馬前卒

首先,我們需要先區分冷凍和速凍。
冷凍和速凍是不同的。冷凍一般指的是在日常生活中,將食物放入冰箱冷凍區保存。而速凍則是指快速地把食品溫度降低到遠低于水的冰點(通常在-18℃以下)。
事實上,相較于速凍,冷凍會更加影響口感,主要原因是如果快速將食物的溫度降低到遠低于水的冰點(通常在-18℃以下),食物中的水分會進入一個“過冷”的狀態。此時食物中形成的“冰晶”很小,小到不會破壞食物的細胞,因此食物細胞中的各種物質不會從細胞中流出。所以,速凍能夠最大程度保證食物的營養及口感。而對于冷凍來說,因為食物溫度降溫慢,即使溫度能降到冰點以下,食物中的水也會形成大塊冰晶,從而破壞食物的細胞結構。
但是,不管是速凍食品還是冷凍食品,它們與新鮮食物相比,口感還是略有差別,因為在儲存過程中,食物所含脂肪會緩慢氧化,維生素也會緩慢分解。
另外,冷凍食品如果反復被解凍、冷凍,會產生大量的細菌,危害人體健康。研究人員曾經將同一塊鮮肉反復冷凍、解凍了4次,并在每次解凍后進行采樣,分別檢測樣品中的菌落總數,結果發現,經過反復冷凍、解凍的鮮肉菌落總數竟然達到了最初的15倍。