蔗糖添加量對自釀葡萄酒工藝全過程影響研究

◎ 程曉瑩，田婭玲

（黔東南民族職業技術學院，貴州 凱里 556000）

自釀葡萄酒是一種以新鮮葡萄為原料，加入一定量的蔗糖，加或不加酵母，經全發酵或部分發酵制得的具有一定酒精度的傳統發酵酒。由于市售葡萄酒價格偏高，不適宜于普通家庭日常消費飲用，因此部分消費者選擇自釀葡萄酒。自釀葡萄酒風格隨性，產品的性質依操作者的口味及習慣而定，更易滿足不同人群對葡萄酒的風格要求[1]。在葡萄酒發酵過程中，酵母菌利用葡萄中的糖轉化為酒精，并借助葡萄原料完成自身的生長、繁殖及衰亡，因此糖度直接影響酵母菌的繁殖與轉化功能，最終影響葡萄酒的品質[2]。葡萄汁中大約有47%的糖會被酵母菌轉化為酒精，43%轉化為CO2，還有約10%合成其他化合物，包括酯和酚酸類等物質，從而形成葡萄酒特殊的香氣，對葡萄酒的風味具有重要的影響[3]。

貴州山地葡萄種植效益較好，栽培模式和栽培品種逐漸多元化發展[4]。本實驗以貴州野生高山刺葡萄為原料，通過采用傳統工藝釀造蔗糖添加量不同的山葡萄酒，記錄自釀葡萄酒分別于發酵前發酵15 d過濾后得到葡萄新酒，再繼續發酵至30 d和45 d后得到成品自釀葡萄酒的理化指標變化和產品感官數值，探究不同的蔗糖添加量對自釀葡萄酒全過程的影響，對控制和提高自釀葡萄酒的質量有重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料、設備與試劑

貴州遵義野生高山刺葡萄200 kg，黔東南州凱里市銀田農產品物流園；安琪葡萄酒果酒專用酵母RW 10 g/袋；多晶冰糖15 kg，柳州市柳冰食品。

LH-B55高精度數顯糖度計，陸恒生物杭州陸恒生物科技有限公司；HHS-4數顯式電熱恒溫水浴鍋，上海錦凱科學儀器有限公司；PL3002電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

鹽酸溶液、氫氧化鈉溶液、百里酚酞、可溶性淀粉、碘標準溶液、碘化鉀和硼酸鈉飽和溶液，所用試劑均為分析純試劑，配制方法按相關標準執行[5-6]。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

葡萄酒制作流程：原料分選→除梗→清洗→晾干→破碎→新鮮葡萄汁（加酵母、按蔗糖與葡萄質量比1∶8、1∶10、1∶12和1∶14加糖）→發酵（15 d）→過濾→葡萄新酒→后發酵（30 d）→葡萄成品酒。

1.2.2 感官評價方法

傳統的家庭式手工山葡萄酒在制作時，習慣在第一次發酵后過濾出葡萄新酒進行第1次飲用，品嘗葡萄新酒的甜美。再發酵至成熟后進行第2次飲用，品嘗葡萄酒的醇厚。因此感官評分時，主要選擇了新酒和后儲至45 d兩個時間點進行測定。選擇10位經過專業感官評定培訓，年齡為18～30歲的評定人員對葡萄酒樣品進行感官評定，參考國標要求制定評分細則，對4個樣品的色澤、澄清度、香氣、滋味等4項指標進行打分，統計評分結果[7]。評分標準如表1所示。

表1 自釀山葡萄酒感官評分標準表

1.2.3 酒精度的測定

試樣的制備和分析步驟等均參照《葡萄酒、果酒通用分析方法》（GB/T 15038—2006）中的酒精計法。

1.2.4 含糖量的測定

使用糖度計對樣品中的含糖量進行測定。

1.2.5 總酸和揮發酸的測定

參照《葡萄酒、果酒通用分析方法》（GB/T 15038—2006）中總酸-指示劑法和揮發酸測定方法進行測定。

2 結果與分析

2.1 蔗糖添加量對山葡萄酒感官評分的影響

自釀山葡萄酒感官評分結果如表2所示。由表2可知，發酵15 d過濾后得到的新酒樣品中，4組樣品的色澤、澄清度、香氣得分都偏低，但在滋味這一項中1∶10和1∶12都得到了較高分值，說明葡萄新酒雖然外觀香氣有缺憾，但是其味感還是被很多人認可的。葡萄新酒樣品中，1∶8的樣品過甜，1∶14的樣品味感不協調，因此在滋味一項中得分偏低。

