預制菜爆火，消費者買單嗎？

王言 幸雯雯

每天靠著外賣度日的年輕人，解決溫飽的方式又要被預制菜改變了。

“上班真的太累了，下班回家又懶得做飯，經常點外賣，現在已經不知道該吃什么了，預制菜提前做好，在家加熱，10分鐘就能做好一桌菜，而且還挺有儀式感。”

作為一個在深圳工作的白領，也是一個廚房的門外漢，周曉宇（化名）已經習慣把超市里配好的預制菜在微波爐中加熱，當成自己做好的飯菜。

對于消費端的變化，資本和企業的嗅覺也很敏銳——“預制菜第一股”味知香在去年4月登陸A股；銀食、珍味小梅園、三餐有料等新興預制菜品牌獲得千萬元級融資；盒馬、思念、海底撈、西貝莜面村等餐飲零售品牌也早早推出了預制菜產品；就連瑞幸的創始人陸正耀最近也想要分食預制菜的蛋糕……

眼下，疫情還未真正褪去，在懶宅經濟、單身經濟和消費升級等一系列概念加持下，市場對預制菜更是有了快速增長的預期。

不過，在味蕾不斷被預制菜馴服的同時，也有年輕人對此嗤之以鼻：這不過是一種更高級的方便面，既不好吃，又沒有煙火氣。

爆火的預制菜

對于中國消費者而言，預制菜是一個熟悉又陌生的產品。

按照行業的說法，預制菜又稱3R食品（Ready to cook，ready to heat，ready to eat），即烹飪后食用，加熱食用以及開袋即食。諸如方便面、罐頭、火腿腸、餅干等即食食品，都屬于預制菜范疇。

雖然長期被貼上“含有防腐劑”“垃圾食品”的標簽，即食食品并沒有淡出歷史舞臺，而是改頭換面以速食米飯、火鍋、快手菜、盆菜等形式出現。如今，它們還有了一個新名號——預制菜。

按照不少生產商的說法，預制菜有“三高一低”的優勢：出餐速度更快，為餐廳節約人工、租金成本；相比自制，預制菜品標準化程度高，出品更穩定；食品安全程度更高；規模化采購使食材成本更低。

越來越多的玩家涌入，也撐起了預制菜這個餐飲行業的藍海市場。

國海證券發布的研報顯示，預制菜是近五年食品加工行業中發展最快的子行業之一，由B端延伸至C端消費者，由一線城市延伸至二三線乃至下線城市的樹形發展路徑。目前行業規模超2000億元，預計未來5年預制菜行業復合增長率為15%，至2026年規模超4000億元。目前，預制菜相關企業超過7萬家，近5年有大量市場參與者涌入。

投資過國內某頭部預制菜品牌的投資人田瀟（化名）早在一年前就開始關注預制菜賽道。他表示，預制菜先是以to B，也就是企業團餐的形式出現，主要通過走量盈利，但凈利非常低，大約為3%。

“中國預制菜的B端渠道是一個‘紅海市場’，要拼客戶資源，而C端的模式比較小，參考的是日本預制菜模式，有著一定的機遇。”田瀟表示。

在預制菜賽道中，早已有選手跑出來，如“預制菜第一股”味之香、國聯水產、全聚德、廣州酒家等多家上市公司。

值得一提的是，預制菜的香氣還吸引了“跨界選手”步步高。據媒體報道，2021年4月，湖南商超龍頭步步高宣布與海底撈旗下的餐飲食材B2B公司蜀海供應鏈簽訂戰略合作框架協議，雙方將在凈菜、預制菜工廠場景優化合作、前置倉物流的合作、商品聯合采購。步步高互動易平臺回復投資者時表示，公司已有大師菜（凈配菜）在經營；預制熟化產品有壽司、飯團、盒飯、鹵菜、面點類產品，包裝的單一菜品和聰廚、彭記坊等在聯合生產。

盒馬3R商品中心采購總監昱夏表示，疫情的發生，對預制菜這類半成品食品產生了翻天覆地的影響。

“疫情推動了預制菜的發展，居家隔離等場景讓消費者體驗到了這一產品品類。在過去一兩年，預制菜在消費者層面有了廣泛的滲透。”昱夏表示，在疫情防控期間，包括盒馬在內的諸多平臺，預制菜等半成品食品的銷售額都出現迅速增長。“可能是百分之百，也可能是200%、300%的增長”。

預制菜讓中餐變得單調了

在匯信資本總經理李朝偉看來，與麥當勞、肯德基這類能夠通過中央廚房迅速實現標準化的西式快餐不同，中餐標準化一直以來難度較大。部分品類，比如火鍋等相對容易，但其他品類工藝較復雜，標準化的效果都不理想。

