雞精中動物性原料的脂肪酸含量分析

◎ 鄔帥帆

（上海太太樂食品有限公司，上海 201812）

雞精調味料應執行《雞精調味品》（SB/T 10371—2003）標準中規定，即雞精調味料中必需含有雞來源的原料[1]，使其具有純正的雞香味以及雞的鮮美滋味，原料中應當含有一定量的雞肉、雞骨的粉末或其濃縮抽提物。而這些動物性原料（包括雞肉、雞胸肉、雞肉粉、全蛋液、全蛋粉和雞油等）給雞精帶來了豐富的脂肪酸，包括飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）及多不飽和脂肪酸（PUFA）[2-3]。這些動物性原料在不同品牌的雞精中的用量可能不同，但其脂肪酸組成相對一致。相比于飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸在調節血脂、清理血栓、增強免疫、維護視力、維持腦部活力和改善炎癥等方面具有重要作用[4]。中國營養學會推薦，膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例為1∶1∶1，其中飽和脂肪酸的比例甚至應該更低，才能達到營養均衡，有助于身體健康[5]。臨床醫學以及營養學研究認為，脂肪酸在維持人體健康方面起到了非常重要的作用，日常飲食中的脂肪酸組成及含量與各種人體疾病，如心腦血管病、冠心病、阿茲海默癥等的發病率呈正相關[6]。脂肪酸中又以人體無法自身產生或產生量遠不能滿足需要的必需脂肪酸尤為重要，包括以α-亞麻酸為母體的ω-3系列多不飽和脂肪酸以及以亞油酸為母體的ω-6系列不飽和脂肪酸[7]，這2類必需脂肪酸參與人體代謝，并與視力、腦、行為發育有密切的關系[8]。目前，從中國居民的飲食結構來看（包括食物、調味料、飲料等），已經可以獲取足夠量的亞油酸，但是亞麻酸的攝入量仍然偏少。世界衛生組織倡導，維持人體健康的狀態要保證ω-6和ω-3脂肪酸的攝入平衡，推薦的亞油酸與亞麻酸的攝入比例要低于10∶1[9]。而雞精作為一種常用的調味料，在餐飲中的消費量占比非常高，但目前對于雞精中相關的脂肪酸分析研究仍然欠缺。鑒于此，本文通過全面分析雞精中常用的必需動物性原料中脂肪酸的種類及含量，為如何合理有效地調控雞精中各脂肪酸的種類以及比例提供理論依據，并為雞精調味料的健康開發提供科學支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

十一碳酸甘油三脂、焦性沒食子酸、氫氧化鈉甲醇溶液、三氟化硼甲醇溶液均為分析純，購自西格瑪奧德里奇（上海）貿易有限公司；正庚烷、氯化鈉、無水硫酸鈉、乙醇、鹽酸、乙醚、石油醚均為分析純，購自于國藥集團化學試劑有限公司；雞肉、雞胸肉、雞肉粉、全蛋液、雞蛋粉取自于上海太太樂食品有限公司。

1.2 儀器與設備

XP4002S電子天平（瑞士梅特勒托利多）；524G恒溫水浴鍋（上海梅穎浦儀器儀表制造有限公司）；7890A-5975C GC-MS聯用儀（美國安捷倫科技有限公司）。

1.3 方法

參照《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》（GB 5009.168—2016）對樣品進行前處理，雞肉、雞胸肉、雞肉粉、全蛋液及雞蛋粉的前處理步驟包括脂肪水解、提取、皂化和甲酯化，雞油樣品直接進行皂化和甲酯化。使用氣相色譜質譜聯用儀進行脂肪酸測定分析，所得MS數據用Wiely7n.1數據庫檢索，用內標法確定各組分的相對含量。每個樣品重復3次，取其平均值。

1.3.1 樣品水解

稱取10 g均勻的樣品，加入2.0 mL十一碳酸甘油三酯內標溶液、100 mg焦性沒食子酸、2 mL 95%乙醇、4 mL水、8.3 mol·L-1鹽酸溶液10 mL，混合均勻。于70～80 ℃水浴中水解40 min。水解后的試樣，加入10 mL 95%乙醇，混合均勻后，用乙醚石油醚混合液（體積比1∶1）萃取3次，每次萃取液用量50 mL。合并萃取液，旋轉蒸發去除溶劑，得到脂肪提取物。

1.3.2 皂化、甲酯化

在脂肪提取物中加入2%氫氧化鈉甲醇溶液8 mL，于80 ℃水浴回流至油滴消失。加入7 mL 15%三氟化硼甲醇溶液，繼續回流2 min，冷卻至室溫。加入30 mL正庚烷，搖晃均勻，再加入飽和氯化鈉水溶液，靜置分層。分離出上層正庚烷溶液，用無水硫酸鈉干燥，待測。

1.3.3 GC-MS條件

（1）色譜條件。色譜柱：HP-88（100.00 m×0.25 mm，0.20 μm）；載氣：高純氦氣；總流量：20 mL·min-1；分流比5∶1。

（2）升溫程序。起始溫度：140 ℃，保留5 min，以5 ℃·min-1升溫至230 ℃，并維持5 min；進樣口溫度250 ℃；檢測器溫度280 ℃；進樣量：1 μL。

（3）質譜條件。EI離子源；70 eV電離能；230 ℃離子源溫度；150 ℃四級桿溫度；35 μA發射電流；1.9 scans·s-1掃描速度；50～550 u質量掃描范圍。

