李亦

甘肅人做饃饃、吃饃饃似乎是刻在骨子里的天性,這源自甘肅多年種植小麥的歷史。早在唐代的敦煌莫高窟壁畫里,就出現了“蒸餅”,也就是今天饃饃的前身。
“最甘肅”的饃饃,大概就是烤饃了。從河西走廊到隴東南,甘肅各地都有烤饃。蘭州最吸引人眼球的,是千層玫瑰烤饃。剛出爐的千層烤饃冒著熱氣,餅皮酥脆,內里可見大千世界——花生、核桃、瓜子仁、芝麻、葡萄干……每一層都讓人充滿驚喜;再加上油酥以及香甜的玫瑰醬和棗泥,那扎實豐富的口感,真要細細咂摸才行。
除了厚重的千層烤饃,烤饃還可以細如發絲。白銀市靖遠縣的“一窩絲”似乎吸取了蘭州牛肉面的制作手法,是將面團反復折疊抻拉,再回轉捏成餅狀烤制而成的。“看似一張餅,提起一窩絲,加水一碗面”,吃起來又酥又脆。
天水的烤花饃是用發好的面配上蜂蜜,抹上苦豆,然后輕輕卷兩下,烤出來就是格外漂亮的花狀。蜂蜜的甜味與面粉本身的甜味此起彼伏,最后,都淪陷在苦豆似香似苦的獨特風味里。
如今人們烤饃大多是用專業的烤箱,不過在景泰、民勤等地的農村,當地人還是會用最傳統的方式——土窯烤饃。裝好一盤饃饃,推入燒得溫度剛剛好的土窯里,再用泥土密封窯門,過1小時,就可以吃到熱乎乎的烤饃了。在民勤,這樣烤出來的胡麻鹽卷卷,涼涼了可以直接就著西瓜吃。
臨洮的石子饃,烤制方式就更純粹了:烤饃之前先炒石頭,在炒熱乎的石頭里埋上饃饃,只要幾分鐘即可出爐。烤出來的石子饃黃燦燦的,上面分布著一個個小坑,少油無糖,香味濃郁,吃起來外脆里嫩,非常扛餓。
除了烤,饃饃常見的做法還有蒸。尋常的蒸饃,也能被甘肅人做出風格來,比如平涼涇川罐罐饃。當地優質的白小麥以及特殊的井水水質,讓這里的蒸饃凸立如罐,色白如雪,皮薄如紙,吃起來熱柔冷酥,醇香綿長。相傳康熙皇帝品嘗后曾稱贊說:“天下扶麥之麥在涇州矣。”
烙饃,講究之處比烤饃和蒸饃還要多。不僅是和面、揉面、發面的技術,還有對器具和配料的要求。甘肅各地對烙饃的稱呼不同——鍋盔、大餅、干饃……做烙饃總少不了一個看上去非常“硬核”的鏊子,最好吃的烙饃都是用鏊子烙出來的。甘肅的鏊子有一個重達十多斤的鏊蓋,用三根鐵鏈拴在一根胳膊粗的木棍上,利用杠桿原理支撐。
靜寧鍋盔外形平整,薄厚均勻,色澤光亮。大的如盾牌,小的如銀盤,餅面旋有三道箍紋,飾有“龍”“云”“花”等圖案。由于不易破碎,便于攜帶,清末左宗棠出兵途經靜寧時,便命令士兵購買鍋盔作為軍糧。靜寧鍋盔由此傳入河西走廊和新疆一帶,名揚絲綢古道。
除了靜寧鍋盔,甘肅其他地方的鍋盔也各具特色。天水的張家川鍋盔,有干面鍋盔和雞蛋鍋盔兩種,以“厚”和“大”聞名;玉門花鍋盔,面餅圖案為“嫦娥奔月”“松竹梅蘭”“仙桃果”之類;隴南哈達鋪的紅軍鍋盔,是當地人當年犒勞長征紅軍的食品,后來鍋盔的外觀被改成由八個瓣組成,象征著紅軍的八角帽。

烙饃之所以好看,是因為“饃法師”們可以用任何東西——瓶蓋、罐蓋、洗干凈的梳子、沒用過的牙簽等等,做出面餅的花紋。烙饃之所以好吃,是因為許多東西都可以拌進餡料——除了姜黃、紅曲、苦豆以外,還有核桃、杏仁、搗碎的花椒葉。各種香味總能與麥香湊在一塊兒,喧騰起來。
饃饃看似尋常,在甘肅人心中卻有著非同一般的意義,經常出現在一些隆重的場合。比如有些地方,新婚之夜新人要抬著一對花饃饃進洞房。烙烤蒸炸,吃饃饃吃的是尋常日子的心情,也是逢年過節的心愿。味覺記憶里的甘肅,少不了各種溫暖人心的饃饃。
(摘自微信公眾號“地道風物”,一葉知秋薦)
3445501908201