后采用氨肽酶（外切酶）從肽的鏈端逐一水解肽鍵，形成游離氨基酸。 酶的添加量是影響DH 的重要因素， 通常酶的催化反應速率正比于酶的添加量， 加酶量的提高能夠縮短酶解反應時間。 因此，首先考察復合蛋白酶添加量對豌豆蛋白的DH 和固形物溶出率的影響。 取8.0 g 豌豆蛋白，加水配制成80 g/L 溶液，分別加入2 000、2 500、3 000、3 500、4 000 U/g（以底物質量計）的復合蛋白酶，在 60 ℃和pH 8.0 下酶解 3 h，降溫至 50 ℃后，加入300 U/g 的氨肽酶，繼續酶解2 h，終止反應后測定不同加酶量條件下產物的DH 與固形物溶出率，結果見圖1。

豌豆蛋白的DH 和固形物溶出率都隨著復合蛋白酶加酶量的增加而增加。 加酶量越大，復合蛋白酶為底物提供的催化活性位點越多，酶促反應的最大速率越大，根據米氏方程可知，在相同底物質量濃度條件下，其酶解速率也越大。 酶解速率的提高促進蛋白質向肽的快速轉化，因此在相同酶解時間條件下，加酶量越大則DH 越大。當加酶量從3 000 U/g 增加到 3 500 U/g 時，DH 增加了 2.22%，固形物溶出率增加了3.80%，增加速度最快。當加酶量超過3 500 U/g 底物時，DH 和固形物溶出率的增長速率變緩慢。 這是因為加酶量越大，酶解速率越快，底物消耗越快，根據米氏方程，底物質量濃度降低會引起酶解速率下降，最終達到平衡狀態。 所以加酶量的增加雖然會加快酶解速率，同時也會加快平衡到來的時間，繼續增加加酶量，DH 不會繼續提高。 因此，選擇3 500 U/g 為復合蛋白酶的最優添加量。 從圖1 還可以看出，隨著加酶量增加，DH 與固形物溶出率表現出相同的變化趨勢，并且同時在3 500 U/g的加酶量下達到最大值，這是由于蛋白質或肽在水中的溶解度與其相對分子質量有密切的關系。 隨著蛋白質水解的發生，大分子蛋白質逐漸變為相對分子質量較小的肽，極性基團尤其是氨基和羧基的數目增加，電荷密度增大，分散相的水溶性逐漸增加，導致酶解液的固形物溶出率逐漸提高。

圖1 復合蛋白酶添加量對豌豆蛋白的DH 和固形物溶出率的影響Fig. 1 Effect of protamex protease concentration on DH and solid dissolution ratio of pea protein

2.1.2 復合蛋白酶的酶解時間 在復合蛋白酶添加量的優化基礎上，進一步研究酶解時間對豌豆蛋白DH 和固形物溶出率的影響。 取8.0 g 的豌豆蛋白，加水配成80 g/L 溶液，加入3 500 U/g 的復合蛋白酶， 在 60 ℃和 pH 8.0 下分別酶解 1、2、3、4、5 h，降溫至50 ℃后，加入300 U/g 的氨肽酶，繼續酶解2 h，測定復合蛋白酶不同作用時間制得產物的DH 與固形物溶出率，結果見圖2。

圖2 復合蛋白酶的酶解時間對豌豆蛋白的DH 和固形物溶出率的影響Fig. 2 Effect of hydrolysis time by protamex protease on DH and solid dissolution ratio of pea protein

隨著復合蛋白酶作用時間的延長，大分子蛋白質被逐漸水解形成相對分子質量較小的肽段，因此豌豆蛋白的DH 和固形物溶出率呈上升趨勢。 DH在1~2 h 和3~4 h 時增速明顯， 因為復合蛋白酶在酶解初始階段活力較高，與底物結合充分，水解效率較高，而隨著加熱時間的延長，底物減少，產物質量濃度增加， 由于產物對蛋白質水解的抑制作用，使得酶活力下降， 導致酶解速率下降，DH 增速變慢。 另一方面，由于底物質量濃度遠高于酶的質量濃度，在酶促反應早期可認為底物質量濃度為一個常數，酶促反應為零級反應，酶解速率不受底物質量濃度的影響；隨著酶解的進行，底物質量濃度下降，反應逐漸遵循一級反應動力學，肽的形成速率隨反應的進行而減小，這也會導致在水解反應后期豌豆蛋白DH 增速放緩。在酶解1~3 h 內，固形物溶出率增長迅速，在此之后趨于平穩，而3 h 后豌豆蛋白的DH 仍然持續增長。 這一結果說明酶解3 h 形成的豌豆肽即使進一步形成相對分子質量更小的肽，水溶性不再增加。 在酶解1~3 h 形成的肽，水溶性對其相對分子質量的變化更敏感。 綜合考慮固形物溶出率和DH 的增長速率， 選擇4 h 為復合蛋白酶的最優酶解時間。

