2015—2020年豐城市食源性致病菌監測結果分析

黃 曾 詹卓蓬 鄒錦群 丁欣悅 曾思敏

江西省豐城市疾病預防控制中心檢驗科，江西豐城 331100

食品安全與消費者的身體健康和生命安全息息相關，始終備受各界關注。食品安全關系國計民生，受到國家高度重視。無論在發達國家還是在發展中國家，食源性疾病都是非常普遍的公共衛生問題[1]。自《中華人民共和國食品安全法》頒布實施以來，豐城市作為爭創食品安全示范地區的全國百強縣市，政府和食品安全監管部門嚴把食品安全工作[2]。為深入了解豐城市食品中主要食源性致病菌的污染水平及其變化趨勢，確定危害因素的分布和可能來源，掌握豐城市食品安全狀況，及時發現食品安全隱患，提高食源性疾病的風險預警與控制能力，保障人民群眾的身體健康和生命安全。本研究對2015—2020年6年來對豐城市轄區內及周邊的食品進行致病菌檢測，檢測結果分析如下。

1 樣品來源及方法

1.1 樣品來源

按照《江西省衛生健康部門實施國家食品安全風險監測工作方案》[3]的要求，采集豐城、樟樹城區及農村食品流通環節、 餐飲服務環節以及網購環節的樣本。主要包括米面制品、熱菜、沙拉、現制飲料、中式涼拌菜、糧食制品、熟肉制品、生禽畜肉、生食蔬菜、水產及其制品、蛋與蛋制品、固體飲料12 大類食品。

1.2 檢驗試劑與方法

檢驗方法：按《國家食品污染和有害因素風險監測工作手冊（下卷）—微生物方法》[4]和國家標準《食品安全國家標準食品微生物學檢驗》[5]有關致病菌的檢驗方法進行增菌、分離、鑒定。檢測項目包括大腸埃希菌、致瀉性大腸埃希菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、沙門菌、蠟樣芽孢桿菌、單核細胞增生李斯特菌等[6]，并將檢出的可疑菌株送江西省疾控中心進行菌株復核。

檢驗試劑：干粉及顯色培養基（法國科馬嘉、青島海博）；沙門診斷血清（丹麥SSI 診斷血清試劑）；VITEK2全自動微生物鑒定系統及鑒定卡片（法國梅里埃公司）。

1.3 觀察指標及評價標準

依據國家現行的食品安全國家標準GB 29921—2013《食品安全國家標準食品中致病菌限量》[7]或現行有效的熟肉制品、米面制品等專項標準進行評價，一項及以上超標即視為一份不合格樣。對國內尚無標準的項目不做評價，檢出而無評價標準的樣品不作為合格樣，統一作為問題樣品描述[8]。致病菌檢出率=檢出樣本數/樣本數×100%。

1.4 統計學方法

采用SPSS 24.0 統計學軟件進行數據分析，計數資料用率表示，組間比較采用χ2檢驗，以P＜0.05 為差異有統計學意義。

2 結果

2.1 概況

2015—2020年度共采集和檢測樣品604 份次，共檢出致病菌菌株82 份，致病菌檢出率為13.6%。

2.2 不同種類食品致病菌檢出率的比較

2015—2020年豐城市不同種類食品致病菌檢出率結果見表1。其中生食食品中致病菌檢出率最高，為35.0%；肉與肉制品致病菌檢出率為21.2%，中式涼拌菜檢出率為17.2%，這些種類的食品檢出率相對較高，而蛋與蛋制品、調味品、固體飲料未檢出致病菌，故表1 中未列出。不同種類食品致病菌檢出率比較，差異有統計學意義（χ2=25.256，P＜0.05）。檢出的致病菌中金黃色葡萄球菌占比最高，之后依次為沙門菌、蠟樣芽孢桿菌、單核細胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌、致瀉性大腸埃希菌。

表1 不同種類食品致病菌檢出率的比較（份）

2.3 不同經營場所食品致病菌檢出率的比較

豐城市不同經營場所食品致病菌檢出率見表2。流動攤販、飲品店致病菌檢出率為31.2%，農貿市場致病菌檢出率為17.4%，兩者檢出率相對較高。不同經營場所食品致病菌檢出率比較，差異有統計學意義（χ2＝13.022，P<0.05）。

表2 不同經營場所食品致病菌檢出率的比較

2.4 不同年份食源性致病菌檢出率的比較

豐城市不同年份食源性致病菌檢出率見圖1。根據國家食品安全風險監測的要求，2015年共抽檢93 份樣品，檢出致病菌21 份，其中在1 份肉制品中檢出兩份致病菌，致病菌檢出率為21.5%；2016年共抽檢142 份樣品，檢出致病菌26 株，致病菌檢出率為18.3%；2017年共抽檢90 份樣品，檢出致病菌11 株，致病菌檢出率為12.2%；2018年共抽檢68 份樣品，檢出致病菌6 株，致病菌檢出率為8.8%；2019年共抽檢73 份樣品，檢出致病菌7 株，致病菌檢出率為9.6%；2020年共抽檢138 份樣品，檢出致病菌11 份，致病菌檢出率為8.0%。豐城市食源性致病菌檢出率呈逐年下降趨勢。

圖1 豐城市不同年份食源性致病菌檢出率

2.5 不同季度食品致病菌檢出率的比較

豐城市不同季度食品致病菌檢出率比較見表3。因監測任務都是4月以后開展，故第一季度不做數據統計，第二季度致病菌檢出率為10.2%，第三季度致病菌檢出率為13.5%，第四季度致病菌檢出率為15.8%。2015—2020年不同季度食品及其相關產品致病菌檢出率比較，差異無統計學意義（χ2=2.733，P>0.05）。

