方便面會消失嗎

如今方便面的優勢似乎只剩下價格

云無心：美國生物與食品工程專業博士，科普作家，著有《吃的真相》等系列作品

方便面曾經獨領風騷幾十年。但最近兩年，經常有媒體報道“方便面銷售增長乏力”“方便面銷量下滑”。

站在行業發展的角度看，這是一種必然。一種食品從無到盛，是因為在當時的技術條件下最好地滿足了市場需求。當市場需求改變，或者技術進步催生了更好的方案去滿足需求，那種食品就會由盛轉衰，甚至消失在歷史長河中。就像拍照，傻瓜相機的出現使得人人都可以拍照，由此催生了富士、柯達、樂凱這樣的膠卷巨頭。然而數碼相機的出現，幾乎完全摧毀了這個市場，現在還有多少年輕人知道富士和樂凱呢？

今天的方便面，就相當于數碼相機剛剛出現時的膠卷。

方便面的關鍵在于“方便”，核心在于即便沒有加熱條件，只要有熱水就能夠很快“做熟”。

實現這一要求，關鍵有兩點：一是方便運輸和攜帶，二是加入熱水就可食用。第二條并不難，方便面的關鍵是如何在比較長的保存時間中不變質。

從方便面發明的近百年前到最近幾年，干燥都是滿足“長期保存”和“方便運輸和攜帶”最現實可行的方案。雖然高溫干燥會破壞一些維生素，干燥后再復水也會不可避免地改變口感，但相對于它帶來的方便，這些不足也就無足輕重了。

方便面的發明者嘗試了各種干燥方式，結果發現油炸是最有效的。把蒸熟的面條放入140℃～160℃的油中炸一兩分鐘，面條中的水分就可以降到百分之二甚至更低。在這樣的含水量下，細菌不會生長，食品也就可以保存很長時間而不腐壞。

在油炸的過程中，面條里的水分蒸發，留下許多空腔，被油所填充。炸方便面一般用棕櫚油，室溫下是固體，所以附著在面條表面的油冷卻之后也成為固體。這樣，油炸方便面就無可避免地帶有了大量的油，通常含油量在百分之二十左右。

油炸不僅僅是工藝的需要，本身也會帶來特有的風味。方便面比直接煮面條的香味更濃郁，并不僅僅是調料的問題，油炸的操作也功不可沒。

完美地解決了“方便”的問題，還產生了更好的風味，方便面大受歡迎也就順理成章。不過，時代的發展使人們越來越關注健康，方便面的高脂肪因此受到越來越多的詬病，“垃圾食品”的標簽給它帶來了沉重的壓力。

熱干型方便面是對“高脂肪指控”的反饋。熱干型方便面是用熱風代替了油炸，用80℃以上的熱空氣去吹蒸熟的面條，用幾十分鐘的時間把面條的水含量降到10%左右。這種方便面的含水量大大高于油炸面，但在完好的密封包裝下，也可以保存一年的時間而不變質。

熱干型方便面解決了“油太多”的問題，滿足了“注重營養”的消費者需求。但是，沒有了油炸，就失去了油炸帶來的香味。

此外，面條在油炸過程中產生的微孔結構要比熱干的更好，所以泡熱干型方便面需要更長的時間。對于習慣了油炸型方便面的消費者來說，熱干型方便面的風味口感和方便性都有欠缺。

在這些不足和“低脂肪”的權衡中，很多消費者還是傾向于前者。熱干型方便面雖然也是適應市場需求的創新，但并沒有動搖油炸方便面的市場地位，原因也在于此。

隨著冷鏈、物流和信息管理技術的發展，滿足“方便”的需求有了比“干燥—復水”更好的方案。比如說外賣，只需要一個電話或者手機上點幾下，消費者就可以等著吃比方便面更豐富美味的食物。

或者冷凍盒飯、“無人面館”等即食產品，它們不需要油炸和干燥，對于風味和營養的保持比方便面更好。

換句話說，方便面最大的優勢——可以常溫保存和保質期長，被冷鏈和物流完全抵消了，而在營養保持和食物多樣化方面則被其他產品秒殺。

如今方便面的優勢似乎只剩下價格，但是，當人們用于食物的開銷占收入的比例越來越低，這一優勢也就越來越小。