2.1.3 氨肽酶的添加量 作為外切酶，氨肽酶對游離氨基酸的形成具有重要作用，因此進一步對氨肽酶添加量進行優化。 取8.0 g 豌豆蛋白， 加水配成80 g/L 溶液，按上述條件用復合蛋白酶酶解4 h 后，分別加入 250、300、350、400、450 U/g 的氨肽酶，在50 ℃下酶解2 h，測定不同加酶量條件下產物的DH與固形物溶出率，結果見圖3。

對比圖1 與圖3 可知，氨肽酶在較低的加酶量水平下即可達到與復合蛋白酶相同的DH 提高幅度， 證實氨肽酶比復合蛋白酶具有更高的催化效率。 隨著氨肽酶加酶量的增大，DH 隨之上升。 而氨肽酶的添加量低于350 U/g 時， 固形物溶出率沒有顯著性變化，添加量從350 U/g 上升到400 U/g 時，固形物溶出率提高幅度最高，相比增加了2.37%。此時氨肽酶在復合蛋白酶的酶解作用基礎上，持續切斷肽鏈末端肽鍵，把肽徹底水解成氨基酸。 綜合DH和固形物溶出率的結果， 選擇400 U/g 為氨肽酶的最優添加量。

圖3 氨肽酶添加量對豌豆蛋白的DH 和固形物溶出率的影響Fig. 3 Effect of aminopeptidase concentration on DH and solid dissolution ratio of pea protein

2.1.4 氨肽酶的酶解時間 取8.0 g 豌豆蛋白，加水配成80 g/L 溶液，按上述條件用復合蛋白酶酶解4 h 后，加入400 U/g 的氨肽酶，在50 ℃下分別酶解1、2、3、4、5 h，測定不同酶解時間下產物的 DH 與固形物溶出率，結果見圖4。

圖4 氨肽酶的酶解時間對豌豆蛋白的DH 和固形物溶出率的影響Fig. 4 Effect of hydrolysis time by aminopeptidase on DH and solid dissolution ratio of pea protein

氨肽酶的酶解時間對DH 和固形物溶出率影響較大，隨著酶解時間的延長，豌豆蛋白DH 與固形物溶出率顯著提高。 與圖2 比較可以看出，在相同的酶解時間內， 氨肽酶比復合蛋白酶對豌豆蛋白DH的提高作用更明顯，并且5 h 內未達到平衡狀態，表明隨著酶解反應的進行與游離氨基酸的累積，產物的抑制作用并未出現， 因此在相同的酶解條件下，相比于大分子豌豆肽向小分子豌豆肽的轉化平衡而言，小分子豌豆肽向氨基酸的轉化平衡更難逆向移動。 此外，與復合蛋白酶酶解過程相比，隨著氨肽酶酶解時間的延長，所得產物固形物溶出率的增加更為顯著。 結合兩步酶解過程固形物溶出率的變化規律可知，豌豆蛋白降解為大分子肽時，水溶性顯著提高； 而大分子肽進一步降解為小分子肽時，在一定的相對分子質量范圍內，不同相對分子質量豌豆肽的水溶性無顯著差異；在小分子肽水解為游離氨基酸時，水溶性顯著提高，游離氨基酸對豌豆蛋白水解產物水溶性的貢獻最大。 在氨肽酶作用前2 h，豌豆蛋白的DH 增長較快，但固形物溶出率增長較慢。 延長水解時間到4 h 時，DH 和固形物溶出率增長速率均顯著提高，雖然不及4 h 到5 h 的漲幅，但節約了時間成本。因此，選擇4 h 為氨肽酶最優酶解時間。

