清明習(xí)俗之清明 的飲食文化研究*

張巧航，毛瑋，傅海慶，鐘少敏

（1.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002；2.福建醫(yī)科大學(xué)附屬口腔醫(yī)院，福建 福州 350002；3.福建農(nóng)林大學(xué)金山學(xué)院飲食文化傳承研究中心，福建 福州 350002）

清明粿也叫青團(tuán)、艾團(tuán)，也被稱作“清明餅”“清明粑”“清明果”“艾炍”“清明團(tuán)子”“菠菠粿”等，是一種用艾草或者麥青汁做成的綠色糕團(tuán)，是清明時(shí)節(jié)江南民間的一道傳統(tǒng)點(diǎn)心。“馬上逢寒食，途中屬暮春”一千多年前，唐代詩(shī)人宋之問(wèn)的《途中寒食》為小小的青團(tuán)增添了詩(shī)意[1]。描寫清明和清明粿的古詩(shī)詞有許多，如膾炙人口的《清明》，還有《寒食》《清明日》《清明后登城眺望》等，表達(dá)了古人在清明節(jié)祭掃緬懷、踏青迎春、品嘗寒食等活動(dòng)。由于農(nóng)業(yè)社會(huì)物質(zhì)匱乏，傳統(tǒng)節(jié)日中蘊(yùn)含了更多吃的文化，清明粿之于清明，具有飲食豐富性、禮儀儀式性和家庭參與性的寓意。

1 清明粿的起源

中國(guó)傳統(tǒng)文化歷史悠久、豐富多樣，而飲食文化是中國(guó)傳統(tǒng)文化中具有代表性的一個(gè)重要內(nèi)容，在傳統(tǒng)文化中占據(jù)重要位置。傳統(tǒng)節(jié)日小吃作為飲食文化的典型代表，如何更好地繼承和發(fā)展關(guān)系到中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的傳承和推廣[2]。

清明節(jié)是我國(guó)重要的節(jié)氣之一，大約在每年的四月五日左右，是我國(guó)二十四節(jié)氣之一，又是傳統(tǒng)節(jié)日。在上古時(shí)代人們就開(kāi)始在清明節(jié)祭祖以表達(dá)對(duì)祖先的思念之情，因此清明節(jié)也稱作“踏青節(jié)”“祭祖節(jié)”或是“三月節(jié)”等，該節(jié)日既有自然的內(nèi)涵同時(shí)又包含了人文的內(nèi)涵。在清明節(jié)全國(guó)上下紛紛舉行掃墓祭祀活動(dòng)以表達(dá)對(duì)逝去親人的懷念，該節(jié)日不僅弘揚(yáng)了我們民族傳統(tǒng)的孝道，亦使整個(gè)民族的凝聚力進(jìn)一步增強(qiáng)。清明節(jié)使自然節(jié)氣與人文風(fēng)俗融為一體，順應(yīng)了天時(shí)與地利，體現(xiàn)了祖先們“天、地、人”而合為一、遵循自然的思想。

清明節(jié)吃青團(tuán)的風(fēng)俗在我們的南方尤為流行。福建閩南地區(qū)、福州地區(qū)都對(duì)清明節(jié)十分重視，被認(rèn)為是民間傳統(tǒng)的溯源追本節(jié)日，在清明節(jié)期間家家戶戶會(huì)掃墓祭拜祖先，同時(shí)會(huì)做一些粿、糕以供家人及親朋好友食用。在福建福州，清明時(shí)節(jié)人們剪摘艾葉以制作清明粿，福州人把清明粿叫做菠菠粿，以制作和食用菠菠粿作為清明傳統(tǒng)文化之傳承[3]。

清明節(jié)的文化內(nèi)涵是把對(duì)逝者的懷念轉(zhuǎn)化為對(duì)生者的關(guān)懷，從一顆顆清明粿中吃出清明時(shí)節(jié)的儀式感，這才是傳統(tǒng)節(jié)日的意義所在。

2 清明粿的制作工藝

人們?cè)诠?jié)日來(lái)臨之際，紛紛走上田間采摘新鮮的野艾草，將艾草煮熟濾掉苦澀之味，而后將蒸好的糯米與之混合，用石杵敲爛后，充分揉勻，捏成薄薄的皮，加入事先準(zhǔn)備好的餡后，或捏成餃子形，或捏成圓形，上蒸籠蒸熟，香噴噴的清明粿便冒著蒸汽出爐了。在鄉(xiāng)下，人們還保留著使用做好的清明粿供奉祖先的習(xí)俗，而在城里人們往往在節(jié)日里吃幾個(gè)清明粿來(lái)感受一下傳統(tǒng)節(jié)日的氣氛同時(shí)滿足一下味蕾。

