飼養方式對雞肉品質的影響

朱夢婷 王曉路 王永健 趙宗勝

肉雞生長過快，脂肪沉積過多、非傳染性疾病發病率高是困擾肉雞業的一大問題，肉雞腹脂沉積過多導致飼料中能量、蛋白質等營養物質的大量浪費，降低了飼料轉化效率。過快的生長導致肉雞體質量迅速增長與骨骼、內臟器官發育緩慢之間的矛盾更加突出，肉雞出現猝死癥、腿部畸形和腹水癥等疾病，使肉雞的成活率下降。

飼養方式是影響雞肉品質的關鍵因素，目前，相對于高密度集約化籠養家禽，散養、放養等飼養模式可增加家禽運動量，降低飼養密度，擴大活動空間，有助于改善家禽福利狀況進而提高生長性能和肉品質。散養使得肉雞飼料轉化率得到全面提高，研究顯示，散養能減少家禽體脂沉積、改善肉雞的肉質、增強肉雞對疾病的抵抗力，而且散養與籠養相比還可以降低肉雞的心肌易顫性，從而降低肉雞猝死綜合征（SDS）的發病率。對肉雞進行不同飼養方式的管理可以控制雞體早期增質量，保證雞體器官均衡發育，避免了腿腳受力過大和內臟器官負擔過重問題，從而使雞體各部器官和骨骼發育均衡，不但降低了死淘率，增加了商品率，亦節省了飼料，為飼養后期快速增質量打下良好基礎。

散養雞肌肉結構緊、油脂少、上口香、有營養、口味好、高蛋白、低脂肪，而且自身抵抗力強，無藥物殘留，無疾病。

我國傳統的農家養雞，均以散養為主，但規模小，飼養方式粗獷原始，早期雛雞的死亡率較高，而集約化的籠養使得雞肉中沉積過多脂肪，不利于肉品質的提高。因此，研究散養雞和籠養雞肉質性狀的差異，篩選出適宜的飼養方案，為肉雞生產提供理論參考，已是一個緊迫課題。

一、飼養方式對肉雞肉色的影響

（一）飼養方式對肉雞胸肌肉色的影響

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由表1可知，黃羽肉雞胸肌亮度（L＊）在8周齡時，散養極顯著低于籠養（P＜0.01），但在10周齡，散養顯著高于籠養（P＜0.05），散養組紅度在散養10周齡極顯著高于散養8周齡。8周齡和10周齡時，散養組紅度（a＊）均顯著高于籠養組（P＜0.05）。同時，亮度（L＊）和紅度（a＊）隨著散養時間延長呈上升趨勢，但是胸肌肌肉黃度（b＊）卻隨著散養時間的延長而呈下降趨勢，且在8周齡及10周齡時，籠養組黃度顯著高于散養組（P＜0.05）。

（二）飼養方式對肉雞腿肌肉色的影響

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由表2可知，8周齡和10周齡時，肉雞腿肌亮度（L＊）大于籠養組，差異顯著（P＜0.05）。8周齡時，肉雞腿肌紅度（a＊）散養顯著高于籠養（P＜0.05），且在10周齡時，散養極顯著高于籠養（P＜0.01），散養組紅度在10周齡時極顯著高于8周齡時（P＜0.01）。同時，腿肌亮度（L＊）和紅度（a＊）值隨時間增加而增加，但黃度（b＊）值隨飼養時間增加而逐漸減小，差異不顯著。

肉色是雞肉胴體指標最重要的一項，是消費者評價雞肉品質的第一感官印象，肉色好壞會直接決定消費者是否會購買，它反映了肌肉生理、生化和微生物學的變化。散養方式可以增加肌肉的亮度（L＊）和紅度（a＊），而使黃度（b＊）減小，并且散養組紅度（a＊）高于籠養組，且隨著時間的增加而增加，因此可以通過改變飼養方式達到改善雞肉品質的目的。

二、飼養方式對肉雞肉質性狀的影響

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由表3可知，6、8、10周齡時，散養組肉雞的胸肌蛋白含量高于籠養組，差異顯著（P＜0.05）。6周齡時，肉雞腿肌蛋白含量散養組比籠養組高10.14%，差異顯著（P＜0.05），8周齡時，肉雞腿肌蛋白含量散養組比籠養組高10.2%，差異極顯著（P＜0.01），10周齡時，散養組顯著高于籠養組（P＜005），且腿肌蛋白含量隨飼養時間的延長而增加。6周齡時，散養組胸肌蛋白含量比腿肌高8.09%，差異顯著（P＜005），8周齡時，散養組胸肌蛋白含量比腿肌高15.3%，差異極顯著（P＜0.01），10周齡時，散養組胸肌蛋白含量比腿肌高9.7%，差異顯著（P＜0.05）。6周齡時，腿肌水分含量散養高于籠養，差異不顯著（P＞0.05），但8周齡時，腿肌水分含量散養極顯著高于籠養（P＜0.01），同時，散養組腿肌水分含量比胸肌水分含量高2.5%，差異極顯著（P＜0.01）。6周齡時，腿肌脂肪含量散養高于籠養，差異不顯著（P＞005），8周齡時，腿肌脂肪散養顯著高于籠養（P＜0.05），在10周齡時，散養極顯著高于籠養（P＜0.01），且散養10周，散養組腿肌脂肪含量極顯著高于胸肌脂肪含量（P＜0.01），且腿肌脂肪含量隨著飼養時間的延長呈下降趨勢。可見，散養方式主要對腿肌蛋白和水分含量的影響較大，而對胸肌水分和脂肪含量變化影響不顯著。