綜上可知，豌豆蛋白酶解最優工藝為：3 500 U/g復合蛋白酶酶解4 h，400 U/g 氨肽酶酶解4 h。 此時， 酶解液DH 達到17.48%， 固形物溶出率達到71.99%。 DH 在一定程度上也可以反映出小分子肽的質量濃度。 根據相對分子質量測定結果可知，酶解液中相對分子質量小于250 的組分占18.86%（質量分數）， 相對分子質量 250 到 1 000 的組分占72.74%（質量分數）， 相對分子質量大于1 000 的組分僅有8.40%（質量分數）， 表明豌豆蛋白在此酶解參數下水解程度較高，大分子的蛋白質被深度水解成了小分子的氨基酸或肽類。 由表1 可知，豌豆蛋白酶解液中游離氨基酸占水解氨基酸的9.17%（質量分數）， 而肽結合氨基酸占水解氨基酸的質量分數高達90.83%，肽結合氨基酸質量濃度遠高于游離氨基酸，表明在酶解液中的氨基酸主要都以結合態的形式存在。 結合上述相對分子質量的結果分析可知，在此最優酶解工藝下，豌豆蛋白主要被水解為小分子肽，水解成游離氨基酸的比例較低。 有研究表明，相對分子質量低于1 000 的肽反應活性更強，與大分子肽相比，更容易發生美拉德反應[10]。

表1 豌豆蛋白酶解液的氨基酸質量濃度Table 1 Mass concentration of amino acids in pea protein hydrolysates

2.2 美拉德反應pH 對褐變程度的影響

美拉德反應過程復雜，時間、溫度、pH、水分活度等參數都會對反應動力學產生影響。 其中，反應時間和溫度是兩個重要因素， 但前人對其報道較多，而關于反應pH 的研究較少，尤其是在產物的滋味方面。 根據前期實驗可知，美拉德反應時間為1 h的產物減鹽增鮮效果最佳， 隨著加熱時間延長到2 h 和3 h，MRPs 的減鹽增鮮效果顯著下降， 咸味值分別降低了4.98%和13.51%， 鮮味值分別降低了6.26%和12.98%， 因此后續研究都以1 h 為美拉德反應時間。

顏色變化是美拉德反應最直觀的特征，反應液在420 nm 處吸光度可以表示反應后期類黑精等深色物質的形成程度。 由圖5 可知，在相同溫度下，隨著初始pH 的升高，MRPs 的褐變程度呈現上升趨勢，與孫方達等[11]的研究結果相符合。 pH 是影響美拉德反應路徑的重要因素之一， 在酸性環境下，氨基處于質子化狀態，阻礙氨基葡萄糖生成，從而抑制后續美拉德反應進行。隨著初始pH 升高，美拉德反應速率變快， 加速了Amadori 重排產物及其下游褐變前體物的形成與積累，促進了類黑精生成。 而在堿性環境下， 二羰基化合物具有更強的反應活性，容易與豌豆肽側鏈的胍基、氨基或咪唑基發生羰氨反應進而交聯形成類黑精大分子。 此外，堿性條件有利于糠醛與α-羥基醛發生羥醛縮合引起環狀呈色物質的形成。 堿性條件還可活化呋喃與吡咯的α 位碳的氫鍵，通過親電取代反應引起呋喃醛或吡咯醛之間的聚合，這也是類黑精形成的重要途徑。

圖5 反應pH 對MRPs 的褐變程度的影響Fig. 5 Effect of reaction pH values on the browning degree of MRPs

2.3 美拉德反應pH 對滋味的影響

MRPs 的主要呈味功能是增強咸味食品的醇厚味[12]，同時作者發現豌豆肽MRPs 具有增咸和增鮮功能，為此，通過電子舌分析不同初始pH 下產物的咸味、鮮味增強效果，結果見表2。 與5 g/L NaCl 溶液對照組相比，加入5 g/L MRPs 后，溶液鮮味和咸味響應值都有了不同程度的提高， 這表明MRPs 具有增咸增鮮的效果。 同時，pH 越高，MRPs 的增咸和增鮮效果越佳，尤其是在pH 8.4 條件下，溶液的鮮味較另外兩個樣品分別增長了36.48%和21.27%，咸味較另外兩個樣品分別增長了57.30%和27.61%；與NaCl 對照組相比，咸味、鮮味分別提高了41.03%和303.39%。有研究表明，氨基酸或小分子肽具有滋味增強作用。 在提高初始pH 的情況下加速了氨基酸發生美拉德反應， 可能促進一些呈味肽的生成，進而促使產物增咸、增鮮的效果得到提升。 如從牛肉湯中分離出來的Alapyridaine[13]、從魚露中分離出來的精氨酸二肽等[14]都曾被報道具有咸味或鮮味。此外， 在pH 8.4 的初始條件下進行美拉德反應，產物的最終pH 降到了7 左右，也避免了在低pH 下產生的酸澀味會對整體滋味起負面作用。

表2 電子舌測定的MRPs 增味效果Table 2 Taste enhancement of MRPs measured by electronic tongue