“預制菜是中餐實現標準化的途徑之一，品牌也能以此實現快速擴張，成長空間更大。但如果做不到，成長空間有限，投資人很難買單。”李朝偉表示。

通過標準化，豐盛的菜肴可以被批量端上餐桌，幫助平時辛苦工作的年輕人獲得了不可多得的儀式感，但另一方面，預制菜也讓菜品陷入了千篇一律的泥淖中。

相比菜系單一、原材料種類少、烹飪方式簡單的西式菜肴，中餐派系眾多，口味差異大，且工藝、流程復雜，導致研發成本高、口味還原度低，能夠做成預制菜且擁有較高市場接受度的單品有限。目前，市場上較為知名的預制菜企業的產品主要集中在米面、火鍋、燒烤、水煮菜等品類。

餐飲分析師林岳表示，相比西餐，中餐制作更為復雜，八大風格各異的菜系、南北差異的存在將使國內預制菜工業化難度更高。“現有的標準化、工業化的預制菜，還是缺少情懷和煙火氣”。

在招股書中，味知香也曾表達對產品多樣化問題的擔憂。味知香表示，短時間內很難針對特定區域迅速做出調整和改變，而至今，味知香營收超過90%的營收都來自于華東地區，產品并未覆蓋全國。

不過，預制菜似乎還停留在野蠻生長的階段，一部分品牌方和投資方并未太在意產品口味的差異化等問題。

田瀟表示，目前，國內的預制菜品牌基本沒有產品壁壘，口味略有差異，同時市面上預制菜品牌如功夫菜、珍味小梅園、三餐有料、味捷等都還沒到盈利期。

“預制菜也有發展盲點，一是供應鏈跟不上，還未覆蓋華北、西北等市場，二是同質化比較嚴重，需要拼渠道和品牌能力，不能只做線上電商，還要做直播、線下超市布局。現在，大家主要拼的還是渠道和品牌能力。”田瀟認為。

林岳則表示，和外賣一樣，真正對吃講究的人，肯定都不會為此買單的。“預制菜的賣點，還是要在品類和便利性上做文章。”

售價高、不好吃：預制菜難以滿足年輕人的胃

在2020年推出預制菜時，西貝莜面村創始人賈國龍提到了預制菜面臨的挑戰——人們不認為工廠炒出來的是比現場炒出來的好。

如果不是追求便捷性，按照中國人對食材的新鮮度的追求，恐怕很難放下自己對飲食習慣的堅守。

“預制菜不就是更高級的方便面和榨菜嗎？”有部分消費者表達了對于預制菜這一品類的不解，他們認為，中國人一直對食物制作流程有比較高的要求，甚至在更為講究的地域，人們對食材的時令也有一定的要求。

同時，關于預制菜是否健康的討論也存在已久。保質期長達幾星期、幾個月的預制菜料理包，想讓消費者像接受“現炒現做”的菜肴一樣接受預制菜，并不容易。而中餐極強的地域屬性，即便是在各地飲食習慣相互交融的當下，人們的味覺短期內依然難以改變。

昱夏認為，隨著社會的發展，整個市場對預制菜等半成品食品的需求會越來越大，但因為中國的國情，也存在著一定的變數。

“第一，中國消費者對新鮮原材料的極致追求并沒有發生變化，即使是年輕人，也對新鮮食材有很大的追求，這在一定程度上會影響預制菜的增長以及預制菜在消費者心目中建立起信賴度的過程。第二，國內外賣行業發展迅速，已經很大程度上解決了年輕人生活節奏快造成的沒有時間和精力做飯問題，這在一定程度上也會阻礙預制菜行業的發展。”昱夏表示。

盛名之下，預制菜要走的路依然很長，價格是第一道坎。拋開部分電商平臺9.8元包郵的佛跳墻等極端產品，正規品牌的預制菜價格并不便宜。

諸如和苑酒家、大董等老字號品牌，其預制菜套餐售價在200？2000元不等，知味觀、西貝莜面村等知名品牌銷售的預制菜產品，價格也在180？5 0 0元之間。而一份配好的葷菜，價格在二三十元左右，素菜的價格也不會低于15元。

運輸、渠道等成本是造成預制菜價格居高不下的一大原因。

一位正在從B端業務轉向C端的預制菜生產商表示，轉型做C端后，其物流成本在20元左右，再去掉抖音快手等銷售平臺的分成，有近40%的利潤被蠶食，產品的定價只能越來越高。

林岳認為，預制菜未來還是應該從B端轉向C端，特別是靈活定制化的預制菜。“這樣才有機會把用戶需要的食材、菜品通過集約化的方式預先處理、包裝和配送，進一步壓縮成本，提高毛利”。