嫩——祗應春有意

立春后五日一候，有女生裸腳踝趟春，說嫩如嬰兒玉臂拂面。

午后三時，艷陽西照，遠看槐樹蒼蒼，如熟宣氤氳，沁出些綠。

五六米遠的一株桃，密密匝匝，枝上有顆粒如谷大小，疑是去年樹椏結痕。趨前細看，竟是花蕾之芽。

蕾的芽，這是第一次見，只覺得嬌嫩，心生憐愛。忽然想，這時可不要再有雪有風。如有，一定要細雨微風，不可粗魯。

春天第一味兒是冬筍，只因冬筍鮮嫩。

東坡和筍有無盡的話題。一友從南方饋以竹筍，他要寫詩：“……故人知我意，千里寄竹萌。駢頭玉嬰兒，一一脫錦？。庖人應未識，旅人眼先明……”，說那竹筍如同脫去襁褓的嬰兒，潔白如玉。北方廚師大概還不認識為何物，而他這個羈旅他鄉的南方人，看見竹筍眼都發亮了。

正因為鮮筍嫩脆冒尖，盡人皆知，故人們愛用“筍”來稱呼那些味美的嬌嫩蔬食，如：蘆芽叫蘆筍，蒲芽叫蒲筍，嫩白叫蔬筍，萵苣叫萵筍，百瓜叫筍瓜，嫩梅干菜有筍脯之味叫梅干筍，嫩玉米包心叫假冬筍，胡蘿卜味甜質脆，廣東人叫甘筍。

那年二月去問政山挖筍，筍落地上，碎了——這碎固然是脆，卻也是嫩。所謂嫩，有水，幼小。說蚌埠人買菜，看嫩不嫩，一般是掐一下菜根，有水則嫩。

冬筍嫩，春筍鮮。冬筍嫩，積聚鞣酸，有澀味兒，要多煮多煨，再用香味裹之，山東菜“糟煨冬筍”的炮制，便如此法；春筍鮮，浙江上海人則要用春筍和老咸肉同煮，你儂我儂，這道菜像東坡調侃他老友的一首詩“十八新娘八十郎，蒼蒼白發對紅妝”。

春天的閹雞叫筍雞，西餐叫春雞，遠不如中餐有詩意。山東菜有“爆炒筍雞”，小筍雞帶骨切塊，爆炒。炒出來的雞肉軟嫩鮮香。除此，還有“炸八塊雞”，也是用筍雞。

日本冬春也吃筍。表姐說春天鹿兒島出早掘筍，冬筍叫白子筍。我曾在東京六本木的一家天婦羅店，吃烤的冬筍，帶著筍衣切四瓣，至嫩。日本竹筍和臺灣綠竹筍有相似處，無絲，似甘梨。

嫩是春天的初萌，春天卻不只有嫩。隨著春風的勁吹，春天也會剛強起來。春天有初萌，也會待來百花爭艷的時候。我們愛春天，祗應春有意。

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