火到豬頭爛

沈嘉祿

那時(shí)候買肉要憑肉票，又是限量供應(yīng)，平時(shí)吃頓紅燒大排算是大事體了。但豬頭肉大概不要肉票，過年時(shí)老爸氣咻咻地從小菜場拎了一只豬頭回家，我與二師兄兩兩相對(duì)，仿佛歡喜冤家。

家里燒豬頭簡單粗暴，刮凈毛，扔大鍋里小火慢煮，只加姜塊蔥結(jié)和黃酒，煮到筷子可輕易戳進(jìn)，撈起拆骨冷卻，接下來就是切件大快朵頤啦，醬麻油蘸蘸，絕對(duì)小確幸。

小時(shí)候?qū)洌纱蠛笃珢郾菦_，后來發(fā)現(xiàn)眼睛周邊黑乎乎的那圈，嚼之有異香。

扒燒整豬頭與拆燴鰱魚頭和清燉蟹粉獅子頭構(gòu)成“揚(yáng)州三頭”，至今威名遠(yuǎn)揚(yáng)。

豬頭也可以紅燒，加醬油白糖和茴香，煮至酥而不爛有彈性，在砂鍋里凍一夜，表面結(jié)起一層白花花的油脂，吃面時(shí)挖兩塊焐在碗底，這般鮮香肥腴，對(duì)“長發(fā)頭上”的青少年而言絕對(duì)是“滿血復(fù)活”啊。

袁枚在《隨園食單》的“特牲單”一節(jié)，將豬頭堂而皇之地置頂。“豬頭二法”這樣記載：洗凈五斤重者，用甜酒三斤;七八斤者，用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮，下蔥三十根、八角三錢，煮二百余滾;下秋油一大杯、糖一兩，候熟后嘗咸淡，再將秋油加減……做法應(yīng)該是鹵豬頭，現(xiàn)在去江蘇民間尋一壇秋油也不難，唯“二百余滾”數(shù)起來嫌煩。

當(dāng)然，爛豬頭并非隨園老人的專利。《金瓶梅》在第二十三回就記載了一道讓潘金蓮、也讓讀者垂涎的美味——燒豬頭。

西門慶的家人來旺兒媳婦宋蕙蓮只用一根柴禾兒，就能把一只整豬頭加四只豬蹄燒個(gè)又酥又爛，皮脫肉化，“香噴噴五味俱全”。后來我聽一位善吃的老作家說，獨(dú)木也有好壞，最佳者，就在農(nóng)村里的坑棚間里，踏腳的那根橫木長年累月浸透了糞尿，燒出來的豬頭最香。

民間也涌現(xiàn)出很多燒豬頭的高手，惺庵居士在他的《望江南百調(diào)》中就留下了好一條線索：“揚(yáng)州好，法海寺閑游。湖上虛堂開對(duì)岸，水邊團(tuán)塔映中流，留客爛豬頭。”注意，讓香客留連忘返的爛豬頭不是廟前廣場的小吃，而切切實(shí)實(shí)出自法海寺僧人之手，鑒真和尚的徒子徒孫百無禁忌，早就知道“酒肉穿腸過，佛祖心中留”。

《揚(yáng)州覽勝錄》中的記載應(yīng)該可信了吧：“寺僧精烹飪之技，尤以蒸彘首（豬頭）名于時(shí)。時(shí)郡人泛舟湖上者，往往宴賓于云山閣，專啖僧廚彘首，咸稱別有風(fēng)味。”你看，這會(huì)兒豬頭已成為游客爭相打卡的“網(wǎng)紅食品”了。

康乾盛世香飄萬里的爛豬頭，隨著揚(yáng)州經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展，酒肆業(yè)越發(fā)繁榮，騎鶴客蜂擁而至，從“獨(dú)木緩火”的1.0版慢慢演化為2.0版的扒燒整豬頭。技術(shù)含量更高，“酥爛脫骨而不失其形”，訴諸五官，那就是“色澤紅亮、軟糯醇口，香氣濃郁，甜中帶咸。”十多年前我在福建中路某條弄堂里吃過一次由揚(yáng)州師傅烹制的扒燒整豬頭，筷子搛不起來，只能用湯匙挖來吃。當(dāng)時(shí)我脾胃尚健，也只吃了三大匙，俯首認(rèn)輸。

扒燒整豬頭與拆燴鰱魚頭和清燉蟹粉獅子頭構(gòu)成“揚(yáng)州三頭”，至今威名遠(yuǎn)揚(yáng)。吃過三頭宴，才算真正的饕客。

上周末，我與朋友去凱德晶萃食廬餐廳吃飯，酒過三巡，一只名為“鴻運(yùn)當(dāng)頭”的扒豬臉裝在大盆子里端進(jìn)包房，頓時(shí)一片歡呼。扒豬臉與扒燒整豬頭有異曲同工之妙，都是拆盡骨頭見活肉，都是紅紅亮亮的花臉色相，但前者與后者相比，少了一分油膩，多了一分嚼勁。只恨服務(wù)員轉(zhuǎn)身端下分割后再裝盆，結(jié)果我最愛吃的鼻沖和耳朵都被埋在盆底，我怎么也找不到了！