家禽運動程度的不同，使其肉質的品質也有所不同，運動不僅可以增強禽肉品質，而且可以增強禽類機體的新陳代謝，使死胎數減少，存活率提高。散養組較籠養組運動程度大，糖原釋放能量的主要方式為無氧糖酵解，因此肌肉中的乳酸會隨運動程度的增加而呈上升趨勢，乳酸解離H+改變了肌細胞pH值，使得散養水分含量高于籠養。隨著運動量的增加，肌內脂肪含量呈下降趨勢，且肌內脂肪與系水力、風味和嫩度也有很強的相關性，適當的脂肪沉積可使肌肉嫩度更加細膩，口感更佳。散養方式主要對腿肌水分影響較大，對胸肌水分影響不顯著。

肉雞在自由散養時肌內脂肪含量顯著降低，這可能主要是由于運動量加大需要大量能量，從而加快能量代謝和脂肪代謝所致。散養組雞的肌內脂肪含量低于籠養雞，散養組雞的蛋白含量高于籠養組，隨著飼養時間的增加，散養組腿肌肌肉水分含量比籠養組高，肌內脂肪可以改善肉的嫩度，此外，肌內脂肪在氧化時可以起到溶解肌纖維束的作用，從而也能提高肌肉的嫩度和多汁性。肌內脂肪一般沉積于結締組織內，結締組織的含量會隨著肌內脂肪含量的增加而減少，因此當肌內脂肪含量增加時，結締組織含量減少，肉的嫩度增高。

三、飼養方式對肉雞肌纖維性狀的影響

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由表4可知，隨著周齡的增加，胸肌、腿肌肌纖維直徑呈上升趨勢，而胸肌、腿肌肌纖維密度呈下降趨勢。10周齡胸肌肌纖維直徑比8周齡肌纖維直徑高17.1%，差異顯著（P＜0.05），比6周齡肌纖維直徑高27.67%，差異顯著（P＜0.05），肌纖維密度8周齡顯著高于10周齡（P＜0.05）。散養組腿肌肌纖維直徑比籠養組大11.9%，差異極顯著（P＜0.01），且腿肌肌纖維密度散養極顯著高于籠養（P＜0.01），散養組胸肌肌纖維直徑顯著高于籠養（P＜0.05），肌纖維密度籠養顯著高于散養（P＜0.05）。

肌纖維是構成肌肉組織的重要組成部分，肌纖維的直徑直接影響肌肉的品質。就黃羽肉雞而言，在胚胎期的3～5天其初級肌纖維開始發育，而次級肌纖維的發育則在胚胎期15天至出雛。肌纖維特性除了受遺傳因素影響外，外界環境因素對其有著決定性作用。肌纖維特性會因品種不同而呈現顯著差異。散養或放養肉雞因戶外活動運動量大，肌纖維直徑大于籠養肉雞，肌纖維密度低于籠養肉雞。散養通過影響肌肉中肌纖維的組成與類型，對肌肉品質具有重要影響，從而影響肌肉的嫩度等相關性狀。隨著飼養日齡的不斷延長，肉雞的運動量隨之變大，迫使肌纖維的直徑變大，而肌肉的嫩度直接受到肌纖維直徑與密度的影響，一方面是肉的硬度取決于肌原纖維和結締組織量的關系，肌原纖維直徑越大，結締組織含量越多，肉的硬度也就越高，從而使肉的嫩度降低；另一方面，肉的嫩度在很大程度上也受到肌內脂肪的影響，所以當肌纖維的密度越大時，肉的嫩度越好，肌內脂肪含量也就會越多，反之，肌纖維直徑越大，肌內脂肪含量就會越少。散養雞的胸肌和腿肌肌纖維密度顯著低于籠養雞，而直徑顯著大于籠養雞，但從散養雞的肌內脂肪顯著低于籠養雞，散養雞的蛋白含量、水分含量顯著高于籠養雞等諸多方面綜合來看，仍得出散養雞肉品質比籠養雞好，且更符合當代消費者食用標準結論。因此，生產者可根據市場需求來進行適當的散養，以增加利潤。