2020—2021年煙臺市市售食品中防腐劑使用狀況的調查研究

◎ 楊德中，劉勤勤，肖博文，邢家新，王 錕

（煙臺市標準計量檢驗檢測中心，山東 煙臺 264000）

食品防腐劑是一類可以預防微生物誘發食品腐敗變質而延長保質期限的化學物質，又稱為微生物抑制劑[1]。常用的食品防腐劑有苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸、對羥基苯甲酸酯類、納他霉素、丙酸和亞硝酸鹽等。長期過量攝入防腐劑會嚴重危害人們的身體健康[2]。隨著現代食品工業的高速發展及生活水平的不斷提高，人們越來越關心食品安全問題。本研究以18個食品分類共1 867個樣本為研究對象，檢測了3種常用的食品防腐劑（苯甲酸、山梨酸和脫氫乙酸），以了解市售食品防腐劑添加狀況，為日后食品安全監管和監測提供依據。

1 材料與方法

1.1 研究樣本

2020年3月至2021年11月對煙臺市各區縣的大型超市、農貿市場、商店等食品銷售場所進行隨機抽樣，共涉及598家食品企業生產加工的18個類別的食品，總計抽取1 867份樣本。18個食品類別包括糧食加工品、調味品、肉制品、飲料、調味面制品、餅干、罐頭、速凍食品、薯類和膨化食品、糖果制品、酒類、蔬菜制品、水果制品、蛋制品、水產制品、糕點、豆制品和蜂產品。

1.2 儀器與試劑

高效液相色譜儀（Waters e2695，配有紫外檢測器），色譜柱（GL Sciences，InertSustain C18，150 mm×4.6 mm，5μm），超聲波清洗儀（新芝SB-5200DT），離心機（LG10-2.4A）等。

苯甲酸、脫氫乙酸（北京壇墨），山梨酸（北京海岸鴻蒙），甲醇、正己烷（色譜純，天津科密歐），氨水、無水乙醇（分析純，煙臺遠東），乙酸銨、乙酸鋅（分析純，國藥集團），亞鐵氰化鉀（分析純，天津廣成）等。

1.3 方法

1.3.1 檢測方法

苯甲酸、山梨酸檢測按照《食品安全國家標準 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定》（GB 5009.28—2016）[3]中規定的方法進行檢測，脫氫乙酸檢測按照《食品安全國家標準 食品中脫氫乙酸的測定》（GB 5009.121—2016）[4]中規定的方法進行檢測。

1.3.2 儀器條件

柱箱溫度：35 ℃；流動相：甲醇+乙酸銨溶液（0.02 mol·L-1）=5+95（V/V），流速：0.8 mL·min-1；檢測波長：230 nm；進樣量：10 μL。

1.3.3 質量控制

苯甲酸、山梨酸檢出限（Limit of Detection，LOD）為0.005 g·kg-1，定量限（Limit of Quantitation ，LOQ）為0.01 g·kg-1；脫氫乙酸檢出限為0.002 g·kg-1，定量限為0.005 g·kg-1。加標回收率：苯甲酸為99.53%～101.02%、山梨酸為99.88%～100.49%、脫氫乙酸為99.24%～101.17%。

1.4 數據統計分析

采用Excel 2016和SPSS 20.0軟件進行統計學分析。低于檢出限的數據視為未檢出，以“1/2 LOD”替代，計算平均值。

2 結果與分析

2.1 食品中3種防腐劑總體添加情況

實驗結果顯示，有31.12%的樣本檢出了防腐劑，24.32%的樣本只檢出1種防腐劑，6.53%的樣本檢出2種防腐劑，0.27%的樣本同時檢出3種防腐劑。苯甲酸、山梨酸和脫氫乙酸的檢出率分別為7.23%、21.26%和9.69%，最大檢出量為0.960 g·kg-1、1.080 g·kg-1和0.454 g·kg-1，檢出量平均值為0.026 5 g·kg-1、0.066 6 g·kg-1和0.012 0 g·kg-1。由此可見，山梨酸的使用率和添加量都明顯高于苯甲酸和脫氫乙酸。食品中苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸總體添加情況見表1。

表1 食品中苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸總體添加情況表

2.2 不同類別食品中3種防腐劑添加情況

由表2可知，防腐劑檢出率最高的是糕點（70.39%），最低的是酒類（6.40%）。調味品、肉制品、飲料、蔬菜制品、水果制品和水產制品中防腐劑檢出率均在20%以上，分別為58.25%、36.61%、23.04%、29.71%、27.84%和30.53%。調味品和蔬菜制品分別有0.97%和1.45%的樣本同時檢出了3種防腐劑。水產制品和豆制品都只檢出了山梨酸1種防腐劑。有5個類別的食品（調味品、飲料、酒類、蔬菜制品和水果制品）檢出了苯甲酸，其中調味品中苯甲酸檢出率和檢出量平均值均為最高。有9個類別的食品（調味品、肉制品、飲料、酒類、蔬菜制品、水果制品、水產制品、糕點和豆制品）檢出了山梨酸，其中調味品中山梨酸的檢出率和檢出量平均值均為最高。有4個類別的食品（調味品、肉制品、蔬菜制品和糕點）檢出了脫氫乙酸，其中糕點中脫氫乙酸的檢出率和檢出量平均值均為最高。糧食加工品、調味面制品、餅干、罐頭、速凍食品、薯類和膨化食品、糖果制品、蛋制品和蜂產品共9個類別的食品均未檢出3種防腐劑，故未列入表2。

表2 不同類別食品中苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸添加情況表

3 結論與討論

從總體使用情況來看，使用率山梨酸＞脫氫乙酸＞苯甲酸，最大使用量和平均使用量山梨酸＞苯甲酸＞脫氫乙酸。在毒性大小方面，脫氫乙酸＞苯甲酸＞山梨酸。山梨酸抗菌性強，能抑制細菌、真菌和酵母菌的生長，防腐效果好，并且可參與體內正常代謝，幾乎對人體無害，是目前國際上公認較好的防腐劑[5]。山梨酸檢出率明顯大于苯甲酸和脫氫乙酸，說明市售食品在防腐劑選擇上更傾向于低毒性、無害性。

從食品分類比較來看，糧食加工品、調味面制品、餅干、罐頭、速凍食品、薯類和膨化食品、糖果制品、蛋制品和蜂產品均未檢出防腐劑，這可能與水分低、低溫儲存、真空包裝、高溫殺菌、糖分高和包裝袋內充氮氣等有關，不需要再添加防腐劑。防腐劑檢出率最高的是糕點，并且同時檢出多種（兩種及以上）防腐劑最高的也是糕點，這可能跟糕點自身水分、營養成分以及儲存溫度更適合微生物生長繁殖有關。調味品防腐劑檢出率也在相對較高的水平，僅次于糕點，這可能與調味品開啟包裝后長時間多次使用有關。建議在今后的監管和監測中應重點關注糕點和調味品。另外，肉制品、飲料、蔬菜制品、水果制品和水產制品防腐劑檢出率均在20%以上，也需要給予相應的監管和監測。

本研究尚存在一些局限性，具體有以下幾點。①研究的食品類別不全且樣本量不足，不能更好地推斷到總體。②僅檢測了3種防腐劑，不能更充分地掌握防腐劑使用現狀。③未進行不同季節之間、不同銷售場所之間的比較。