在后儲至45 d后的葡萄成品酒中，4組樣品的色澤、澄清度、香氣所得分值較高，外觀和香氣接近市售葡萄酒。4組樣品間差別主要在滋味這一項目，可見蔗糖添加量對自釀山葡萄酒的最終口感有顯著的影響。據評定人員的描述，1∶8的山葡萄酒在滋味上口感偏甜酒味偏淡，1∶10的山葡萄酒口感酸甜和酒度都適中，1∶12的山葡萄酒口感偏酸酒味較濃，而1∶14的山葡萄酒味感不協調，幾乎沒有甜味且酸味和酒味過重。結合發酵15 d的葡萄新酒和后儲至45 d的成品葡萄酒感官評分來看，蔗糖添加量為1∶10的樣品無論在葡萄新酒還是成品葡萄酒時，感官評分都是領先的，而1∶14的樣品在新酒和后儲時飲用質量都不佳。

2.2 蔗糖添加量對山葡萄酒酒精度的影響

發酵過程中山葡萄酒酒精度的變化如圖1所示。由圖1可知，山葡萄酒發酵過程中，葡萄汁中的酒精度緩慢上升，葡萄汁中的蔗糖添加量與葡萄酒酒精度呈負相關。有研究表明葡萄酒中的初始糖含量與酒精度呈顯著正相關性，當初始糖含量超過一定范圍時，與葡萄酒中的酒精生成量呈負相關性[8]，這可能與糖濃度過高有關。現市場上的山葡萄多為培育生產以滿足鮮食和釀酒需求，所用葡萄含糖量較野生山葡萄要高許多，一次性事先加糖會導致糖全部沉在瓶底，不利于酵母的發酵和糖的利用[9]。

圖1 發酵過程中山葡萄酒酒精度的變化圖

2.3 蔗糖添加量對山葡萄酒含糖量的影響

發酵過程中山葡萄酒含糖量的變化如圖2所示。由圖2可知，山葡萄酒發酵過程中含糖量緩慢下降，發酵初始時含糖量低是由于大塊的冰糖還未完全溶解到葡萄汁中，后期大塊冰糖在葡萄汁中慢慢溶解，然后含糖量在酵母的作用下緩慢的降低。在發酵45 d時，1∶10、1∶12、1∶14 3個樣品的含糖量非常相近，說明葡萄酒的殘糖量在各種因素的作用之下，最終能達到一個平衡值。

圖2 發酵過程中山葡萄酒含糖量的變化圖

2.4 蔗糖添加量對山葡萄酒總酸和揮發酸的影響

發酵過程中山葡萄酒總酸的變化如圖3所示。由圖3可知，隨著發酵時間的變化，4個樣品的總酸都呈現了先升高后降低的趨勢；樣品的蔗糖添加量高，在發酵的全過程中總酸都偏低，說明蔗糖添加量和總酸呈現一定的負相關。

圖3 發酵過程中山葡萄酒總酸的變化圖

發酵過程中山葡萄酒揮發酸的變化如圖4所示。由圖4可知，山葡萄酒的揮發酸隨著發酵的進行不斷增加，且蔗糖添加量與揮發酸的含量呈正相關，蔗糖添加量越高，相對的揮發酸的含量也越高。乙酸是葡萄酒釀造過程的“晴雨表”，是最主要的揮發酸，約占揮發酸的90%，也是影響葡萄酒質量的主要因素[10]。

圖4 發酵過程中山葡萄酒揮發酸的變化圖

3 結論

本實驗利用傳統手工山葡萄酒釀造方式，探究了不同的蔗糖添加量對山葡萄酒發酵過程中感官評分、酒精度、含糖量、總酸及揮發酸等因素的影響。研究發現，釀造過程中蔗糖添加量對山葡萄酒飲用質量有顯著的影響，從感官評分來看最適宜的蔗糖添加量是1∶10；在葡萄酒發酵過程中，由于自釀葡萄酒初始加糖量大，因此蔗糖添加量與葡萄酒的酒精度呈負相關，按傳統的添加大塊多晶冰糖釀造葡萄酒的方式，添加蔗糖后，含糖量會隨著發酵時間的增大呈現出先緩慢升高后緩慢下降的趨勢；總酸與蔗糖添加量呈負相關，而揮發酸與蔗糖添加量呈正相關，且發酵過程中，總酸整體呈現先升高再降低的趨勢，而葡萄酒的揮發酸含量會隨著發酵過程緩慢的升高。