基于高校烹飪實驗室安全教育課程的教學改革

陳育楷 鄭麗媚

（韓山師范學院潮菜學院 廣東·潮州 521041）

烹飪專業實驗室是烹飪專業實驗教學的主要場地，是烹飪教學、科研工作的場所。高校的烹飪實驗室具有使用人數多、使用頻率高的特點，并且具有一定的特殊性：（1）實驗課程種類多，包含中餐、西餐、中點、西點等各類的課程；（2）設備種類多，涉及刀具、煤氣、電器、危險設備等；（3）使用人數多，使用頻率大；因此烹飪實驗室的安全管理的重要性尤為突出。安全是實驗室永恒的主題，縱觀各類實驗室的安全事故，大部分的事故源自人的安全意識淡薄和安全知識和技能的不足。實驗室使用安全要求極高且責任重大，實驗室管理需要規范有序、責任明確、嚴格管理以確保實驗安全。實驗室安全教育課程的應用是基于這一要求之上的有力措施，強化學生對于烹飪實驗室消防安全的意識以及學生各類設施設備使用能力，促進實驗室的規范使用，提高實驗室的安全。

1 烹飪實驗室安全教育現狀

1.1 烹飪實驗室安全問題現狀分析

1.1.1 實驗室內易燃料危險

實驗室內大量使用氣體燃料，氣體燃料的著火點低、熱量高、擴散快等特點是滿足烹飪成菜要求的燃料，但是氣體燃料集聚在空氣中遇到火星容易引發爆炸，在烹飪中加熱油脂時操作不當還可能引發油脂燃燒。

動植物油脂是烹飪過程中不可缺少的輔料，對于各類菜肴都具有重要的作用，但是在烹飪加工的過程中，一旦達到油脂著火點，很難使用常規方法進行撲滅，具有很大的危險性。

烹飪中容易產生大量的油煙，油煙在抽排過程中會形成油垢，油垢中包含的各類化合物積累到一定程度，若不及時清理，若遇到明火后極易燃燒造成危險。

1.1.2 實驗室設備使用不當

實驗室內有大量的儀器設備，例如刀具、烤箱、灶臺、壓面機等這類儀器設備都需要注意使用的規范，一旦使用不規范很容易造成燙傷、壓傷、刀傷等傷害，嚴重情況下還可能引發爆炸、燒傷等事故。

1.1.3 使用頻率高、人數多

隨著餐飲業的發展，烹飪專業也不斷地發展，從招收人數到課程種類都有一定的增加，這種發展也無形之中增加了烹飪實驗室的負擔，實驗室內管理人員有限無法面面俱到，需要學生和任課老師有一定的安全和設備使用知識儲備，才能確保實驗室場地、設備的安全和實驗室教學的正常運轉。

1.2 烹飪實驗室安全教育現狀分析

當下校園安全教育、實驗室安全教育大多是通過文本式、傳統教育模式或PPT進行，由于課時有限，大部分安全教育的內容都是通過講座等，少有開設專門安全教育課堂，內容拖沓，枯燥無味，不僅不能提高學生對安全知識的學習積極性，反而使學生產生了排斥心理，也影響了正常的學生上課時間與教學進度。

近年來，國家積極推進將實驗室安全及準入考核列入高校實驗教學環節，我校也積極推動，但因實驗室性質的不同，各學科專業性的不同，實驗室準入考核一直未正式推行。

由于烹飪專業實驗室的特殊性，存在一定的安全隱患，良好的實驗安全教育對學生實驗規范操作、安全生產、職業能力養成、消防應急處置有著重要的作用。據調查，目前各高校實際針對實驗室準入考核有了一定的重視與成效，但是針對烹飪專業實驗安全教育及準入考核目前還是空白狀態，缺乏有針對性和有效的教育。

1.3 烹飪實驗室安全教育研究現狀

烹飪實驗室安全教育的課題研究目前還處于相對貧乏的狀態，在CNKI檢索以“烹飪實驗室安全教育”為檢索項進行檢索，共計3條結果，且僅為相關課題，烹飪實驗室安全教育課程的整體設計和實踐研究尚為空白狀態。

基于烹飪實驗室目前的安全形勢以及實驗室安全教育課程相關研究的空白，烹飪實驗室安全教育課程的改革研究顯得尤為必要。

2 烹飪實驗室安全教育課程

為響應國家實驗室消防安全準入培訓考核要求，開設烹飪實驗室安全教育課程進行實驗室準入培訓考核嘗試，通過結合融合在線《實驗室安全教育》課程，在不影響原教學進度的基礎上，利用最新網絡教學手段，開展線上培訓教學及實驗室準入考核。