傳統(tǒng)手作清明粿與工廠流水線生產(chǎn)的青團(tuán)不同，傳統(tǒng)手作清明粿的主要原料是艾草葉或鼠尾草葉絞碎的汁和泥（圖1），商業(yè)的青團(tuán)大多加了青菜汁或麥菜汁，缺失了艾草或鼠曲草獨(dú)特的清香。傳統(tǒng)手工清明粿制作工藝也因地方不同略有差異，清明粿分為咸陷和甜陷，不同地區(qū)有不同的口味喜好，不同地區(qū)清明粿的制作過(guò)程有所差別。

圖1 將制作清明粿的艾草煮爛

福建福州地區(qū)的菠菠粿，也被人們叫做清明粿，是福州地區(qū)清明節(jié)的供品，是將生長(zhǎng)于南方的一種叫做菠菠菜的野菜壓榨成汁，用汁將磨制的米粉調(diào)成合適米漿，包裹棗泥、蘿卜絲、花生、筍絲等餡料制作而成。菠菠菜的青綠色使人們邊食用邊感受春天的盎然綠意。

福建武夷地區(qū)的人們把清明粿叫做鼠曲粿，它是武夷山地區(qū)的人們精心制作的點(diǎn)心。在清明節(jié)前夕，人們會(huì)上山去采摘鼠曲草，將新鮮的鼠曲草搗爛，將草汁和磨好的米漿混合在一起，蒸熟后，再包入一些鮮美的餡，根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖叮鶗?huì)將香菇、筍絲、肉絲、腌菜混合入餡，揉成綠色大團(tuán)子，做成餃子的形狀（圖2）。在部分地區(qū)還會(huì)做成大如磚塊的粿，而這種粿里面并沒(méi)有餡，因此可以較長(zhǎng)時(shí)間的保存[4]。

圖2 餃子形狀的清明粿

福建順昌地區(qū)的清明粿原料來(lái)自于野生的龍菇草，將龍菇草的嫩葉以及花蕊采摘下來(lái)，洗凈后與粳米臼成的米粿攪拌均勻，將豆粉或腌好的蔬菜包入其中，在食用前往往先供奉祖先，而后自家食用或與親戚朋友分享，其味道可口，香味四溢。

浙江慶元地區(qū)的清明粿又與眾不同，其以粳米作為主要原材料，將香菜炊熟晾干作為輔材，并配上新鮮的嫩筍、瘦肉絲、香菇丁，主材和輔材混合后加入佐料入鍋，再配上紅酒、香油、鹽一起蒸熟，而后將準(zhǔn)備好的粳米飯倒入攪拌均勻，再用特制的木槌多次杵之，邊杵邊翻動(dòng)，直至最后杵成細(xì)膩的顆粒，再捏成一個(gè)個(gè)圓圓的飯團(tuán)，美味的清明粿便出爐了。

浙江衢州地區(qū)的清明粿有圓形的也有餃子形狀的（圖3），內(nèi)含的餡料也各不相同，有蘿卜絲餡、有豆腐干餡，也有五花肉餡的，還有黃豆芽餡的。有甜的，也有咸的，但以筍絲混合瘦肉、黃豆芽餡的居多（圖4）。

圖3 餅形的清明粿

圖4 不同餡的清明粿

3 清明粿的功效

清明粿的形狀多數(shù)類似餃子，其主要原材料大多包括新鮮的艾草或鼠鞠草，能夠增強(qiáng)人體的抵抗能力，具有以下功效：⑴化痰止咳——蒸熟的艾草或鼠鞠草其汁水充分與糯米相結(jié)合，其莖葉已搗碎，利于消化，在春季食用利于平喘、鎮(zhèn)咳及祛痰；⑵增強(qiáng)人體的抵抗能力——清明粿表皮的材料能夠增強(qiáng)人體對(duì)于疾病的抵抗能力；⑶益氣安胎——艾草與糯米相結(jié)合形成的清明粿具有調(diào)經(jīng)止血、安胎止崩、散寒除濕之效，治療月經(jīng)不調(diào)、經(jīng)痛腹痛、子宮出血功效。

清明粿內(nèi)含有的植物纖維以及淀粉和大量的維生素能夠?yàn)槲覀兲峁┍匾奈⒘吭睾蜕攀忱w維，補(bǔ)充我們?nèi)粘Ｏ牡哪芰浚休^高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

