基于HACCP的航空配餐建筑設計

韓 瀟，王翰辰

（中國中元國際工程有限公司，北京 100089）

0 引言

航空配餐是民航業提供的基本服務，而航空食品的質量安全是基本中的基本。飛機起飛后與地面無物質聯系，自身醫療應急能力有限，一旦發生食品安全事故，后果不堪設想[1]。因此，民航業對于航空食品生產和運輸過程中的安全性格外重視。自新冠肺炎疫情暴發以來，航空港成為控制疫情輸入和擴散的關鍵節點。而航空配餐建筑作為航空食品的生產場所，其工藝流程中涉及冷鏈和機供品回收等易造成疫情輸入和擴散的環節，在設計中應有相應處理。

1 航空配餐的安全控制方法

1.1 冷鏈

20世紀80年代，我國航空配餐的安全控制普遍采用“冷鏈”的控制模式，既在食品的加工、儲存、裝配、運輸等各個環節中，始終處于食品所必需的特定低溫環境下，減少食品損耗，防止食品變質和被污染[2]。然而，在航空食品生產的各個環節中都需要大量人員的直接接觸，時間、溫度等都難以控制。

1.2 GMP

除了冷鏈外，航空配餐企業還采用GMP控制方法，既以良好規范操作為衛生基礎，通過對最終產品的檢測發現潛在危害[2]。這種方法代價高、檢測耗時長、結果滯后、樣品量小，不能完全保證航空食品的安全。

1.3 HACCP

20世紀90年代初，國際航空配餐業引入HACCP控制方法，運用于航空食品的生產中，近些年在我國也得到推廣。這種方法在冷鏈和GMP控制的基礎之上，對造成食品安全質量變化的原因進行分析，再根據分析結果提出針對性的策略，對食品本身攜帶的細菌數量、生產場所環境等關鍵點進行重點控制[2]。這種方法的優勢在于識別和預防食品污染的風險，在生產和運輸過程中進行控制，消除潛在危害，不依賴傳統的最終產品檢測。同時，由于食品生產運輸過程的記錄完善且長時間保存，一旦出現問題，可高效率地調查原因并及時采取糾正措施。HACCP工作流程如圖1所示。

圖1 HACCP工作流程

2 航空配餐的關鍵控制點

美國食品和藥品管理局的《餐飲行業和零售業HACCP原則使用手冊》中，餐飲的生產過程分為：原材料接收、原材料儲藏、產品制備、半成品烹調、成品冷卻、成品再加熱、成品狀態（溫度、時間）保持、成品配制運輸、售出或消耗9個階段[1]。結合航空配餐的實際生產流程，可將其關鍵控制點總結為以下6點。

（1）原材料的接收。檢驗原材料各項特性、產商、包裝情況等是否滿足相關食品安全要求，并進行記錄和使用前處理。

（2）原材料的儲藏。根據原材料的性質和預期目的進行分類儲藏，控制儲藏溫度和進出順序。

（3）食品的加工?？刂剖称芳庸じ鱾€環節中的溫度和時間，并進行記錄。加工環境、廚具工具、員工衛生等應滿足相關要求。

（4）成品的包裝。控制成品裝配、拼擺的溫度和時間，并進行記錄。包裝環境和員工衛生應滿足相關要求。

（5）成品的儲存。控制儲存溫度和時間，并進行記錄。

（6）成品的發送?？刂瓢l送溫度和時間，并進行記錄。發送環境和員工衛生滿足相關要求。

3 基于HACCP的配餐建筑設計

3.1 選址和總平面布局

配餐建筑的場地周圍應無粉塵、有害氣體、發射性污染源和其他擴散性污染物，無可能導致食品受到微生物或毒物污染的因素；周圍25m內無公共廁所、垃圾站等影響食品衛生的場所[3]。有良好的供水系統，保證用水安全。

總平面布局中，生產區宜相對獨立，避免生產人員和相關車輛與辦公等其他功能人員車輛混流。發貨區宜遠離收貨區和回收區，發貨車輛、原料和回收車輛、垃圾車輛的出入口宜分別單獨設置，做到流線不交叉，避免收發貨和運輸過程中對原材料或成品造成污染。

3.2 平面功能布局

根據圖2，航空配餐建筑平面功能可劃分為非食品區和食品加工區。非食品區包括原材料收貨區、倉儲區、機供品配備區、發貨區、回收清洗區、垃圾處理區等。食品加工區包括原材料儲藏區、熱廚加工區、冷廚加工區、面點加工區、清真加工區、綜合拼擺區等。

圖2 航空配餐建筑工藝流程

平面布局應考慮潔污分區，食品加工區、拼擺區、餐車餐具庫、機供品配備區、發貨區等潔凈區布置在上風向，回收清洗區、垃圾處理區等污染區布置在下風向。污染區與潔凈區之間應進行物理分隔，避免污染潔凈區環境。

3.2.1 原材料收貨區

原材料收貨區包括收貨站臺、前處理區、收貨室等配套辦公。收貨區應與其他區域物理分隔，并設置清潔設施，避免對原材料和其他區域產生污染。收貨區內部也可劃分接收區域，在各自特定區域接收不同類型原材料，避免交叉污染。原材料收貨區中應設有驗收設備和收貨室、檢驗室等房間，以方便質檢驗收、記錄和保存記錄檔案。另應設拆包區和前處理區，對原材料進行集中拆包和簡單的前處理。

