為什么冷凍后的食物口感會有變化

馬前卒

首先，我們需要先區分冷凍和速凍。

冷凍和速凍是不同的。冷凍一般指的是在日常生活中，將食物放入冰箱冷凍區保存。而速凍則是指快速地把食品溫度降低到遠低于水的冰點（通常在-18℃以下）。

事實上，相較于速凍，冷凍會更加影響口感，主要原因是如果快速將食物的溫度降低到遠低于水的冰點（通常在-18℃以下），食物中的水分會進入一個“過冷”的狀態。此時食物中形成的“冰晶”很小，小到不會破壞食物的細胞，因此食物細胞中的各種物質不會從細胞中流出。所以，速凍能夠最大程度保證食物的營養及口感。而對于冷凍來說，因為食物溫度降溫慢，即使溫度能降到冰點以下，食物中的水也會形成大塊冰晶，從而破壞食物的細胞結構。

但是，不管是速凍食品還是冷凍食品，它們與新鮮食物相比，口感還是略有差別，因為在儲存過程中，食物所含脂肪會緩慢氧化，維生素也會緩慢分解。

另外，冷凍食品如果反復被解凍、冷凍，會產生大量的細菌，危害人體健康。研究人員曾經將同一塊鮮肉反復冷凍、解凍了4次，并在每次解凍后進行采樣，分別檢測樣品中的菌落總數，結果發現，經過反復冷凍、解凍的鮮肉菌落總數竟然達到了最初的15倍。