2 結果與分析

2.1 總脂肪酸含量

由表1可知，雞精中體現雞肉風味的常用動物性原料中，雞油的脂肪酸含量最高，達到了95.30 g/100 g，其次為雞蛋的加工制品全蛋粉，脂肪酸含量達到了30.00 g/100 g，雞肉粉中脂肪酸含量次之，生鮮雞肉及全蛋液脂肪酸含量分別為8.90 g/100 g和8.142 g/100 g，雞胸肉中脂肪含量低，表現為脂肪酸總量也較低，只有1.8 g/100 g。雖然不能簡單將測定的脂肪酸總量等同于食物中的脂肪總量，但兩者間存在有正相關性。因此，在配方設計時，添加一定量的雞油有助于提高雞精中的脂肪總量，若用雞胸肉替代雞肉，則有助于降低雞精中的脂肪總量。

表1 雞精中動物性原料的脂肪酸組成分析結果表（單位：g/100 g）

2.2 脂肪酸飽和度

氧化分解是脂肪酸降解的主要途徑，當有氧存在時，不飽和脂肪酸在熱量、光照、金屬離子等因素的催化作用下，非常容易發生自由基反應，生成氫過氧化物，氫過氧化物不穩定會進一步分解產生大量揮發性的短鏈醛、酮類物質，從而造成產品酸敗的問題。因此，脂肪酸飽和度是評價原料脂類氧化穩定性的一個重要指標，飽和度越高原料越不容易發生氧化酸敗。雞精中動物性原料的脂肪酸飽和度見圖1。雞精動物性原料中，雞胸肉的脂肪酸飽和度最高，達到了55.56%。而雞肉粉的脂肪酸飽和度最低，為29.63%，全蛋粉脂肪酸飽和度也較低，為30.00%。因此，雞胸肉作為原料用于雞精配方，可相應達到最長的保質期。而雞肉粉、全蛋粉含量較高的雞精，應注意保質期中產品的穩定性。

圖1 雞精中動物性原料的脂肪酸飽和度圖

2.3 脂肪酸比例

食用油脂中脂肪酸的組成和比例是評價油脂營養價值的重要參考指標，對于飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例，中國營養學會推薦值為1∶1∶1，考慮到中國居民的日常飲食中已經有較多的飽和脂肪酸，食物中的飽和脂肪酸比例應進一步適當降低。從表1中脂肪酸比例來看，雞精中常用動物性原料中，雞肉、雞肉粉、全蛋粉的組成比例比較均衡，不飽和脂肪酸占比較高，并且其中多不飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸的比例比較合理，因此較多地應用這3種原料，有助于雞精產品中脂肪酸整體比例符合中國營養學會的推薦值。雞胸肉中飽和脂肪酸含量較高，而不飽和脂肪酸尤其是多不飽和脂肪酸含量較低，從脂肪酸構成比例來看，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的組成不夠均衡。

2.4 必需脂肪酸比例

多不飽和脂肪酸中的ω-3、ω-6脂肪酸屬于人體必需脂肪酸，在保障人體健康、平衡脂肪酸比例方面具有極為重要的作用。其中ω-3脂肪酸具有降低心臟病死亡風險、降低血壓、防止動脈硬化等優點。ω-6脂肪酸在發揮腦功能方面、調節血壓、控制炎癥方面起到了至關重要的作用。在健康飲食中，ω-6和ω-3脂肪酸含量應處于平衡狀態，過量攝入ω-6脂肪酸可能會加重炎癥反應，導致不利于身體健康的情況發生[10]。從表1脂肪酸組成分析來看，全蛋粉中的ω-3脂肪酸含量最高，達到了1.231 0 g/100 g，雞胸肉中ω-3脂肪酸含量最低，只有0.007 2 g/100 g。從ω-6和ω-3脂肪酸比例來看，雞肉和全蛋粉的比例更加合理，更加復合人體的健康需求，而雞油中ω-6脂肪酸的含量占比較高，達到了15.2∶1.0的比例，對于人體的必需脂肪酸攝入比例來說并不均衡。因此，從人體必需脂肪酸攝入比例分析，在雞精配方設計中，可以更多地考慮雞肉和全蛋粉的組合應用。

3 結論與討論

雞來源的動物性原料作為雞精調味料的必需成分，為雞精帶來了豐富的脂肪酸。在常用動物性原料的脂肪酸構成及含量占比中，雞油的脂肪酸含量最高，而雞胸肉中脂肪酸總量最低，因此這兩種原料最有利于控制雞精中的脂肪總量。從脂肪酸的飽和度來看，雞胸肉的脂肪酸飽和度最高，而雞肉粉和全蛋粉的脂肪酸飽和度最低，較高飽和度的油脂有利于控制產品氧化酸敗的程度，達到相對較長的保質期。從脂肪酸的比例來看，雞肉、雞肉粉、全蛋粉的組成比例較為均衡，不飽和脂肪酸占比較高，并且其中多不飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸的比例比較合理，符合中國營養學會的推薦值。ω-3、ω-6脂肪酸屬于人體必需脂肪酸，在調控身體健康方面具有極為重要的作用。全蛋粉中所含的ω-3脂肪酸含量最高。從ω-6和ω-3脂肪酸比例來看，雞肉和全蛋粉的比例更加合理，符合世界衛生組織的推薦值。

本文全面分析了雞精中常用的必需動物性原料中脂肪酸的種類及含量，為合理有效地調控雞精中各脂肪酸的種類以及比例提供了理論依據，為雞精調味料的健康開發提供了科學支撐。