煨出好味

徐立新

用什么烹飪方式做雞湯，湯才好喝呢？我覺得是煨，而且要用草木灰里的暗火來煨。

在我兒時，母親就喜歡這樣做雞湯：將雞斬成小塊，放入一個陶罐。注滿清水，加入適量鹽后，用一張錫紙封住罐口。然后，將陶罐放入鍋洞內，用草木灰埋到罐高的三分之一處，再在草木灰中塞入幾塊木炭。草木灰里尚未燃盡的暗火會慢慢引燃木炭，于是便能溫和、持久地給陶罐加熱，煨罐內的雞湯。

五六個小時后，取出陶罐，吹掉上面的灰，揭去罐口的紙，一罐黃燦燦、香噴噴、滾燙燙的雞湯便會出現在眼前。嘗一口，味道鮮美得不得了。

母親不喜歡用明火燉雞湯，覺得過于速成。緊逼出味，鮮味是沒法徹底釋放出來的；唯有持久的暗火，才能將鮮味一點一點地引出來。

離開故鄉后，我便很難喝到煨出來的雞湯了。暗火煨，小火煨，要煨上五六個小時，誰有這份耐心呢？

暗火慢煨才能出好湯。其實，人的成長和烹飪雞湯差不多，只追求速度，往往難成好味。

（摘自《合肥日報》2022年1月23日，潘光賢薦）

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