4 不同地區(qū)清明習(xí)俗對(duì)比

4.1 國(guó)外

新加坡華人繼承了中華傳統(tǒng)，每年清明節(jié)到來(lái)之際，他們會(huì)前往先人的墓前去悼念，清理墓上的雜草，而后用清明粿及鮮花、飲品進(jìn)行供奉，并點(diǎn)燃蠟燭，磕頭行拜，以此表達(dá)對(duì)先人的追思之情。美國(guó)南加州華人每年都舉辦活動(dòng)來(lái)紀(jì)念他們的祖先，紐約華人會(huì)登報(bào)組織大家一起到先人的墓地前去祭奠。他們都認(rèn)為雖然遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)，但仍然不忘自己的傳統(tǒng)文化，不忘記祖國(guó)的傳統(tǒng)節(jié)日。清明節(jié)作為中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日之一，有助于遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的華人發(fā)揚(yáng)中華民族的美德，增進(jìn)了華人的交流與團(tuán)結(jié)。

4.2 國(guó)內(nèi)

國(guó)內(nèi)各地清明節(jié)的祭祀風(fēng)俗各有不同，而祭祀通常由掃墓和祭拜兩部分構(gòu)成。在時(shí)間上，有的地區(qū)的習(xí)俗是在清明當(dāng)天上午去掃墓，而有的地區(qū)則在下午2點(diǎn)后掃墓。祭祀的方式各地也有不同，后代們會(huì)帶上工具及香火、供品前往墓地，清理墳?zāi)辜八闹茈s草，用油漆將墓碑上褪色的碑文描紅，在墓前擺放好供品，點(diǎn)上蠟燭、香火進(jìn)行祭拜，最后點(diǎn)燃紙錢并默念想要與先人說(shuō)的話，包括自己及親人的近況，以此表達(dá)對(duì)先人的追思之情以期獲得先人保佑與祝福，通常以燃放一串鞭炮結(jié)束整個(gè)祭奠活動(dòng)。祭拜所用供品多為當(dāng)?shù)亓餍械男〕裕迕骷@一般為必不可少之供品[5]。

在清明節(jié)，我國(guó)北方往往吃糕餅、雞蛋，有圓滿的寓意。在北京人們通常在清明節(jié)吃面茶和驢打滾；山西地區(qū)的人們?cè)谇迕鞴?jié)吃子推饃；山東青島則在這個(gè)節(jié)日吃蛋餅和大蔥；而我國(guó)江南一帶則流行吃青團(tuán)。

表1 、表2通過(guò)比較江南地區(qū)和福建省各個(gè)城市之間清明節(jié)的習(xí)俗和飲食習(xí)慣來(lái)了解清明粿所蘊(yùn)含的飲食文化內(nèi)涵，并對(duì)如何更好地傳承與發(fā)揚(yáng)這一傳統(tǒng)飲食文化進(jìn)行了研究與探索。

表1 福建各地清明習(xí)俗與清明飲食

表2 江南地區(qū)清明習(xí)俗與清明飲食

5 清明粿的商業(yè)前景

清明粿作為傳統(tǒng)飲食，加上現(xiàn)代營(yíng)銷手段，已成為了美食界的新晉網(wǎng)紅食品，并逐漸紅遍大江南北。清明粿的祭祀功能日益淡化，已從最初的祭祀點(diǎn)心變成了春天的時(shí)令嘗鮮美食。

市場(chǎng)商業(yè)化的青團(tuán)主要是肉松青團(tuán)、黑芝麻青團(tuán)、豆沙青團(tuán)等，而傳統(tǒng)手工青團(tuán)則有筍丁肉餡、豆干肉餡、花生白糖等，傳統(tǒng)手工清明粿的食材更新鮮、內(nèi)餡更豐富。建議制作青團(tuán)的食品廠可以根據(jù)不同消費(fèi)者的需求，根據(jù)食材的時(shí)節(jié)，在全年制作肉松青團(tuán)、黑芝麻青團(tuán)等，在清明時(shí)節(jié)增加制作傳統(tǒng)手工清明粿，最大限度地保留傳統(tǒng)清明飲食的風(fēng)味[6]。商家還可以售賣艾草汁、糯米粉、餡料等原材料，讓消費(fèi)者自己在家動(dòng)手制作清明粿，備齊配料，可以簡(jiǎn)化清明粿制作的繁瑣流程，人們更易上手親自制作，在動(dòng)手制作清明寒食的過(guò)程中，體會(huì)中華傳統(tǒng)文化，緬懷先輩，感受春天的氣息，傳承清明的飲食文化[7]。