電子舌是一種模擬人的味覺感受機理研制出的智能檢測系統，可以以數字化的形式快速對食品的多種基本滋味指標進行評價。 牛云蔚等利用感官評定和電子舌對櫻桃酒的多種滋味進行比較，得出兩者結果相關性很高[15]。 但并沒有研究表明電子舌可以完全取代感官評價，且醇厚味是美拉德反應過程中形成的特征性滋味，電子舌無法測定，僅僅能通過感官評定法來分析。 感官評定結果表明（見表3）， 隨著初始 pH 的增加，MRPs 的增味效果都顯著增加。 對于咸味和鮮味來說，感官評定與上述電子舌分析結果一致。 結合這兩種滋味分析方法可知，在相同的鹽質量濃度下， 添加一定量的MRPs 可以在不降低咸味的情況下，減少鹽的攝入，達成“科學減鹽”和“減鹽不減咸”的目標。

表3 感官評定獲得的MRPs 的增味效果Table 3 Taste enhancement of MRPs measured by sensory evaluation

2.4 美拉德反應pH 對揮發性風味物質的影響

揮發性風味物質的組成和質量分數在一定程度上共同決定了樣品的香氣特征，因此，通過GCMS 檢測不同初始反應pH 下MRPs 的揮發性化合物，結果見表4。 3 個樣品中檢測到的揮發性風味物質分別為 69.78、82.71、125.94 ng/g，表明反應 pH 對美拉德產物的揮發性物質有著較大的影響。 提高反應pH 可以促進Amadori 化合物及氨基酸的降解、脫氧糖酮的環化與裂解等反應的發生，促進小分子揮發性物質的形成。 不同pH 條件下制備的豌豆肽MRPs 揮發性風味物質種類差別不大， 以酮類和醛類為主，還有少量含氮類和呋喃類化合物。

表4 不同初始pH 條件下制備的MRPs 揮發性風味物質的組成和質量分數Table 4 Composition and mass fraction of volatile flavor compoundsof MRPs prepared at different initial pH

醛類化合物在3 個樣品中分別為41.47、44.52、92.40 ng/g，是主要的風味物質，且因為它的閾值較低，對樣品風味的貢獻程度比較大。 醛類主要是由脫氧糖酮逆醛化或氨基酸Strecker 降解產生的，在所有樣品中均檢出了己醛、壬醛和苯甲醛。 己醛和壬醛主要呈現出花果香味[16]，而苯甲醛具有櫻桃或苦杏仁香味[17]。

在美拉德反應中，含氮化合物由氨基酸羰氨縮合并進一步降解生成，氨基在較低的pH 下質子化，無法進行親核進攻，因此較難形成含氮揮發性風味物質。 含有堅果、焙烤風味的吡嗪、2-甲基吡嗪只有在pH 大于7.4 時才生成， 含氮化合物總含量隨著pH 的升高而增加，這與前人的研究結果一致[18]。 呋喃化合物具有水果、焦糖香，可能是由還原糖降解生成的，雖然其含量較低，但對美拉德產物整體香氣也起到了一定的修飾作用[19]。 綜上分析，初始pH的提高可以促進MRPs 揮發性風味物質釋放， 在提高滋味的同時，使整體香氣更濃郁。

3 結 語

以豌豆蛋白為原料，采用酶解技術與美拉德反應相結合的方法，制備了具有滋味（咸味、鮮味和醇厚味）增強及整體風味濃郁的產物。 優化后的豌豆肽制備工藝為雙酶分步酶解： 先加入3 500 U/g 的復合蛋白酶，在60 ℃、pH 8.0 下酶解4 h，然后加入400 U/g 的氨肽酶，在50 ℃下繼續酶解4 h，在此條件下得到的豌豆蛋白酶解液的DH 為17.48%，固形物溶出率為71.99%，酶解液中相對分子質量小于1 000 的組分占91.60%（質量分數）， 肽結合氨基酸

占總氨基酸的90.83%（質量分數），酶解產物主要是小肽。 在美拉德反應中， 初始pH 分別調節到6.4、7.4 和 8.4， 發現 MRPs 的褐變程度隨著 pH 的提高而提高。 由電子舌分析和感官評定法的共同結果可知， 在相同的鹽質量濃度下，5 g/L 的MRPs 具有增強咸味、鮮味和醇厚味的作用，且pH 越高，增味作用越強， 這也意味著添加MRPs 可以達到一定的減鹽不減咸效果。 GC-MS 結果表明，提高pH 可以加快美拉德反應速率，增加MRPs 揮發性風味物質。目前，由于美拉德反應的復雜性，MRPs 增加滋味的機理尚未明晰，后續可以從味覺受體和味覺感知生理學等方面進一步探究。