2.1 課程內容

課程主要針對學生入學實驗規章管理制度的認識，實驗室儀器設備使用及規范操作，實驗室危急情況下的消防安全應急處理方式及急救知識進行系統培訓。

2.1.1 課程模式

鑒于烹飪實驗室安全知識種類較多、信息量較大的特點，教學模式應多元化、信息化，2020年初由于突發公共衛生事件在國內的蔓延使得大量線上教學平臺得以發展，現階段的線上教育平臺成熟穩定例如學習通APP等，都適宜用于日常教學。

課程主體將采用線上模式，通過結合融合在線《實驗室安全教育》設置烹飪實驗室安全教育課程，將課程導入學習通APP進行線上教學，學生通過觀看學習通內的教學視頻和教學材料學習烹飪實驗室安全教育的相關知識。這種教學模式可以彌補傳統教學的不足，對實現教學模式的創新突破和深化教學改革具有重大意義。

在課程學習結束之后會進行考核，作為烹飪實驗室的準入條件。在學生正式進入實驗室學習各類實踐操作課程時，對應課程的任課老師也會以現場操作演示的形式幫助學生更好的了解各類設備工具的使用和安全規范。

2.1.2 課程內容

針對烹飪實驗室現有的問題和教學需要進行了調查整理后，對課程內容進行了編排制作。烹飪實驗室安全教育課程內容包含烹飪實驗室日常管理條例、烹飪實驗室安全管理制度、實驗室消防安全手冊、烹飪實驗室儀器設備操作規范以及食品安全等內容，涵蓋實驗室的所有管理制度和常用的各類儀器設備以及消防和傷口的應急處理各類需要學生學習掌握的知識，內容著重于各類儀器設備的使用培訓，并且會在實驗操作課程中進行線下演示教學。

課程以自制的微課教學視頻形式為主，學生能利用零碎、空余的時間進行學習，不影響正常的學習生活，滿足學生網絡自主學習和移動學習的需求，調動學生學習的積極性。并且這種課程形式能夠幫助學生更生動更直觀的理解教學內容，在實際操作過程中也能夠更好地應用，發揮更有效的教學作用。

2.2 課程考核

烹飪實驗室安全教育課程將作為實驗室準入考核的課程，學生需達到課程考核要求才能進入并使用實驗室。烹飪實驗室安全準入是烹飪實驗室安全的基本保障，是提高學生安全意識、安全素養最直接的辦法。

按照課程要求學生需要在線上完成安全教育課程的所有章節任務點的學習，并且復習鞏固，在學生入學教育期間內完成課程考核，以確保學生能在正式開始實際操作課程前考核通過，獲得進入和使用實驗室的資格。靈活的學習時間，嚴格的考核要求，能夠幫助學生更好的學習和對烹飪實驗室安全教育的重視，培養學生安全教育的意識。安全教育重在培養意識，使學生能將各種實驗室可能出現的各種危險和解決方法形成安全意識，才是實驗室安全教育的意義所在。

3 烹飪實驗室安全教育課程的意義

烹飪實驗室安全教育一直是一個重要和待解決的問題，但是由于內容繁雜，容易流于形式，由任課老師的認知為標準會導致安全教育的教育成果和知識內容有限，烹飪實驗室安全教育的線上課程的設置使學生從入學之初就開始建立實驗室安全的意識，新生也能通過了解烹飪實驗室的管理條例、消防安全、儀器設備的使用規范中加深對烹飪專業的認識，有效提高了學習效率，同時提高學生的職業素養，減少了儀器的損壞和大型設備的安全事故，提高了烹飪實驗室的安全性。

4 結語

烹飪實驗室的安全教育應該明確教育的內容，并且利用合適的方式來進行安全知識、技能、意識的傳播。烹飪實驗室安全教育課程的建立為烹飪專業實驗室安全教育提供了教育資源，促進了實驗室安全教育的改革，線上課程的學習可以培養學生的安全意識，靈活變通的時間可以提高學生的學習興趣，配合其他的教學模式可以營造安全教育的文化氛圍，從而在加強烹飪實驗室安全管理的基礎上進一步提高實驗室的安全性。