3.2.2 倉儲區

倉儲區包括各類原材料庫、機供品庫、餐車餐具庫等。根據食品原材料性質和對儲藏環境的要求不同，原材料庫又分為干貨庫、輔料庫、冷凍庫、冷藏庫等。倉庫面積應滿足工藝量的需求，考慮儲存環境要求、存儲時間和進出庫順序，做到分庫、分類、分架存放，避免交叉污染，便于對儲藏的原材料進行登記管理。倉庫應滿足儲存物品的溫濕度和其他環境要求，做好防鼠、防蟲、防塵措施。另外，考慮到管理的便利和生產效率，倉庫宜集中布置，并與相關功能臨近，如機供品庫臨近機供品配備區，原材料庫臨近食品加工區，餐車餐具庫臨近回收清洗區、機供品配備區、拼擺區，能夠直接連通或有便捷的水平和垂直交通聯系。

3.2.3 食品加工區

食品加工區根據食品類型不同分為熱廚加工區、冷廚加工區、面點加工區等。加工區各自獨立，按照預處理→粗加工→加工/切配→包裝拼擺的生產流程布局，從非控制區過渡到控制區，原料入口、人員入口、成品出口分離，做到生熟分區、干濕分區、潔污分區。各個環節有單獨的生產區域，并滿足相應的生產溫度要求，每個環節之間設過渡冷庫，保證食品在一個環節加工完畢后有2～4h的冷加工時間。整個生產溫度鏈控制應滿足相關行業標準和規范，控制食品生產過程中細菌繁殖活動，防止食物變質或受到污染。食品加工區應充分保障環境和設施的衛生，做好防蟲和消毒滅菌措施。在各加工區附近設置清洗間和消毒間，對廚具進行清洗和消毒。工作人員通過更衣、消毒、風淋后方可進入加工區，在進入高潔凈度要求的區域時，還應設置二次更衣。

3.2.4 發貨區

發貨區包括待發庫、待發冷庫、發貨站臺、調度室和配套辦公。待發庫和待發冷庫應與發貨站臺相鄰設置，待發庫與機供品配備區相連，待發冷庫與拼擺區有方便的聯系。成品庫應滿足溫濕度等儲存環境要求。發貨站臺應采取措施，使其與外界環境相對隔離。

3.2.5 回收清洗和垃圾處理區

回收清洗和垃圾處理區包括機供品回收站臺、清洗區、垃圾處理等。該區域應相對獨立并設于下風向，避免污染其他區域?；厥照九_應有足夠的分揀區域，并與清洗區、垃圾處理區直接聯系。清洗區內部應分污區和凈區并隔斷，未清洗的餐車餐具和清潔餐車餐具分區處理，避免交叉。為加強疫情防控，可設置相對獨立的區域進行國際機供品的回收和清洗。

3.3 流線設計

航空配餐建筑中的流線包括食品加工流線、機供品流線、回收流線、垃圾流線、人員流線。各流線出入口、水平和垂直交通宜分離，根據工藝流程設計，避免交叉和迂回，保證生產環境的安全衛生。

3.3.1 食品加工流線

食品加工流線宜采取直線型（圖3），避免流程交叉和迂回，從非控制區逐漸過渡到潔凈區。送貨車輛在收貨站臺卸貨，經質檢合格后入庫存儲，需要時出庫。生產指令下達后，原材料出庫進行配料、解凍，進入粗加工區，粗加工完畢后進行熟化切配，然后打冷、拼盤、包裝，送至綜合拼擺區進行綜擺，然后通過專用通道運送至待發冷庫內待發。調度指令下達后，按航班信息將餐車、烤箱架、機供品車等停放于發貨站臺等待裝車，運送至機坪裝機。

圖3 某航空配餐建筑食品加工流線

3.3.2 機供品流線

機供品由送貨車輛在收貨站臺卸貨，清點驗收后入庫，在機供品配發區裝入機供品小車后等待發車。

3.3.3 回收流線

進港航班到達后，機上的殘食及待回收的機供品由餐車運送至回收站臺，拉回的機供品作分揀、清洗、消毒處理后，存入機供品庫，之后送至機供品配發區再用。餐車、餐具經過清洗后進入潔凈區，經過整理存入餐車餐具庫，需要時出庫，經專用通道運送至各拼擺間、綜合拼擺區或機供品配備區使用。開封的用具、桌布等清洗消毒后回用。一次性使用物品則報廢。餐食垃圾進入清洗間進行分解。

3.3.4 垃圾流線

生產垃圾主要產生在以下3個過程。

（1）在清洗區分解后產生的不可回收垃圾。

（2）倉儲區產生的拆包垃圾。

（3）原材料粗加工過程中產生的廚余垃圾。

垃圾應通過專門的水平和垂直交通運送至垃圾間集中處理。在運送前應先封裝，避免垃圾與原材料或其他人員接觸、造成污染。

3.3.5 人員流線

人員一般在配套業務樓等生產區外部區域內更衣、淋浴，在專用通道經過風淋后進入潔凈區，然后通過不同潔凈等級的水平和垂直交通進入各自工作區。人員流線宜為單向流線，人員離開時避免再次回到潔凈區，以免對潔凈區造成污染。

4 結語

HACCP作為一種食品衛生的安全控制方法，已得到廣泛的認可。不僅在航空食品生產過程中要遵循HACCP，在航空配餐建筑設計時，也應充分考慮，為HACCP的實施運行提供良好的硬件環境。合理的總平面布局、科學緊湊的平面功能布局、高效安全的流線設計，可使生產流程更加順暢，使航空食品的質量安全得到更好的保障。做好航空配餐建筑，為中國民航業的安全服務打下堅實基礎。