表3 豐城市不同季度食品致病菌檢出率

3 討論

食品安全問題已成為當今世界性的公共衛生熱點，而食源性致病菌是引起食物中毒和食源性疾病暴發的重要因素[9]。通過監測數據分析，豐城市食品中生食食品、肉與肉制品、中式涼拌菜的微生物污染狀況較為嚴重。豐城市食品中致病菌污染主要以金黃色葡萄球菌、沙門菌為主。況強華[10]分析南昌市食源性致病菌監測，結論是南昌市致病菌污染主要以金黃色葡萄球菌、沙門菌為主，表明豐城市食源性致病菌污染種類與周邊城市一致。同時，豐城市食源性致病菌檢出率為13.6%，而南昌市食源性致病菌檢出率為8.21%，豐城市食源性致病菌檢出率高于周邊城市，顯示豐城市食品安全總體狀況需要進一步改善。

豐城市食源性致病菌監測結果顯示豐城市肉與肉制品污染以金黃色葡萄球菌為主。這與其他地區分析得到的肉類中細菌污染以金黃色葡萄球菌最為常見的結論保持一致[11]。分析其主要原因是這類食品營養成分較高，適宜微生物生長繁殖。豐城市水產及其制品主要受副溶血性弧菌和沙門菌污染，其中副溶血性弧菌檢出全部分布在水產品中。被副溶血性弧菌污染的食物在較高溫度下存放，食用前加熱不徹底或者生吃，或熟制品受到帶菌者、帶菌的生食品、帶菌容器及工具等的污染，進食含有該菌的食物可致食物中毒[12]。豐城市售中式涼拌菜容易受到金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、單核細胞增生李斯特菌、沙門菌的污染，分析其原因可能是這些涼拌菜生產車間設施不齊全，衛生狀況不過關，冰箱未做定期清潔消毒，存放的食品生熟不分，以上原因都很容易滋生致病菌[13]。豐城市米面制品主要被蠟樣芽孢桿菌污染，蠟樣芽孢桿菌菌落含量超過105cfu/ml 時，有可能暴發食物中毒[14]。蠟樣芽孢桿菌在土壤、空氣環境中廣泛的存在，每年國內發生數10 起由蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒事件[15]。蠟樣芽孢桿菌在米面等淀粉含量較高的食品中易大量繁殖[16]。豐城市沙拉、現制飲料和生食蔬菜受金黃色葡萄球菌和致瀉性大腸埃希菌污染較為嚴重，沙拉中加入的一些未經蒸煮的蔬菜，生吃蔬菜等直接入口食品存在不同程度的細菌污染，是引起食物中毒和食源性疾病的隱患[17]。通過分析得知豐城市食品致病菌污染種類與其他地區沒有差異，需加強豐城市生食食品的監管力度，提倡食品要烹熟后食用。

通過監測數據分析顯示豐城市流動攤販、飲品店和農貿市場等經營場所致病菌檢出率相對較高。流動攤販所銷售的食品種類繁多，即買即食，無證經營，缺乏衛生設施，管理難度大[18]。市場監管部門需與衛健、城管、公安、社區建立聯合治理機制，加大扶持力度，鼓勵流動攤販建立符合規范的固定經營場所。豐城市不同季度致病菌檢出率沒有顯著差異，原因是按照國家食品安全風險監測采樣時間的要求，采樣檢測工作安排在4月至10月，這段時期豐城市全為高溫季度，如食品保存不當，細菌繁殖速度快，導致食源性致病菌污染食物的風險增大。細菌性食物中毒多在夏季發生，疾控部門應做好相應的預防工作[19]。

從2015—2020年豐城市食品樣品檢驗結果可見，豐城市食源性致病菌污染較為嚴重。食源性微生物污染所導致的食品衛生安全事件受到了社會各界人士的廣泛關注[20]。針對豐城市食品中食源性致病菌污染嚴重的問題，豐城市疾病預防控制中心做出以下改進：①將監測中發現的風險度高、安全隱患多、群眾反映強烈的產品作為抽檢監測的重點，建立風險臺賬。②進一步發揮食品安全風險監測協作會商機制作用，定期開展食品安全風險會商研判。③建設江西省衛健系統省市共建重點實驗室，開展致病菌脈沖場凝膠電泳分子分型實驗和核酸擴增實驗，加強疾控檢驗能力建設和質量控制，通過參加FAPAS（Food Analysis Performance Assessment Scheme） 國際能力驗證進一步提升食源性致病菌的檢驗檢測能力。④舉辦食品安全宣傳周主題活動，加強舉辦食品安全宣傳教育活動。一系列措施的應用，近年來豐城市的致病菌的總體檢出率呈逐年下降趨勢，但食品中存在的食源性致病菌污染的風險依然存在，尤其是要加強對肉與肉制品、水產及其制品、中式涼拌菜、生食食品加工過程中的水、環境衛生及其他原輔料的衛生安全監管，對從事食品行業人員加強食品安全知識培訓，提高食品安全意識。進一步加強冷鏈食品新冠病毒核酸檢測工作，加強食源性疾病知識的宣傳教育。要充分發揮食品安全風險監測的作用，著力提升食源性疾病檢測能力。加強各部門間風險監測工作的協作配合，統一組織及時溝通監測信息，分析研判風險監測結果，并將分析結果及時通報監管部門，保障人民群眾的食品安全。